Saisongerichte können Goldgruben sein, aber auch Flops, die Vorräte aufzehren. Dein Kassensystem enthält alle Daten, um zu sehen, welche Saisongerichte wirklich Gäste anziehen und welche du besser streichen kannst. Mit der richtigen Analyse vermeidest du, dass du viel einkaufst für Gerichte, die niemand haben will.
Überprüfe deine Verkaufsdaten pro Gericht
Die meisten Kassensysteme können Berichte pro Gericht über einen bestimmten Zeitraum erstellen. Das ist deine Grundlage, um Saisongerichte zu bewerten.
💡 Beispiel:
Restaurant De Zon führte im Oktober drei Herbstgerichte ein:
- Kürbissuppe: 180 verkauft in 4 Wochen
- Wildschwein-Eintopf: 45 verkauft in 4 Wochen
- Kastanien-Dessert: 12 verkauft in 4 Wochen
Fazit: Kürbissuppe ist ein Hit, Kastanien-Dessert ein Flop
Vergleiche mit deiner festen Speisekarte
Saisongerichte konkurrieren mit deinen bestehenden Gerichten. Ein gutes Saisongericht verkauft sich mindestens genauso gut wie der Durchschnitt deiner festen Karte.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Saisongericht schlecht verkauft, nimmt es Platz von beliebten festen Gerichten weg. Gäste haben nur einen Magen.
Berechne Verkauf pro Woche vs. Einkaufskosten
Ein Saisongericht, das wenig verkauft, kostet dich doppelt: Du kaufst Zutaten ein, die verderben, UND du verlierst Verkauf von beliebten Gerichten.
💡 Beispielberechnung:
Wildschwein-Eintopf (4 Wochen auf der Speisekarte):
- Verkauft: 45 Portionen à €28,00 = €1.260 Umsatz
- Eingekauftes Fleisch für 80 Portionen: €640
- Verschwendetes Fleisch: 35 Portionen = €280
- Netto-Ergebnis: €1.260 - €640 = €620
Ohne Verschwendung hätte dies €980 gebracht. Du verlierst €280 durch Verderb.
Überprüfe deinen Durchschnittswert
Gute Saisongerichte erhöhen deinen Durchschnittswert. Schlechte Saisongerichte senken ihn, weil Gäste günstigere Optionen wählen.
- Messe deinen Durchschnittswert in Wochen ohne Saisongerichte
- Vergleiche mit Wochen mit Saisongerichten
- Rückgang = Saisongerichte lenken Gäste zu günstigeren Optionen
- Anstieg = Saisongerichte erhöhen die Ausgaben
Analysiere wiederkehrende Gäste
Starke Saisongerichte bringen Gäste zurück. Schwache Saisongerichte führen zu enttäuschten Gästen, die wegbleiben.
💡 Überprüfe in deinem Kassensystem:
- Anzahl der eindeutigen Gäste pro Woche (wenn du ein Loyalitätssystem hast)
- Prozentsatz wiederkehrender Gäste
- Durchschnittliche Anzahl der Besuche pro Gast
Ein Rückgang während der Saisonperiode kann auf enttäuschende Gerichte hindeuten.
Entscheidungsmatrix erstellen
Verwende diese Kriterien, um Saisongerichte zu bewerten:
- Verkauf pro Woche: Mindestens 80% deines durchschnittlichen festen Gerichts
- Food Cost: Maximal 35% (Saisenzutaten sind oft teurer)
- Verschwendung: Maximal 10% der eingekauften Menge
- Auswirkung auf Durchschnittswert: Neutral oder positiv
⚠️ Häufiger Fehler:
Saisongerichte aus sentimentalen Gründen zu lange auf der Karte lassen. Wenn der Verkauf nach 2 Wochen nicht anzieht, nimm es weg.
Digitale Analyse beschleunigt Entscheidungen
Kassendaten manuell durchzuarbeiten kostet Stunden. Ein System wie KitchenNmbrs kann automatisch zeigen, welche Gerichte gut abschneiden und welche nicht. Du siehst direkt Food Cost, Verkaufszahlen und Verschwendung pro Gericht.
Wie analysierst du Saisongerichte? (Schritt für Schritt)
Exportiere Verkaufsdaten aus deinem Kassensystem
Erstelle einen Bericht aller Gerichte der letzten 4 Wochen. Stelle sicher, dass du siehst: Anzahl verkauft pro Gericht, Gesamtumsatz pro Gericht und Verkauf pro Tag/Woche.
Berechne Verkauf pro Gericht pro Woche
Teile die Gesamtzahl verkaufter Portionen durch die Anzahl der Wochen, in denen das Gericht auf der Karte stand. Vergleiche dies mit deinen meistverkauften festen Gerichten.
Überprüfe deine Einkaufskosten vs. tatsächliche Verkäufe
Addiere, wie viel du für das Saisongericht eingekauft hast und wie viel du tatsächlich verkauft hast. Der Unterschied ist Verschwendung, die direkt von deinem Gewinn abgeht.
Analysiere die Auswirkung auf den Durchschnittswert
Vergleiche deinen Durchschnittswert in Wochen mit und ohne Saisongerichte. Gute Saisongerichte erhöhen die durchschnittliche Ausgabe pro Gast.
Treffe eine Go/No-Go-Entscheidung
Saisongerichte, die weniger als 80% deines durchschnittlichen Verkaufs UND hohe Verschwendung haben, nimmst du weg. Konzentriere dich auf die Gerichte, die gut abschneiden.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Freitag deine Verkaufszahlen für Saisongerichte. Wenn ein Gericht 3 Tage hintereinander weniger als 5 Portionen verkauft, nimm es Montag von der Karte. Schnelle Entscheidungen verhindern große Verluste.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich einem Saisongericht eine Chance geben?
Gib einem neuen Saisongericht maximal 2 Wochen. Wenn der Verkauf in Woche 2 nicht deutlich im Vergleich zu Woche 1 steigt, wird es wahrscheinlich nie gute Zahlen erreichen.
Was ist, wenn mein Kassensystem keine detaillierten Berichte erstellen kann?
Halte manuell fest, wie viele Portionen du pro Tag von jedem Saisongericht verkaufst. Notiere dies auf einem Zettel an der Kasse und zähle es am Ende der Woche zusammen.
Müssen Saisongerichte immer teurer sein als feste Gerichte?
Nicht unbedingt, aber sie müssen rentabel sein. Saisenzutaten kosten oft mehr, also berechne, ob dein Food Cost unter 35% bei deinem aktuellen Preis bleibt.
Wie vermeide ich zu viel Einkauf für Saisongerichte?
Fang vorsichtig an: Kaufe Zutaten für maximal 50 Portionen in der ersten Woche. Wenn es gut verkauft, kannst du nachbestellen. Besser zu wenig als zu viel.
Kann ich Saisongerichte nutzen, um neue Gäste anzuziehen?
Ja, aber nur wenn sie wirklich gut sind. Ein enttäuschendes Saisongericht vertreibt neue Gäste eher. Teste zuerst mit bestehenden Gästen, bevor du Marketing dafür machst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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