Les fournisseurs qui savent que tu contrôles strictement ton food cost te traitent différemment. Ils proposent de meilleurs prix, t'avertissent des augmentations et réfléchissent avec toi à des alternatives. Mais comment t'assurer qu'ils comprennent que les chiffres sont importants pour toi ?
Pourquoi les fournisseurs ne réfléchissent souvent pas avec toi
Beaucoup de fournisseurs pensent que les restaurateurs commanderont de toute façon, peu importe le prix. Ils voient des restaurants qui ne demandent jamais d'alternatives, ne négocient jamais et commandent toujours la même chose. Il n'y a alors aucune raison de rester compétitif.
Cela change dès que tu montres que tu suis les chiffres et que tu agis si les prix deviennent trop élevés.
Montre que tu comptes
Commence chaque conversation avec un fournisseur par des chiffres concrets. Pas : « Vous êtes devenus chers. » Mais : « Votre rumsteak est passé de 28 € à 34 € par kilo. Cela fait passer mon food cost de 31 % à 37 % sur ce plat. »
💡 Exemple :
« Salut Mark, j'ai revu les chiffres du mois dernier : »
- Saumon : de 18 € à 22 €/kg (+22 %)
- Mon food cost sur le saumon : de 29 % à 35 %
- Vente de 40 portions de saumon par semaine
« Cela me coûte 832 € de plus par mois. Avez-vous des alternatives ? »
Cette approche montre que tu :
- Suis ce que les choses coûtent
- Sais quel est l'impact sur ton business
- Es prêt à changer de fournisseur si c'est trop cher
Demande proactivement des mises à jour de prix
Envoie chaque mois un email à tes principaux fournisseurs : « Y a-t-il des changements de prix pour le mois prochain ? » Les fournisseurs apprécient cela car ils peuvent alors planifier. Toi, tu as la chance d'adapter ton menu avant que les nouveaux prix n'entrent en vigueur.
⚠️ Attention :
Beaucoup de fournisseurs augmentent les prix discrètement. Si tu ne demandes pas, ils ne te le disent pas. Tu ne le remarques qu'à la fin du mois dans tes chiffres.
Discute des alternatives avant d'en avoir besoin
Demande à ton fournisseur de poisson : « Si le saumon devient trop cher, quelles sont les bonnes alternatives dans la même gamme de prix ? » Demande à ton maraîcher : « Quels légumes de saison sont les plus compétitifs le mois prochain ? »
Les fournisseurs qui savent que tu es flexible viennent plus souvent avec des suggestions. Ils veulent te garder comme client et t'aident volontiers à rester dans le budget.
Utilise des seuils concrets
Dis à tes fournisseurs : « Si votre prix dépasse X € par kilo, je bascule automatiquement vers le fournisseur Y. » Ce n'est pas une menace, mais de la clarté. Ils savent à quoi s'en tenir.
💡 Exemples de seuils :
- Rumsteak : max 32 €/kg (sinon je passe au porc)
- Saumon : max 20 €/kg (sinon je passe au bar)
- Légumes bio : max 40 % plus cher que le régulier
« Je respecte ces seuils pour maintenir mon food cost sous 33 %. »
Récompense les bons fournisseurs
Si un fournisseur t'avertit des augmentations de prix ou te propose des alternatives, donne-lui plus de commandes. Dis-lui que tu apprécies cela. Les fournisseurs qui réfléchissent avec toi méritent plus de ton business.
Partage aussi ta croissance avec eux : « Grâce à votre prix compétitif sur les légumes, je peux développer mon menu végétarien. Le mois prochain, je commanderai 30 % de plus. »
Le suivi numérique fonctionne mieux
Les fournisseurs te prennent plus au sérieux si tu peux rapidement et précisément dire ce que leurs produits te coûtent. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des changements de prix sur ton food cost par plat.
Cela rend les conversations plus concrètes : « Votre nouveau prix fait passer ce plat de 31 % à 36 % de food cost. C'est trop élevé pour mon concept. »
Comment mettre en place une communication stricte avec tes fournisseurs ?
Fais un aperçu de ton food cost actuel par plat
Calcule le food cost exact pour tes 10 plats les plus vendus. Cela devient ton point de départ pour toutes les conversations avec les fournisseurs.
Fixe des seuils par catégorie de produits
Détermine à quel prix tu vas basculer vers des alternatives. Communique clairement ces seuils à tes fournisseurs.
Planifie des réunions mensuelles avec tes principaux fournisseurs
Demande proactivement les changements de prix et les alternatives. Discutez ensemble de comment rester dans ton budget.
Documente tous les accords et changements de prix
Note quel fournisseur pratique quel prix à quel moment. Cela t'aide à identifier les tendances et à mener de meilleures négociations.
✨ Pro tip
Envoie mensuellement à tes fournisseurs tes 5 plats les plus vendus avec leur food cost actuel. Ils voient directement quels produits sont importants pour toi et peuvent conseiller plus précisément sur les alternatives.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des fournisseurs ?
Vérifie au minimum mensuellement tes produits principaux. Pour les produits saisonniers (poisson, légumes), une vérification hebdomadaire peut être judicieuse. Cela t'évite les surprises dans ton food cost.
Que faire si mon fournisseur ne veut pas négocier ?
Alors tu cherches des alternatives. Les fournisseurs qui ne réfléchissent pas à tes marges ne méritent pas ton business. Utilise cela comme position de négociation.
Dois-je toujours choisir le fournisseur le moins cher ?
Non, la qualité et le service comptent aussi. Mais si la différence de prix augmente ton food cost de 3 à 5 points de pourcentage, il est temps de changer.
Comment éviter que les fournisseurs augmentent les prix discrètement ?
Demande explicitement à être informé à l'avance des changements de prix. Mets cela dans ton contrat avec le fournisseur. Vérifie aussi mensuellement tes factures par rapport à tes prix attendus.
Que faire si je suis trop petit pour négocier ?
Même les petits clients peuvent exiger des choses. Concentre-toi sur la fiabilité, les paiements rapides et la croissance. Les fournisseurs apprécient les clients stables, même s'ils commencent petit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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