Les plats de saison peuvent faire ou défaire votre profit. Beaucoup de restaurateurs appliquent une marge fixe à tout leur menu, mais ils gagnent trop peu sur les produits chers d'hiver et laissent de l'argent sur la table avec les récoltes bon marché d'été. Vous avez besoin d'une répartition intelligente entre votre menu fixe et vos spécialités saisonnières.
Pourquoi une marge unique pour tout ne fonctionne pas
Si vous maintenez 30% de coût alimentaire pour chaque plat, vous allez rencontrer des problèmes. En hiver, les asperges coûtent €18 par kilo, en saison €6. Avec une marge fixe, vous gagnez trop peu en mai et payez trop cher en décembre.
⚠️ Attention :
Les produits de saison peuvent fluctuer de 200-300% en prix. Une marge fixe signifie que vous perdez de l'argent sur ces plats la moitié de l'année.
La règle 80/20 pour la répartition des marges
Une répartition intelligente fonctionne ainsi :
- Menu fixe (80% de votre chiffre d'affaires) : Marge conservatrice de 28-30% de coût alimentaire
- Plats de saison (20% de votre chiffre d'affaires) : Marge flexible de 25-35% de coût alimentaire
Votre menu fixe doit couvrir vos coûts fixes. Les plats de saison sont vos générateurs de profit à la bonne saison.
💡 Exemple :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel, objectif de 30% de coût alimentaire total :
- Menu fixe : €32.000 × 30% = €9.600 coût alimentaire
- Budget saison : €8.000 × 25% = €2.000 coût alimentaire
- Budget total : €11.600 (29% du chiffre d'affaires total)
Résultat : €400 de profit supplémentaire grâce à une répartition intelligente
Planification saisonnière par trimestre
Créez un calendrier annuel avec vos marges par saison :
- Printemps (mars-mai) : Asperges, fraises - coût alimentaire faible (22-25%)
- Été (juin-août) : Tomates, courgettes - coût alimentaire très faible (20-23%)
- Automne (septembre-novembre) : Courges, gibier - coût alimentaire moyen (28-32%)
- Hiver (décembre-février) : Produits de qualité - coût alimentaire plus élevé (32-35%)
💡 Exemple : Saison des asperges
Asperges en saison : €6/kg, hors saison : €18/kg
- Mai : 500g d'asperges = €3, vente €24 = 12,5% coût alimentaire
- Décembre : 500g d'asperges = €9, vente €24 = 37,5% coût alimentaire
Différence : €6 de profit par assiette en saison
Comment suivre cela sans stress
Chaque mois, vérifiez trois choses :
- Coût alimentaire total de votre menu fixe (doit rester stable)
- Coût alimentaire de vos plats de saison (peut fluctuer considérablement)
- Moyenne pondérée des deux (doit rester dans votre objectif total)
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez immédiatement quels plats dépassent ou sont en dessous de votre marge cible, pour que vous puissiez ajuster rapidement.
💡 Exemple : Vérification mensuelle
Résultats d'octobre :
- Menu fixe : 29% coût alimentaire (bon)
- Spécialités d'automne : 31% coût alimentaire (acceptable)
- Total pondéré : 29,4% (dans l'objectif de 30%)
Action : Continuer, les plats de saison fonctionnent bien
Comment répartir votre objectif de marge entre saison et menu fixe ?
Calculez votre objectif de marge de base
Déterminez votre objectif de coût alimentaire total (généralement 28-32% pour les restaurants). Ceci devient votre point de départ pour la répartition entre le menu fixe et les plats de saison.
Répartissez votre chiffre d'affaires 80/20
Estimez quel pourcentage de votre chiffre d'affaires provient du menu fixe (généralement 75-85%) et combien des spécialités saisonnières. Le menu fixe reçoit une marge stable, la saison peut être plus flexible.
Établissez des bandes de marge saisonnières
Créez une bande de marge par saison : printemps/été 22-28%, automne/hiver 28-35%. Vérifiez mensuellement que votre moyenne pondérée reste dans votre objectif total.
✨ Pro tip
Créez un simple tableau Excel avec vos 5 ingrédients saisonniers principaux et leurs prix par mois. Ainsi, vous voyez les tendances arriver et pouvez ajuster votre menu et vos marges de manière proactive au lieu de toujours être en retard.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si mes plats de saison deviennent trop populaires ?
Alors votre répartition 80/20 se décale. Recalculez tous les 3 mois quelle part de votre chiffre d'affaires provient de la saison et ajustez vos marges. Plus de ventes saisonnières = plus de flexibilité dans votre marge totale.
Dois-je ajuster mon menu si les produits deviennent plus chers ?
Pour les plats de saison, oui. Si les asperges passent de €6 à €8, augmentez le prix ou réduisez la portion. Pour votre menu fixe, essayez de maintenir les prix stables grâce à un approvisionnement intelligent.
Comment éviter que les clients se plaignent des prix variables ?
Communiquez clairement que ce sont des spécialités saisonnières. Écrivez 'asperges de saison' sur votre menu, pas juste 'asperges'. Les clients comprennent que les produits de saison varient en prix.
Et si je ne fais pas de plats de saison ?
Alors vous appliquez simplement une marge fixe unique. Mais vous manquez des opportunités : en saison, vous pouvez faire plus de profit avec un coût alimentaire plus faible, et hors saison, vous vous différenciez de vos concurrents.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Menu fixe : tous les 3 mois. Plats de saison : chaque mois, surtout lors des changements de saison. Les grandes fluctuations de prix de vos fournisseurs peuvent ruiner votre marge en une semaine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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