Une fiche tarifaire vous aide à déterminer objectivement quels plats sont les plus rentables. De nombreux restaurateurs basent leur menu sur le feeling, ce qui leur fait perdre de l'argent sur des plats populaires à faibles marges. Avec une fiche tarifaire, vous voyez en un coup d'œil où se situe votre profit et quels plats vous pouvez promouvoir pour augmenter votre chiffre d'affaires.
Qu'est-ce qu'une fiche tarifaire et pourquoi ça marche ?
Une fiche tarifaire est un aperçu de tous vos plats avec le coût réel, le prix de vente et la marge bénéficiaire par portion. La différence avec votre menu habituel : ici vous voyez les chiffres qui déterminent si vous gagnez ou perdez de l'argent.
💡 Exemple de fiche tarifaire :
- Steak : coût €11,50 - prix de vente €32,00 - marge €20,50 (64%)
- Pâtes carbonara : coût €4,80 - prix de vente €16,50 - marge €11,70 (71%)
- Filet de saumon : coût €13,20 - prix de vente €28,00 - marge €14,80 (53%)
Conclusion : Les pâtes carbonara sont les plus rentables par euro de chiffre d'affaires
Comment créer un menu rentable avec votre fiche tarifaire ?
Avec votre fiche tarifaire, vous pouvez faire des choix stratégiques sur les plats à mettre en avant, ceux à adapter et ceux à retirer.
Classer les plats par catégories
Divisez vos plats selon deux critères : popularité et rentabilité.
- Stars : Populaire et rentable → Vous les promouvez activement
- Puzzles : Rentable mais pas populaire → Essayez de les rendre plus populaires
- Plowhorses : Populaire mais pas rentable → Augmentez le prix ou réduisez le coût
- Dogs : Pas populaire et pas rentable → Envisagez de les retirer
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec les prix de vente hors TVA. Un plat à €32,00 TTC est €29,36 HT (avec 9% TVA). Vous calculez votre marge sur la base du prix HT.
Adapter le positionnement du menu
Utilisez votre fiche tarifaire pour diviser stratégiquement votre menu :
- Première position : Placez votre plat le plus rentable en haut de chaque catégorie
- Accrocheur : Utilisez un cadre ou une autre mise en forme pour vos « Stars »
- Description : Écrivez des descriptions plus détaillées pour les plats rentables
- Suggestions : Formez votre personnel à recommander les plats rentables
💡 Exemple d'adaptation :
Vos pâtes carbonara ont 71% de marge et se vendent bien. Votre steak a 64% de marge mais se vend moins.
Action : Placez les pâtes carbonara en haut de votre section pâtes avec une description détaillée. Formez votre personnel à les recommander comme « plat signature ».
Résultat : Plus de ventes de votre plat le plus rentable
Ajuster les prix selon votre fiche tarifaire
Votre fiche tarifaire montre aussi quels plats sont trop bon marché. Si un plat populaire a moins de 65% de marge, vous pouvez souvent augmenter le prix sans perdre beaucoup de ventes.
Plan étape par étape pour l'augmentation des prix
- Choisissez les plats avec faible marge mais ventes élevées
- Augmentez le prix de €1-2
- Surveillez pendant 2-3 semaines si les ventes baissent
- Si non : vous avez créé plus de marge
- Si oui : déterminez si la marge supplémentaire compense les ventes perdues
💡 Exemple de calcul d'augmentation de prix :
Steak : 100 portions/mois à €32,00 = €3.200 chiffre d'affaires, €2.050 marge
Après augmentation à €35,00 : 90 portions/mois = €3.150 chiffre d'affaires, €2.115 marge
Résultat : €65 de marge supplémentaire malgré 10% de ventes en moins
Réduire les coûts avec votre fiche tarifaire
Parfois, l'augmentation des prix n'est pas possible parce que votre concurrent est moins cher. Vous pouvez alors chercher à réduire le coût.
- Tailles de portions : 10% de portion plus petite = 10% de coût réduit
- Ingrédients moins chers : Remplacez les ingrédients chers par des alternatives abordables
- Ingrédients de saison : Adaptez les plats à la saison pour un prix d'achat plus bas
- Changement de fournisseur : Comparez les prix entre fournisseurs
Comment créer une fiche tarifaire ? (étape par étape)
Calculez le coût par plat
Faites une liste de tous les ingrédients par plat avec les quantités exactes et les prix. Additionnez tout : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, beurre. C'est votre coût par portion.
Calculez la marge par plat
Soustrayez le coût du prix de vente (hors TVA). Divisez par votre prix de vente et multipliez par 100 pour obtenir votre pourcentage de marge. Par exemple : (€20,50 / €29,36) × 100 = 70% de marge.
Classez par rentabilité
Classez vos plats du plus haut au plus bas pourcentage de marge. Regardez aussi les montants absolus : un plat avec 60% de marge à €40 rapporte plus que 70% de marge à €15.
Combinez avec les données de ventes
Ajoutez la fréquence de vente de chaque plat par semaine ou par mois. Maintenant vous voyez quels plats se vendent beaucoup et rapportent beaucoup. Ce sont vos mines d'or.
Adaptez votre menu
Positionnez les plats rentables en évidence sur votre menu. Envisagez des augmentations de prix pour les plats populaires à faible marge ou des réductions de coût si possible.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 5 plats les plus vendus pour leur rentabilité. Si ceux-ci vont bien, vous avez résolu 80% de votre optimisation des profits.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma fiche tarifaire ?
Mettez à jour votre fiche tarifaire au minimum tous les 3 mois ou immédiatement après des changements de prix de vos fournisseurs. Les prix d'achat changent régulièrement, tout comme vos coûts.
Quelle est une bonne marge bénéficiaire pour les plats de restaurant ?
Une marge saine se situe entre 65-75% pour la plupart des plats de restaurant. Moins de 60% devient serré, plus de 80% peut être trop cher pour les clients.
Dois-je toujours retirer les plats à faible marge ?
Pas toujours. Si c'est un plat populaire qui attire les clients, vous pouvez le garder mais essayer de réduire le coût ou augmenter légèrement le prix.
Comment éviter que les clients ne s'en aillent lors des augmentations de prix ?
Augmentez les prix progressivement (€1-2 à la fois) et améliorez simultanément la qualité ou la présentation. Communiquez la valeur ajoutée, pas l'augmentation de prix.
Puis-je créer une fiche tarifaire sans système de caisse ?
Oui, vous pouvez suivre les chiffres de ventes via l'analyse des reçus ou un comptage manuel. C'est plus de travail, mais cela vous donne un aperçu de votre rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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