La fin de saison pose des défis : tu dois écouler tes stocks, mais tu ne veux pas vendre à perte. Beaucoup de restaurateurs jettent les produits ou les vendent bien en dessous du coût. Avec la bonne stratégie, tu peux cuisiner intelligemment tes derniers stocks et rester rentable.
Fais l'inventaire de tes stocks et calcule la valeur résiduelle
Commence par un inventaire complet de ce qu'il te reste. Compte non seulement les ingrédients principaux, mais aussi les sauces, épices et garnitures. Pour chaque produit, note :
- La quantité qu'il te reste
- Ce que tu as payé (prix d'achat)
- Combien de temps il reste consommable
- Dans quels plats tu peux l'utiliser
💡 Exemple :
Tu as encore 15 kg de bœuf, 8 kg de saumon et 25 kg de légumes :
- Bœuf : 15 kg × €18/kg = €270
- Saumon : 8 kg × €22/kg = €176
- Légumes : 25 kg × €3/kg = €75
Valeur résiduelle totale : €521
Crée des plats de fin de saison
Développe des plats spéciaux qui combinent plusieurs produits restants. Pense à des ragoûts, currys, pâtes ou risottos dans lesquels tu peux intégrer différents ingrédients. L'objectif est de mettre autant de stocks restants que possible dans un seul plat sans perdre en qualité.
Calcule le coût de chaque nouveau plat et assure-toi que ton food cost reste sous 35%. Même en écoulant les restants, tu dois encore faire du profit.
💡 Exemple : Ragoût de fin de saison
Combine les restants dans un seul plat :
- 300g de bœuf (restant) : €5,40
- 200g de légumes (restant) : €0,60
- Bouillon, épices, garniture : €1,50
Coût : €7,50 → Prix de vente €24,50 → Food cost : 30,6%
Ajuste ta stratégie tarifaire
Tu peux baisser légèrement tes prix pour vendre plus vite, mais ne descends jamais sous ton coût. Calcule le minimum auquel tu couvres encore tous tes coûts. Souvent, une réduction de 10-15% suffit pour vendre beaucoup plus vite sans faire de perte.
⚠️ Attention :
Ne vends jamais en dessous de tes coûts variables (ingrédients + main-d'œuvre directe). Même en écoulant les restants, chaque assiette vendue doit encore contribuer à tes coûts fixes.
Utilise la règle 80/20
Concentre-toi sur l'écoulement des 20% de produits les plus chers qui représentent 80% de ta valeur résiduelle. Les produits bon marché comme les oignons ou les épices, tu peux les jeter si nécessaire, mais les produits chers comme la viande et le poisson doivent être vendus.
- Fais un top 5 de tes produits restants les plus chers
- Crée au minimum 2 options de plats pour chaque produit
- Mets en avant ces plats (spécialités du jour, réseaux sociaux)
- Forme ton personnel pour recommander activement ces plats
Conserve stratégiquement pour la prochaine saison
Tout ne doit pas partir. Certains produits (surgelés, conserves, épices) tu peux les garder pour l'année prochaine. Calcule ce qui est moins cher : les cuisiner maintenant avec une marge réduite ou les conserver et les vendre normalement plus tard.
💡 Exemple : Conserver vs. cuisiner
Tu as 50 kg de légumes surgelés restants (valeur €150) :
- Cuisiner maintenant : €150 ingrédients → €450 chiffre d'affaires (food cost 33%)
- Conserver : €150 + €20 frais de congélation → €510 chiffre d'affaires l'année prochaine (food cost 33%)
Conserver rapporte €60 de plus, si tu as la place de congélation.
Comment écouler intelligemment tes stocks restants ? (étape par étape)
Fais un inventaire complet
Compte tous les produits, note les prix d'achat et la durée de conservation. Calcule la valeur résiduelle totale de tes stocks. Concentre-toi sur les 20% les plus chers de tes produits.
Développe des plats combinés
Crée de nouveaux plats qui combinent plusieurs produits restants. Calcule le coût et assure-toi que ton food cost reste sous 35%, même en écoulant les restants.
Détermine ton prix minimum
Calcule le prix le plus bas auquel tu fais encore du profit. Ne descends jamais sous tes coûts variables, même pour te débarrasser des restants.
Promeut tes plats de saison
Mets tes plats à base de restants en avant via des spécialités du jour et les réseaux sociaux. Forme ton personnel pour recommander activement ces plats aux clients.
✨ Pro tip
Photographie tes plats à base de restants de manière professionnelle et partage-les sur les réseaux sociaux comme des 'spécialités en édition limitée'. Les clients se sentent spéciaux s'ils pensent recevoir quelque chose d'unique.
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Questions fréquentes
Puis-je vendre les restants en dessous du coût pour m'en débarrasser ?
Non, ne vends jamais en dessous de tes coûts variables. Chaque plat doit encore contribuer à tes coûts fixes. Mieux vaut jeter un produit que de le vendre à perte.
Comment je décide quels produits conserver pour la prochaine saison ?
Conserve seulement les produits très durables (surgelés, conserves) dont les frais de stockage sont inférieurs au profit que tu perdrais en les cuisinant maintenant.
Et si mes clients ne veulent pas de mes plats de fin de saison ?
Rends les plats attrayants en les présentant comme des spécialités limitées. Utilise des combinaisons de saveurs connues et assure-toi que la présentation est soignée.
Quelle réduction puis-je faire sur les plats à base de restants ?
Maximum 15-20% de réduction, tant que ton food cost reste sous 40%. Au-delà, tu risques de passer sous ton seuil de rentabilité.
Dois-je dire à mon personnel que ce sont des restants ?
Non, présente-les comme des spécialités de saison ou chef's choice. Ton personnel n'a pas besoin de savoir que ce sont des restants, tant que la qualité est bonne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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