Dein Tagesgericht kann dein bester Freund oder dein größter Feind sein. Viele Restaurants verlieren Geld bei ihrem Tagesspecial, weil sie Saisonpreise und echte Kosten nicht berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, ob dein Tagesgericht Gewinn oder Verlust bringt.
Warum Tagesgerichte oft Geld kosten
Ein Tagesgericht scheint einfach: billige Zutaten, niedriger Preis, hoher Umsatz. Aber in der Praxis geht es oft schief, weil Restaurants nicht durchrechnen, was Saisongegenstände wirklich kosten.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen mit dem Preis vom letzten Monat, während Saisongegenstände jede Woche schwanken können. Spargel kostet im März €18/kg, im Mai €8/kg.
Berechne die echten Kosten deines Tagesgerichts
Für eine faire Berechnung brauchst du drei Zahlen: Zutatenkosten, Arbeitszeit und Overhead. Viele Restaurants vergessen, die Arbeitszeit einzurechnen.
💡 Beispiel: Saisonsuppe
Kürbissuppe im Oktober (pro Portion):
- Kürbis: €0,80 (Saison, günstig)
- Sahne, Brühe, Gewürze: €1,20
- Arbeitszeit (15 Min. à €18/Std.): €4,50
- Overhead (Gas, Spülen): €0,50
Gesamtkostpreis: €7,00
Überprüfe deine Marge pro verkaufter Portion
Die Formel ist einfach: Marge pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkostpreis. Achte darauf, dass du immer ohne MwSt. rechnest, um einen fairen Vergleich zu haben.
💡 Beispiel: Margenberechnung
Kürbissuppe verkauft für €12,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,50 / 1,09 = €11,47
- Kostpreis: €7,00
- Marge pro Portion: €11,47 - €7,00 = €4,47
Bei 50 Portionen pro Tag: €223,50 zusätzliche Marge
Saisonfaktoren, die deine Marge beeinflussen
Zutatenprise schwanken das ganze Jahr über. Was in der Saison günstig ist, kann außerhalb der Saison deine Marge ruinieren. Verfolge deine Einkaufspreise wöchentlich.
- Gemüse: Kann 200-300% teurer werden außerhalb der Saison
- Fisch: Preise variieren pro Woche durch Fangquoten
- Fleisch: Relativ stabil, aber achte auf Feiertage
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deinen Tagesgericht-Preis jeden Monat. Was im September gewinnbringend war, kann im November durch teurere Zutaten zu Verlust führen.
Wann ein Tagesgericht stoppen oder anpassen
Höre mit einem Tagesgericht auf, wenn die Marge unter €3,00 pro Portion sinkt oder die Lebensmittelkosten über 40% liegen. Dann verdienst du zu wenig, um die zusätzliche Zeit und Energie zu rechtfertigen.
💡 Beispiel: Entscheidungsmoment
Kürbissuppe im März (außerhalb der Saison):
- Kürbis: €3,20 (4x teurer)
- Sonstige Kosten: €4,30
- Gesamtkostpreis: €7,50
- Marge bei €11,47: €3,97
Immer noch gewinnbringend, aber weniger interessant
Wie KitchenNmbrs bei Tagesgericht-Berechnungen hilft
Mit KitchenNmbrs siehst du direkt deine Marge pro Gericht und erhältst Warnungen, wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch werden. Du kannst schnell verschiedene Preisszenarien durchrechnen, ohne Excel zu nutzen.
Wie berechnest du, ob dein Tagesgericht gewinnbringend ist? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Portion
Addiere: Zutatenkosten, Arbeitszeit (15-20 Min. × Stundenlohn), Overhead (Gas, Spülen). Verwende aktuelle Einkaufspreise dieser Woche, nicht vom letzten Monat.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Dies ist dein echter Verkaufspreis für die Margenberechnung.
Überprüfe deine Marge und Lebensmittelkostenquote
Ziehe Kostpreis vom Verkaufspreis ab, um die Marge pro Portion zu erhalten. Berechne Lebensmittelkosten: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Über 40% ist zu hoch.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Tagesgerichte jeden Montag auf Rentabilität. Wenn eines davon Verlust macht, ersetze es durch eine Saisonsalternative mit niedrigeren Zutatenkosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meinen Tagesgericht-Kostpreis neu berechnen?
Mindestens jeden Monat oder jede Woche, wenn du Saisongegenstände verwendest. Preise können sich schnell ändern, besonders bei Gemüse und Fisch.
Was ist eine gute Marge für ein Tagesgericht?
Mindestens €3,00 pro Portion und Lebensmittelkosten unter 35%. Sonst verdienst du zu wenig für die zusätzliche Zeit und Mühe, die ein Tagesgericht kostet.
Muss ich Arbeitszeit in den Kostpreis einrechnen?
Ja, besonders bei Tagesgerichten, die zusätzliche Vorbereitungszeit benötigen. Rechne 15-20 Minuten × dein Stundenlohn. Sonst scheint dein Tagesgericht gewinnbringender zu sein, als es ist.
Wann sollte ich ein Tagesgericht stoppen?
Wenn die Lebensmittelkosten über 40% steigen oder die Marge unter €3,00 pro Portion sinkt. Dann kannst du dich besser auf deine reguläre Speisekarte konzentrieren.
Wie vermeide ich Überraschungen bei Saisonpreisen?
Überprüfe jede Woche deinen Lieferantenpreis und passe deinen Menüpreis an, wenn die Kostpreis mehr als 10% steigt. Besser ein etwas höherer Preis als Verlust zu machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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