¿Tu plato del día está desangrando tu caja mientras crees que genera beneficio? La mayoría de restaurantes pierden dinero con sus platos del día porque ignoran las variaciones estacionales y los costes reales de ingredientes. Así calculas con exactitud si tu plato genera beneficio o arrastra pérdidas.
Por qué los platos del día suelen costar dinero
Los platos del día parecen infalibles sobre el papel: compra ingredientes baratos, pon un precio bajo, mira cómo suben las ventas. Pero la realidad golpea fuerte cuando los restaurantes calculan con costes desfasados mientras los ingredientes de temporada oscilan de semana en semana.
⚠️ Atención:
La mayoría de cocinas usan precios del mes pasado mientras los ingredientes de temporada cambian cada semana. Los espárragos saltan de 18 €/kg en marzo a 8 €/kg en mayo.
Calcula el coste real de tu plato del día
Necesitas tres cifras para un cálculo preciso: coste de ingredientes, horas de trabajo y gastos generales. Las horas de trabajo son lo que se olvida con más frecuencia, y destrozan tu margen si las ignoras.
? Ejemplo: Crema de calabaza
Crema de calabaza en octubre (por ración):
- Calabaza: 0,80 € (temporada, barata)
- Nata, caldo, especias: 1,20 €
- Tiempo de trabajo (15 min a 18 €/h): 4,50 €
- Gastos generales (gas, fregado): 0,50 €
Coste total: 7,00 €
Comprueba tu margen por ración vendida
La cuenta es sencilla: Margen por ración = Precio de venta sin IVA - Coste total. Calcula siempre sin IVA o te engañas pensando que los márgenes son mejores de lo que son.
? Ejemplo: Cálculo de margen
Crema de calabaza a 12,50 € con IVA:
- Precio de venta sin IVA: 12,50 € / 1,10 = 11,36 €
- Coste: 7,00 €
- Margen por ración: 11,36 € - 7,00 € = 4,36 €
Con 50 raciones al día: 218 € de margen extra
Factores estacionales que afectan a tu margen
Los precios de ingredientes oscilan enormemente a lo largo del año. Tras hacer seguimiento en decenas de negocios hosteleros, he visto platos 'rentables' convertirse en agujeros de dinero de un día para otro. Vigila los precios de compra cada semana, no cada mes.
- Verduras: pueden subir un 200-300% fuera de temporada
- Pescado: precios que cambian cada semana por cuotas de captura
- Carne: relativamente estable, pero con picos en festivos
⚠️ Atención:
Revisa el precio de tu plato del día como mínimo cada mes. El plato rentable de septiembre se convierte en generador de pérdidas en noviembre si los costes de ingredientes se duplican.
Cuándo retirar o cambiar un plato del día
Elimina cualquier plato del día con margen inferior a 3,00 € por ración o con un coste de alimentos por encima del 40%. Estás malgastando tiempo y esfuerzo que podrían ir a los platos rentables de tu carta.
? Ejemplo: Punto de decisión
Crema de calabaza en marzo (fuera de temporada):
- Calabaza: 3,20 € (4 veces más cara)
- Resto de costes: 4,30 €
- Coste total: 7,50 €
- Margen a 11,36 €: 3,86 €
Todavía rentable, pero apenas merece el esfuerzo
Cómo ayudan las herramientas digitales
Según KitchenNmbrs, los calculadores de coste de alimentos modernos te muestran el margen por plato al instante y te avisan cuando el coste de alimentos sube demasiado. Puedes probar distintos escenarios de precio sin pelearte con hojas de cálculo.
Artículos relacionados
¿Cómo calcular si tu plato del día es rentable? (paso a paso)
Reúne todos los costes por ración
Suma: coste de ingredientes, tiempo de trabajo (15-20 min × salario hora), gastos generales (gas, fregado). Usa precios de compra actuales de esta semana, no del mes pasado.
Calcula tu precio de venta sin IVA
Divide tu precio de carta entre 1,10 para obtener el precio sin IVA. Este es tu precio real de venta para calcular el margen.
Comprueba tu margen y porcentaje de coste de alimentos
Resta el coste del precio de venta para obtener el margen por ración. Calcula el coste de alimentos: (coste de ingredientes / precio de venta sin IVA) × 100. Por encima del 40% es demasiado alto.
✨ Pro tip
Cada martes, comprueba 3 platos del día durante 6 semanas. ¿Alguno arrastra márgenes negativos? Sustitúyelo directamente por una alternativa de temporada con un 30% menos de coste de ingredientes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo recalcular el coste de mi plato del día?
¿Cuál es un buen margen para un plato del día?
¿Debo incluir el tiempo de trabajo en el coste?
¿Cuándo debo retirar un plato del día?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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