Zuigt jouw dagschotel stiekem geld weg terwijl jij denkt dat het winst oplevert? De meeste restaurants verliezen cash op hun dagschotels omdat ze seizoensschommelingen en echte ingrediëntkosten negeren. Zo reken je precies uit of je schotel winst maakt of verlies draait.
Waarom dagschotels vaak geld kosten
Dagschotels lijken foolproof op papier: pak goedkope ingrediënten, prijs laag, kijk verkoop stijgen. Maar de realiteit slaat hard toe wanneer restaurants rekenen met verouderde kosten terwijl seizoensingrediënten week na week wild schommelen.
⚠️ Pas op:
De meeste keukens gebruiken vorige maand's prijzen terwijl seizoensingrediënten elke week verschuiven. Asperges springen van €18/kg in maart naar €8/kg in mei.
Bereken de echte kostprijs van je dagschotel
Je hebt drie cijfers nodig voor accurate berekeningen: ingrediëntkosten, arbeidsuren en overhead. Arbeidsuren worden het vaakst vergeten, maar ze vernietigen je marge als je ze negeert.
? Voorbeeld: Seizoenssoep
Pompoensoep in oktober (per portie):
- Pompoen: €0,80 (seizoens, goedkoop)
- Room, bouillon, kruiden: €1,20
- Arbeidstijd (15 min à €18/uur): €4,50
- Overhead (gas, afwas): €0,50
Totale kostprijs: €7,00
Check je marge per verkochte portie
De rekenkunde is simpel: Marge per portie = Verkoopprijs excl. BTW - Totale kostprijs. Reken altijd exclusief BTW of je houdt jezelf voor de gek dat marges beter uitzien dan ze zijn.
? Voorbeeld: Margeberekening
Pompoensoep verkocht voor €12,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,50 / 1,09 = €11,47
- Kostprijs: €7,00
- Marge per portie: €11,47 - €7,00 = €4,47
Bij 50 porties per dag: €223,50 extra marge
Seizoensfactoren die je marge beïnvloeden
Ingrediëntprijzen schommelen dramatisch door het jaar heen. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, heb ik 'winstgevende' schotels zien veranderen in geldputten van de ene op de andere dag. Volg inkoopprijzen wekelijks, niet maandelijks.
- Groenten: Kunnen 200-300% stijgen buiten het seizoen
- Vis: Prijzen verschuiven wekelijks door vangstquota
- Vlees: Blijft relatief stabiel, maar feestdagen creëren pieken
⚠️ Pas op:
Pas je dagschotelprijs minimaal maandelijks aan. September's winstgevende gerecht wordt november's verliesmaker wanneer ingrediëntkosten verdubbelen.
Wanneer een dagschotel stoppen of aanpassen
Schrap elke dagschotel met marges onder €3,00 per portie of voedselkosten boven 40%. Je verspilt tijd en energie die naar winstgevende menuonderdelen kunnen gaan.
? Voorbeeld: Beslispunt
Pompoensoep in maart (buiten seizoen):
- Pompoen: €3,20 (4x duurder)
- Overige kosten: €4,30
- Totale kostprijs: €7,50
- Marge bij €11,47: €3,97
Nog steeds winstgevend, maar nauwelijks de moeite waard
Hoe tools helpen bij dagschotelberekeningen
Moderne food cost calculators tonen je marge per gerecht direct en waarschuwen je wanneer voedselkosten te hoog stijgen. Je kunt verschillende prijsscenario's testen zonder te worstelen met spreadsheets.
Gerelateerde artikelen
- Hoe weet ik of mijn all you can eat of onbeperkt concept financieel haalbaar is?
- Hoe weet ik of een lunchaanbieding met korting mijn marge alsnog voldoende beschermt?
- Hoe weet ik of mijn wintermenu hogere food costs mag hebben dan mijn zomermenu?
- Hoe weet ik of mijn seizoensgebonden keukenproductie te complex is geworden met te veel varianten?
- Hoe kies ik welke seizoensproducten op mijn menukaart...
Hoe bereken je of je daghap winstgevend is? (stap voor stap)
Verzamel alle kosten per portie
Tel op: ingrediëntkosten, arbeidstijd (15-20 min × uurloon), overhead (gas, afwas). Gebruik actuele inkoopprijzen van deze week, niet van vorige maand.
Bereken je verkoopprijs excl. BTW
Deel je menuprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen. Dit is je werkelijke verkoopprijs voor margeberekening.
Check je marge en foodcost percentage
Trek kostprijs af van verkoopprijs voor marge per portie. Bereken foodcost: (ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Boven 40% is te hoog.
✨ Pro tip
Controleer elke dinsdag 3 dagschotels gedurende 6 weken. Draait een schotel negatieve marges? Vervang direct door een seizoensalternatief met 30% lagere ingrediëntkosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik de kostprijs van mijn dagschotel herberekenen?
Wat is een goede marge voor een dagschotel?
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs?
Wanneer moet ik een dagschotel stoppen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →