Les plats du jour sont un excellent moyen d'attirer les clients, mais ils peuvent détruire ta marge si ton personnel est trop généreux. Une cuillère supplémentaire de risotto ou une portion de viande en plus peut sembler anodine, mais avec 50 portions par jour, cela te coûte des centaines d'euros par mois. Dans cet article, tu apprendras comment contrôler la marge sur tes plats du jour sans frustrer ton équipe.
Pourquoi les plats du jour sont si sensibles aux pertes de portions
Les plats du jour ont souvent une marge plus faible que ta carte fixe. Tu calcules serré pour proposer un prix attractif. Cela signifie que chaque gramme supplémentaire affecte directement ton profit.
💡 Exemple :
Ton plat du jour : rumsteck avec légumes pour 24,50 € (HT 22,48 €)
- Portion prévue de rumsteck : 180g à 32 €/kg = 5,76 €
- Portion réelle avec service généreux : 220g = 7,04 €
- Différence par assiette : 1,28 €
Avec 50 portions par semaine : 1,28 € × 50 × 52 = 3 328 € de perte par an
Mesure d'abord tes portions actuelles
Avant de prendre des mesures, mesure pendant une semaine ce qui va réellement dans les assiettes. Beaucoup de chefs se trompent dans leurs estimations.
- Pèse 10 assiettes aléatoires de ton plat du jour
- Compare avec ta recette
- Calcule la différence moyenne
- Estime le coût annuel
Tu as besoin de ces chiffres pour convaincre ton équipe. « On donne en moyenne 15 % de trop » fonctionne mieux que « vous servez trop ».
Établis des portions claires et précises
Les recettes vagues mènent à l'arbitraire. « Une belle portion » signifie quelque chose de différent pour chacun.
💡 Exemple de recette pour plat du jour :
- Filet de saumon : exactement 160g
- Risotto : 120g (utilise la cuillère à portion X)
- Légumes : 80g
- Sauce : 30ml (1 cuillère à sauce)
Coût alimentaire total : 8,20 € sur 22,48 € = 36,5 %
Utilise des outils pratiques
Facilite la tâche à ton équipe pour servir les bonnes portions sans peser constamment.
- Cuillères à portion : Achète des cuillères qui donnent exactement la bonne quantité
- Balance à l'expédition : Pour les ingrédients coûteux comme la viande et le poisson
- Photos : Affiche des photos d'assiettes correctement dressées
- Barquettes : Pré-portion les ingrédients coûteux dans des barquettes individuelles
⚠️ Attention :
Peser pendant le service ne fonctionne pas. Ton équipe n'a pas le temps. Assure-toi que le portionnage se fait automatiquement avec les bons outils.
Établis des règles claires pour les portions supplémentaires
Parfois, une portion supplémentaire est justifiée. Établis des règles claires sur quand c'est possible et quand ce ne l'est pas.
- Portions supplémentaires autorisées : En cas de réclamation, clients réguliers, occasions spéciales
- Portions supplémentaires interdites : « Parce que le client a l'air sympa »
- Qui décide : Seul le chef ou le sous-chef peut autoriser une portion supplémentaire
Contrôle ta food cost chaque semaine
Vérifie chaque semaine que ton plat du jour reste dans la marge prévue. Calcule la food cost réelle en comparant les ventes et les achats.
💡 Contrôle hebdomadaire :
- Vendu : 45 portions de rumsteck du jour
- Viande utilisée : 11,2 kg (au lieu de 45 × 180g = 8,1 kg)
- Portion réelle : 11,2 kg ÷ 45 = 249g
- Dépassement : 249g - 180g = 69g (38 % de trop)
Action nécessaire : formation et portionnage plus strict
Implique ton équipe dans la solution
Explique pourquoi les portions correctes sont importantes. Pas comme une économie, mais comme un standard professionnel.
- Montre les chiffres : ce que coûte un service trop généreux
- Explique : la cohérence, c'est la qualité
- Récompense le portionnage correct
- Donne des retours basés sur les mesures, pas sur le ressenti
Comment contrôler la marge sur tes plats du jour ? (étape par étape)
Mesure tes portions actuelles
Pèse pendant une semaine 10 assiettes aléatoires de ton plat du jour. Compare avec ta recette et calcule la différence moyenne. Cela te donne des chiffres concrets avec lesquels travailler.
Établis des portions exactes
Écris dans ta recette exactement combien de grammes/ml de chaque ingrédient doit aller dans l'assiette. N'utilise pas de termes vagues comme 'belle portion' mais des poids concrets.
Procure-toi les bons outils
Achète des cuillères à portion qui donnent exactement la bonne quantité. Place une balance à l'expédition pour les ingrédients coûteux et affiche des photos d'assiettes correctement dressées.
Contrôle ta food cost chaque semaine
Calcule chaque semaine la food cost réelle de ton plat du jour en comparant les ventes et les achats. Cela montre directement si ton équipe respecte les portions.
✨ Pro tip
Pré-portion les ingrédients coûteux comme la viande et le poisson dans des barquettes individuelles. Cela évite les discussions pendant le service et garantit automatiquement les bonnes portions.
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Questions fréquentes
Comment éviter que mon équipe se sente contrôlée ?
Explique que c'est une question de cohérence et de qualité, pas d'économies. Montre les chiffres et implique ton équipe dans la recherche de solutions pratiques. Donne des retours basés sur les mesures, pas sur le ressenti.
Quels outils fonctionnent le mieux pour contrôler les portions ?
Les cuillères à portion qui donnent exactement la bonne quantité fonctionnent le mieux. Pour les ingrédients coûteux comme la viande : pré-portion dans des barquettes. Une balance à l'expédition aide au contrôle sans ralentir le service.
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions ?
Mesure quelques assiettes aléatoires chaque jour et calcule la food cost totale de ton plat du jour chaque semaine. Cela te donne rapidement une alerte si les portions deviennent excessives.
Et si mon chef dit que les clients en attendent plus ?
Calcule ce que coûte la portion supplémentaire et montre que tu dois augmenter le prix. Souvent, la cohérence est plus importante pour les clients que les grosses portions. La qualité compense les portions plus petites.
Puis-je jamais donner une portion supplémentaire sur les plats du jour ?
Établis des règles claires : les portions supplémentaires sont autorisées en cas de réclamation, pour les clients réguliers ou les occasions spéciales, mais seulement avec l'approbation du chef ou du sous-chef. Pas pour chaque client au hasard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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