Les plats de saison peuvent booster ton profit considérablement, mais seulement si tu fixes des objectifs financiers clairs à l'avance. Beaucoup de restaurants lancent des menus d'automne ou de Noël sans calculer ce qu'ils doivent vendre pour être rentables. Dans cet article, tu apprendras comment lier tes actions marketing autour des plats de saison à des chiffres concrets, pour que tu saches exactement quand ton investissement sera rentabilisé.
Commence par ton point d'équilibre par plat de saison
Avant de dépenser un centime en marketing, tu dois savoir combien de portions tu dois vendre pour atteindre l'équilibre. C'est ton point d'équilibre par plat.
💡 Exemple : Soupe de courge menu automne
Tu développes une soupe de courge pour €12,50 (incl. 9% TVA)
- Prix de vente HT : €11,47
- Coûts des ingrédients : €3,20
- Marge brute : €8,27 par portion
Coûts de développement : €500 (temps du chef, portions tests, photographie)
Point d'équilibre : €500 ÷ €8,27 = 61 portions
Une fois que tu as vendu 61 portions, tu gagnes €8,27 sur chaque portion suivante. C'est la base de tous tes objectifs marketing.
Calcule ton budget marketing par saison
Ton budget marketing détermine combien de nouveaux clients tu peux atteindre. Calcule combien tu peux investir au maximum par nouveau client.
💡 Exemple : Campagne réseaux sociaux
Objectif : vendre 200 portions supplémentaires de soupe de courge en 6 semaines
- Marge brute par portion : €8,27
- Marge supplémentaire totale : 200 × €8,27 = €1.654
- Budget marketing maximum : 30% de la marge = €496
Budget par nouveau client : €496 ÷ 200 = €2,48
Si tes publicités Facebook coûtent €3,50 par nouveau visiteur, ta campagne deviendra déficitaire. Tu devras alors chercher d'autres canaux ou ajuster tes objectifs.
Fixe des objectifs SMART par canal marketing
Répartis ton objectif total sur différents canaux et mesure chaque canal séparément. Ainsi tu verras ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
- Publications réseaux sociaux : 50 portions supplémentaires (25% de l'objectif)
- Infolettre email : 80 portions supplémentaires (40% de l'objectif)
- Promotion en restaurant : 70 portions supplémentaires (35% de l'objectif)
⚠️ Attention :
Ne mesure pas seulement les ventes du plat de saison, mais aussi l'impact sur ta facture moyenne. Les clients qui viennent pour la soupe de courge commandent souvent aussi un plat principal ou un dessert.
Suis ta progression chaque semaine
Les saisons sont courtes. Si tu ne remarques qu'après 4 semaines que tu es en retard, il n'y a plus de temps pour corriger. Vérifie donc chaque semaine :
- Nombre de portions vendues de ce plat de saison
- Budget marketing total dépensé
- Coûts par portion vendue jusqu'à présent
- Facture moyenne des clients qui ont commandé le plat de saison
💡 Exemple : Évaluation semaine 3
Objectif semaine 3 : 75 portions vendues (sur 200 au total)
- Réellement vendu : 45 portions
- Marketing dépensé : €180
- Coûts par portion : €180 ÷ 45 = €4,00
Action : Augmente le budget ou utilise d'autres canaux
Prends en compte la saisonnalité dans ta planification
Toutes les semaines d'une saison ne sont pas aussi fortes. Planifie ton marketing autour des meilleurs moments et ajuste tes objectifs.
- Menu automne : Les semaines les plus fortes sont fin septembre à mi-novembre
- Menu Noël : La semaine avant Noël est la meilleure semaine, la première semaine de janvier est décevante
- Plats de printemps : La semaine de Pâques et les périodes de beau temps sont les pics
Répartis tes objectifs de vente inégalement sur les semaines. Pendant les semaines de pointe, tu peux vendre 40% de plus que pendant les semaines faibles.
Mesure l'impact à long terme
Le marketing saisonnier a souvent un effet après la saison. Les clients que tu gagnes en automne peuvent revenir en hiver.
💡 Exemple : Customer Lifetime Value
Des 200 nouveaux clients grâce à la campagne automne :
- 30% revient dans les 3 mois
- 60 clients × facture moyenne €35 = €2.100
- Valeur supplémentaire au-delà de la marge saisonnière
ROI total : beaucoup plus élevé que les ventes saisonnières seules
Garde une trace des clients que tu gagnes grâce aux campagnes saisonnières et suis leur comportement les mois suivants. Cela t'aide à déterminer des budgets réalistes pour les prochaines saisons.
Comment fixer des objectifs financiers pour le marketing saisonnier ? (étape par étape)
Calcule ton point d'équilibre par plat de saison
Additionne tous les coûts de développement (temps du chef, ingrédients pour les tests, photographie). Divise par la marge brute par portion. Cela te donne le nombre minimum de portions que tu dois vendre.
Détermine ton objectif de vente et ton budget marketing
Fixe un objectif de vente réaliste (par exemple 3x ton point d'équilibre). Réserve au maximum 30% de ta marge supplémentaire attendue pour le marketing. Calcule combien tu peux dépenser par nouveau client.
Répartis les objectifs sur les canaux et les semaines
Divise ton objectif total sur différents canaux marketing. Compte avec des semaines plus fortes et plus faibles dans la saison. Prévois 40% de tes ventes dans les 3 meilleures semaines.
Mesure chaque semaine et ajuste
Suis chaque semaine tes chiffres de vente, ton budget dépensé et tes coûts par portion. Si tu es en retard sur ton objectif, augmente ton budget ou utilise d'autres canaux.
✨ Pro tip
Tiens un journal saisonnier avec ce qui a fonctionné et ce qui n'a pas fonctionné. Note quels plats ont eu du succès, quels canaux marketing ont eu les meilleures performances et ce que tu ferais différemment la prochaine fois. C'est ta mine d'or pour les années à venir.
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Questions fréquentes
Combien de ma marge puis-je dépenser en marketing saisonnier ?
Au maximum 30% de ta marge supplémentaire attendue. Si tu t'attends à €2.000 de marge supplémentaire, investis au maximum €600 en marketing. Le reste est ton profit.
Combien de temps dure une saison marketing moyenne ?
La plupart des saisons durent 6-8 semaines. L'automne et l'hiver un peu plus longtemps (10-12 semaines), le printemps et l'été plus court (4-6 semaines). Planifie ton marketing en conséquence.
Dois-je prendre en compte la saisonnalité dans mes objectifs de vente ?
Oui, absolument. Prévois 40% de tes ventes dans les 3 meilleures semaines de la saison. Les semaines faibles rapportent souvent 30-50% de moins que les semaines de pointe.
Comment mesurer le succès du marketing saisonnier ?
Mesure à la fois les ventes directes du plat de saison et l'impact sur ta facture moyenne. Suis aussi combien de nouveaux clients reviennent après la saison.
Que faire si je n'atteins pas mon objectif de vente ?
Évalue par canal marketing ce qui a fonctionné et ce qui n'a pas fonctionné. Souvent, un canal est beaucoup plus efficace que les autres. La prochaine saison, concentre plus de budget sur les canaux gagnants.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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