Les plats du jour peuvent surcharger ta cuisine si tu ne planifies pas à l'avance. Trop de nouveaux plats à la fois créent du stress, des temps de préparation plus longs et des coûts plus élevés dus à l'inefficacité. Avec la bonne planification, tu évites que les plats du jour ne perturbent ton opération et tu préserves ta marge bénéficiaire.
Pourquoi les plats du jour peuvent surcharger ta cuisine
Les plats du jour semblent être un bon moyen de générer du chiffre d'affaires supplémentaire, mais ils peuvent coûter cher à ton opération :
- Temps de mise en place supplémentaire : Couper et préparer de nouveaux ingrédients
- Temps de préparation plus longs : Le chef doit préparer les plats du jour entre les plats réguliers
- Plus de stress en cuisine : Des processus peu clairs mènent à des erreurs
- Gaspillage accru : Estimer la demande est difficile pour les nouveaux plats
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 couverts un samedi soir ajoute 3 nouveaux plats du jour :
- Mise en place supplémentaire : 45 minutes = 22,50 € de coûts salariaux
- Temps d'attente plus longs : 5 minutes par table = clients mécontents
- Gaspillage d'ingrédients spéciaux : 35 €
Coûts supplémentaires : 57,50 € par soirée
Les coûts cachés des plats du jour mal planifiés
Les vrais coûts ne se limitent pas aux ingrédients, mais à la perturbation de ton flux de travail :
- Les coûts salariaux augmentent : Plus de temps de préparation et de temps de cuisson plus longs
- Les plats réguliers en souffrent : L'attention se porte sur les plats du jour, la qualité du menu de base baisse
- Le stress augmente les erreurs : Mauvaises commandes, garnitures oubliées
- La planification des stocks devient plus complexe : Ingrédients supplémentaires qui risquent de se gaspiller
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne voient que le chiffre d'affaires supplémentaire des plats du jour, mais oublient les coûts opérationnels. Un plat du jour qui rapporte 5 € de plus mais coûte 8 € supplémentaires en inefficacité perd de l'argent.
Planification intelligente des plats du jour : maximum 2 à la fois
La règle d'or : jamais plus de 2 plats du jour à la fois. Cela garde ta cuisine gérable :
- Un plat chaud : Utilise des techniques et équipements existants
- Un plat froid : Salade, carpaccio ou entrée qui ne demande pas de temps de cuisson
- Utilise des ingrédients existants : 70 % des ingrédients proviennent de ton stock régulier
- Teste d'abord en interne : Laisse ton équipe préparer le plat 2 fois avant de le mettre à la carte
💡 Exemple : Planification intelligente des plats du jour
Bistrot en octobre :
- Plat chaud : Ragoût d'automne (utilise la cocotte existante et les techniques)
- Plat froid : Salade de betteraves avec fromage de chèvre (pas de temps de cuisson)
- Ingrédients existants : Bœuf, carottes, oignons déjà en stock
- Nouveaux ingrédients : Seulement betteraves et fromage de chèvre à commander
Résultat : Perturbation minimale, profit maximal
Timing et rotation des plats du jour
Planifie tes plats du jour stratégiquement sur la semaine et le mois :
- Commence mardi/mercredi : Les jours calmes pour tester
- Rotation tous les 2 semaines : Les clients restent curieux, ton équipe s'habitue
- Ingrédients de saison : Utilise ce qui est bon marché et frais disponible
- Plan de secours : Toujours une alternative simple prête si le plat du jour ne plaît pas
Calcul du prix de revient pour les plats du jour
Calcule les plats du jour différemment des plats réguliers :
- Inclus le travail supplémentaire : Majoration de 15-20 % pour le temps de préparation supplémentaire
- Compte avec le gaspillage : 20-30 % d'achat supplémentaire pour une demande inconnue
- Marge minimale : 40 % de marge brute pour couvrir les risques
- Teste les ventes : Commence avec de petites quantités pour estimer la demande
💡 Exemple : Prix de revient du plat du jour
Ragoût d'automne spécial :
- Ingrédients par portion : 8,50 €
- Travail supplémentaire (20 %) : 1,70 €
- Buffer gaspillage (25 %) : 2,55 €
- Prix de revient total : 12,75 €
Prix de vente minimum : 21,25 € (marge de 40 %)
Support numérique pour la planification des plats du jour
Un système comme KitchenNmbrs aide à bien planifier les plats du jour :
- Calcul du prix de revient : Incluant le travail supplémentaire et le gaspillage
- Vérification des ingrédients : Ce que tu as déjà, ce que tu dois commander
- Suivi des ventes : Quelle est la vraie popularité de ton plat du jour
- Rentabilité : Gagnes-tu assez sur ton plat du jour
Comment planifier les plats du jour sans surcharger ta cuisine ? (étape par étape)
Analyse la capacité actuelle de ta cuisine
Regarde tes soirées les plus chargées et compte combien de couverts ton équipe peut gérer sans stress. C'est ton maximum. Les plats du jour ne doivent pas dépasser cette capacité.
Choisis maximum 2 plats du jour qui ne perturbent pas ton flux de travail
Un plat chaud qui utilise des techniques existantes et un plat froid qui ne demande pas de temps de cuisson. Utilise 70 % d'ingrédients que tu as déjà en stock.
Calcule le prix de revient incluant les coûts opérationnels supplémentaires
Ajoute à tes coûts d'ingrédients 20 % de travail supplémentaire et 25 % de buffer gaspillage. Cela te donne le vrai prix de revient de ton plat du jour.
Teste en interne avant de lancer
Laisse ton équipe préparer le plat au minimum 2 fois pendant les services calmes. Mesure le temps de préparation et vérifie que cela s'intègre dans ton flux de travail.
Commence petit et surveille l'impact
Commence avec des ingrédients pour 20-30 portions. Mesure quotidiennement : nombre de ventes, temps de préparation et impact sur les plats réguliers.
✨ Pro tip
Planifie tes plats du jour autour d'ingrédients de saison qui sont bon marché et disponibles. Cela réduit ton prix de revient et augmente ta marge, tout en offrant à tes clients des plats frais et de saison.
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Questions fréquentes
Combien de plats du jour puis-je avoir au maximum à la fois ?
Maximum 2 plats du jour à la fois : un plat chaud et un plat froid. Plus que cela surcharge ta cuisine et augmente le risque d'erreurs et de temps d'attente plus longs.
Comment calcule-je les coûts supplémentaires des plats du jour ?
Ajoute à tes coûts d'ingrédients 20 % pour le travail et 25 % pour le gaspillage. Un plat du jour avec 8 € d'ingrédients te coûte donc 8 € + 1,60 € + 2,40 € = 12 € au total.
Quel est le meilleur moment pour introduire un nouveau plat du jour ?
Commence mardi ou mercredi, tes jours les plus calmes. Cela donne à ton équipe le temps de s'habituer avant que le week-end commence.
Combien de temps dois-je garder un plat du jour ?
Minimum 1 semaine, maximum 2 semaines. Plus court est déroutant pour les clients, plus long devient ennuyeux. Fais tourner régulièrement pour maintenir la curiosité.
Que faire si mon plat du jour ne se vend pas comme prévu ?
Aie toujours un plan de secours : un plat simple que tu peux faire avec les ingrédients restants. Arrête le plat du jour après 3 jours si les ventes s'effondrent.
Dois-je tarifer les plats du jour différemment des plats réguliers ?
Oui, calcule minimum 40 % de marge brute en raison des risques supplémentaires et des coûts opérationnels. Les plats du jour peuvent être légèrement plus chers que les plats réguliers comparables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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