Das Saisonende bringt Herausforderungen mit sich: Dein Lagerbestand muss weg, aber du möchtest nicht zu Verlustpreisen verkaufen. Viele Gastronomiebetriebe werfen Produkte weg oder verkaufen sie weit unter Kostpreis. Mit der richtigen Strategie kannst du deinen letzten Lagerbestand clever aufbrauchen und trotzdem profitabel bleiben.
Inventarisiere deinen Lagerbestand und berechne den Restwert
Beginne mit einer vollständigen Bestandsaufnahme von dem, was noch vorhanden ist. Zähle nicht nur Hauptzutaten, sondern auch Saucen, Gewürze und Garnituren. Notiere für jedes Produkt:
- Wie viel du noch hast
- Was du dafür bezahlt hast (Einkaufspreis)
- Wie lange es noch haltbar ist
- In welchen Gerichten du es verwenden kannst
💡 Beispiel:
Du hast noch 15 kg Rindfleisch, 8 kg Lachs und 25 kg Gemüse übrig:
- Rindfleisch: 15 kg × €18/kg = €270
- Lachs: 8 kg × €22/kg = €176
- Gemüse: 25 kg × €3/kg = €75
Gesamter Restwert: €521
Erstelle Saisonabschluss-Gerichte
Entwickle spezielle Gerichte, die mehrere Restprodukte kombinieren. Denke an Schmorgerichte, Currys, Pasta oder Risotto, in denen du verschiedene Zutaten verarbeiten kannst. Das Ziel ist, so viel Restlagerbestand wie möglich in ein Gericht zu packen, ohne die Qualität zu verlieren.
Berechne für jedes neue Gericht die Kostpreis und stelle sicher, dass deine Lebensmittelkosten unter 35% bleiben. Auch beim Aufbrauchen von Resten musst du noch immer Gewinn machen.
💡 Beispiel: Saisonales Schmorgemüse
Kombiniere Reste in einem Gericht:
- 300g Rindfleisch (Rest): €5,40
- 200g Gemüse (Rest): €0,60
- Brühe, Gewürze, Garnitur: €1,50
Kostpreis: €7,50 → Verkaufspreis €24,50 → Lebensmittelkosten: 30,6%
Passe deine Preisstrategie an
Du kannst deine Preise etwas senken, um schneller zu verkaufen, aber gehe niemals unter deine Kostpreis. Berechne das Minimum, bei dem du noch alle Kosten deckst. Oft kannst du mit 10-15% Rabatt bereits viel schneller verkaufen, ohne Verluste zu machen.
⚠️ Achtung:
Verkaufe niemals unter deine variablen Kosten (Zutaten + direkte Arbeit). Auch beim Aufbrauchen von Resten muss jeder verkaufte Teller noch zu deinen Fixkosten beitragen.
Nutze die 80/20 Regel
Konzentriere dich auf das Aufbrauchen der 20% teuersten Produkte, die 80% deines Restwerts ausmachen. Günstige Produkte wie Zwiebeln oder Gewürze kannst du notfalls wegwerfen, aber teure Produkte wie Fleisch und Fisch müssen verkauft werden.
- Erstelle eine Top 5 deiner teuersten Restprodukte
- Entwickle für jedes Produkt mindestens 2 Gericht-Optionen
- Bewirbe diese Gerichte extra (Tagesspecials, Social Media)
- Schule dein Personal, um diese Gerichte aktiv zu empfehlen
Lagere strategisch für nächste Saison
Nicht alles muss weg. Einige Produkte (Tiefkühl, Konserven, Gewürze) kannst du für nächstes Jahr lagern. Berechne, was günstiger ist: Aufbrauchen mit niedrigerer Marge oder Lagern und später normal verkaufen.
💡 Beispiel: Lagern vs. Aufbrauchen
Du hast 50 kg Tiefkühlgemüse übrig (€150 Wert):
- Jetzt aufbrauchen: €150 Zutaten → €450 Umsatz (Lebensmittelkosten 33%)
- Lagern: €150 + €20 Gefrierkosten → €510 Umsatz nächstes Jahr (Lebensmittelkosten 33%)
Lagern bringt €60 extra ein, sofern du den Platz hast.
Wie baust du Restlagerbestand clever auf? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Bestandsaufnahme
Zähle alle Produkte, notiere Einkaufspreise und Haltbarkeit. Berechne den gesamten Restwert deines Lagerbestands. Konzentriere dich auf die teuersten 20% deiner Produkte.
Entwickle Kombi-Gerichte
Erstelle neue Gerichte, die mehrere Restprodukte kombinieren. Berechne die Kostpreis und stelle sicher, dass deine Lebensmittelkosten unter 35% bleiben, auch beim Aufbrauchen von Resten.
Bestimme deinen Mindestpreis
Berechne den niedrigsten Preispunkt, bei dem du noch Gewinn machst. Gehe niemals unter deine variablen Kosten, auch nicht um Reste loszuwerden.
Bewirbe deine Saisongerichte
Stelle deine Reste-Gerichte in den Mittelpunkt über Tagesspecials und Social Media. Schule dein Personal, um diese Gerichte aktiv an Gäste zu empfehlen.
✨ Pro tip
Fotografiere deine Reste-Gerichte professionell und teile sie auf Social Media als 'limitierte Specials'. Gäste fühlen sich speziell, wenn sie denken, dass sie etwas Einzigartiges bekommen.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Reste unter Kostpreis verkaufen, um sie loszuwerden?
Nein, verkaufe niemals unter deine variablen Kosten. Jedes Gericht muss noch immer zu deinen Fixkosten beitragen. Besser ein Produkt wegwerfen als mit Verlust verkaufen.
Wie bestimme ich, welche Produkte ich für nächste Saison lagern sollte?
Lagere nur Produkte, die lange haltbar sind (Tiefkühl, Konserven) und deren Lagerkosten niedriger sind als der Gewinn, den du durch Aufbrauchen verlierst.
Was ist, wenn Gäste meine Saisonabschluss-Gerichte nicht mögen?
Mache die Gerichte attraktiv, indem du sie als limitierte Specials präsentierst. Nutze bekannte Geschmackskombinationen und achte auf gute Präsentation.
Wie viel Rabatt kann ich auf Reste-Gerichte geben?
Maximal 15-20% Rabatt, solange deine Lebensmittelkosten unter 40% bleiben. Bei mehr Rabatt riskierst du, unter deine Break-Even-Grenze zu fallen.
Muss ich meinem Personal sagen, dass es Reste sind?
Nein, präsentiere es als Saisonspecials oder Chef's Choice. Dein Personal muss nicht wissen, dass es Reste sind, solange die Qualität gut ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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