Les stocks lents rongent ton profit par le gaspillage et la perte de capital. Beaucoup d'entrepreneurs lancent des plats du jour sans réfléchir au prix, ce qui leur fait perdre encore plus d'argent. Dans cet article, tu apprendras comment utiliser stratégiquement les plats du jour pour écouler tes stocks et protéger ta marge.
Pourquoi les plats du jour échouent souvent
Tu as 5 kilos de saumon qui expirent demain. Rapidement, un « plat du jour saumon » au menu pour 18 € au lieu de 28 €. Problème résolu ? Pas vraiment. Tu perds toujours de l'argent, seulement maintenant consciemment au lieu d'inconsciemment.
⚠️ Attention :
Un plat du jour au prix d'achat n'est pas une solution. Tu perds toujours de l'argent sur la main-d'œuvre, l'énergie et les frais généraux. De plus, tu habitues les clients à s'attendre à des prix bas.
La stratégie intelligente des plats du jour
L'objectif n'est pas de te débarrasser de ton stock. L'objectif est de minimiser ta perte tout en restant rentable. Cela signifie : calcule ton prix de vente minimum absolu.
💡 Exemple :
Tu as du saumon que tu as acheté 22 €/kg. Prix normal au menu : 28,00 €
- Filet de saumon par portion (180g) : 3,96 €
- Garniture et accompagnements : 2,50 €
- Main-d'œuvre et frais généraux minimaux : 3,00 €
Prix de vente minimum absolu : 9,46 € HT = 10,31 € TTC
Tout ce qui dépasse 10,31 € est toujours du profit. Un plat du jour à 19,50 € au lieu de 28,00 € te donne toujours 8,19 € de profit par assiette. Mieux que 22 € de perte par gaspillage.
Calcule ton seuil de rentabilité pour les plats du jour
Pour chaque plat du jour, tu dois connaître trois prix :
- Prix d'achat des ingrédients : Ce que tu as réellement payé
- Coûts variables : Main-d'œuvre, énergie, emballage pour ce plat
- Prix seuil de rentabilité : Prix d'achat + coûts variables + TVA
Tout ce qui dépasse ton seuil de rentabilité est toujours une contribution à tes frais fixes et ton profit.
💡 Exemple de calcul :
Plat du jour steak - tu as acheté la viande 18 €/kg, prix normal 32 €
- Viande 220g : 3,96 €
- Accompagnements : 2,20 €
- Main-d'œuvre (15 min à 20 €/heure) : 5,00 €
- Frais généraux (gaz, vaisselle) : 1,50 €
Seuil de rentabilité : 12,66 € HT = 13,80 € TTC
Un plat du jour à 22,00 € génère toujours 8,20 € de profit. Beaucoup mieux que de jeter la viande pour 0 € de revenu.
Timing et communication des plats du jour
Le moment où tu introduis un plat du jour est crucial pour son succès :
- Pas trop tôt : Les clients vont s'attendre à des plats du jour
- Pas trop tard : Le produit est déjà gâté ou la qualité trop faible
- Temps limité : « Seulement aujourd'hui » ou « Tant que les stocks durent »
⚠️ Attention :
Évite les mots comme « liquidation » ou « doit partir ». Utilise « plat du chef » ou « offre saisonnière ». Les clients doivent avoir l'impression d'avoir de la chance, pas qu'ils achètent tes déchets.
Rotation des stocks pour éviter les plats du jour
Le meilleur plat du jour est celui qui n'existe pas. Une rotation intelligente des stocks t'évite de te retrouver dans cette situation :
- Principe FIFO : First In, First Out - utilise d'abord le stock le plus ancien
- Vérification quotidienne des stocks : Qu'est-ce qui doit partir dans les 2 jours ?
- Ingénierie du menu : Les plats populaires utilisent les ingrédients lents
💡 Exemple de stratégie de rotation :
Tu as beaucoup de champignons qui doivent partir rapidement :
- Ajoute des champignons aux pâtes populaires
- Propose un risotto aux champignons comme plat du jour
- Utilise-les dans les soupes et les sauces
- Promeut les plats aux champignons auprès des clients
Ainsi, tu écoules ton stock à des prix normaux au lieu de prix réduits.
Outils numériques pour le contrôle des stocks
Le contrôle manuel des stocks fonctionne, mais prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Suivre les prix d'achat par ingrédient
- Calculer automatiquement les prix seuil de rentabilité
- Voir quels ingrédients doivent partir rapidement
- Calculer les prix des plats du jour qui restent rentables
Ainsi, tu évites de perdre inconsciemment de l'argent sur des plats du jour mal tarifiés.
Comment calculer un prix de plat du jour rentable ?
Calcule tes coûts réels en ingrédients
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre. Utilise le prix d'achat que tu as réellement payé, pas le prix du catalogue.
Ajoute les coûts variables
Ajoute le temps de travail (temps de préparation × salaire horaire), les coûts énergétiques (gaz, électricité) et les coûts directs comme l'emballage. Ce sont des coûts que tu fais toujours par plat.
Calcule le prix de vente minimum
Ingrédients + coûts variables = seuil de rentabilité HT. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC. Tout ce qui dépasse ce montant est toujours du profit.
✨ Pro tip
Fais de tes ingrédients lents la vedette des plats populaires au lieu d'en faire des plats du jour séparés. Ainsi, tu vends à des prix normaux.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Puis-je proposer un plat du jour au prix d'achat ?
Ce n'est pas une bonne stratégie. Tu perds toujours de l'argent sur la main-d'œuvre, l'énergie et les frais généraux. Calcule toujours ton prix seuil de rentabilité incluant tous les coûts variables.
À quelle fréquence puis-je proposer des plats du jour sans que les clients ne s'y attendent ?
Maximum 1 à 2 fois par mois par plat. Plus souvent que cela et les clients vont attendre le plat du jour au lieu de payer le prix normal.
Que faire si mon prix seuil de rentabilité est encore trop élevé pour un plat du jour ?
Alors le gaspillage est peut-être mieux que de vendre à perte. Ou trouve des façons créatives d'utiliser l'ingrédient dans des plats populaires à des prix normaux.
Dois-je toujours communiquer les plats du jour comme temporaires ?
Oui, utilise toujours l'urgence temporelle : « seulement aujourd'hui », « tant que les stocks durent » ou « cette semaine ». Cela évite que les clients considèrent les plats du jour comme des prix normaux.
Comment éviter d'acheter trop et d'avoir besoin de plats du jour ?
Utilise FIFO (First In, First Out), vérifie tes stocks quotidiennement et aligne tes achats sur tes ventes prévues. Mieux vaut acheter trop peu qu'acheter trop.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Achetez plus intelligemment en temps réel
Les prix saisonniers fluctuent — vos coûts de recettes aussi. KitchenNmbrs recalcule automatiquement vos marges quand les prix changent. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →