Les plats de saison avec des ingrédients chers peuvent mettre votre profit sous pression. Les asperges, truffes ou gibier coûtent souvent 2-3x plus que les produits standard, mais les clients n'attendent pas un prix proportionnellement plus élevé. L'art est de protéger ta marge sans éloigner tes clients.
Calcule ton coût réel incluant la prime de saison
Le plus grand danger avec les produits de saison est de sous-estimer les coûts réels. Les asperges blanches coûtent €24/kg en avril, mais €8/kg en mai. Si tu fixes ton prix de menu sur la base de la période la moins chère, tu perds de l'argent pendant les semaines chères.
💡 Exemple de menu asperges :
Asperges avec sauce hollandaise et jambon - prix d'avril :
- Asperges (300g) : €7,20
- Ingrédients hollandaise : €1,80
- Jambon (80g) : €2,40
- Pommes de terre : €0,60
Coût total : €12,00
À €32,00 prix menu (hors TVA €29,36) : food cost 40,9%
Utilise des prix moyens pondérés pour la planification de saison
Ne calcule pas avec le prix le moins cher ou le plus cher, mais avec une moyenne pondérée sur toute la période de saison. Cela évite les surprises et maintient ta marge stable.
- Semaine 1-2 : Prix fort (€24/kg) - ventes attendues 50 portions
- Semaine 3-6 : Prix moyens (€12/kg) - ventes attendues 200 portions
- Semaine 7-10 : Prix final (€8/kg) - ventes attendues 150 portions
Moyenne pondérée : ((50×€24) + (200×€12) + (150×€8)) ÷ 400 = €12,30/kg
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne calculent qu'avec le prix de la semaine 3-4, quand la saison est à son apogée. Tu perds alors de l'argent les premières semaines parce que les ingrédients sont plus chers que ton calcul.
Ajuste la taille de ta portion lors des pics de prix
Si les ingrédients sont extrêmement chers, tu peux servir temporairement des portions plus petites ou positionner le plat comme accompagnement. Un risotto à la truffe avec 8 grammes de truffe au lieu de 12 grammes économise €6-8 par assiette.
💡 Exemple de risotto à la truffe :
Truffe noire €800/kg en haute saison :
- Portion 12 grammes : €9,60 rien qu'en truffe
- Portion 8 grammes : €6,40 rien qu'en truffe
- Différence par assiette : €3,20
À 50 portions par semaine tu économises €160 sans que tes clients ne s'en aperçoivent.
Introduis des 'suppléments de saison' de manière transparente
Beaucoup de restaurants travaillent avec un prix de base plus un supplément de saison. « Menu asperges €28 + supplément de saison €6 » est plus honnête qu'un prix fixe qui ne correspond pas à tes coûts.
- Communique cela à l'avance sur ton site web et ta carte
- Explique que tu travailles avec des produits frais et locaux
- Ajuste le supplément par semaine en fonction des prix d'achat
Combine les ingrédients chers avec des garnitures bon marché
Fais des produits de saison chers un accent plutôt qu'un ingrédient principal. Une salade avec 40 grammes de fromage de chèvre, noix et fruits de saison a une bien meilleure marge que 200 grammes de légumes de saison comme plat principal.
💡 Exemple de menu automne :
Salade avec courge, noix et fromage de chèvre :
- Salade mélangée (base) : €1,20
- Courge rôtie (100g) : €0,80
- Noix (20g) : €1,60
- Fromage de chèvre (40g) : €2,40
- Vinaigrette : €0,40
Total : €6,40 - à €22,00 vente : 31% food cost
Suis tes marges hebdomadairement pendant la saison
Les prix de saison changent rapidement. Vérifie chaque semaine tes prix d'achat et ajuste si nécessaire ton prix de menu ou la taille de ta portion. Ce qui était 30% de food cost cette semaine peut être 45% la semaine prochaine.
Comment calculer le juste prix pour les plats de saison ?
Rassemble les prix de toute la saison
Demande à ton fournisseur un aperçu des prix pour les 8-12 prochaines semaines. Note les prix d'achat attendus par semaine et estime combien de portions tu t'attends à vendre par semaine.
Calcule le coût moyen pondéré
Multiplie chaque prix hebdomadaire par les ventes attendues, additionne tout et divise par les ventes totales attendues. Cela te donne un coût réaliste pour toute la saison.
Fixe le prix du menu en fonction de la marge souhaitée
Divise ton coût moyen pondéré par ton pourcentage de food cost souhaité. À €8,00 de coût et 30% de food cost, ton prix de vente minimum est €26,67 hors TVA.
Suis et ajuste pendant la saison
Vérifie chaque semaine si tes prix d'achat réels correspondent à ta planification. Ajuste si nécessaire la taille de ta portion ou le prix pour protéger ta marge.
✨ Pro tip
Fais de tes ingrédients de saison chers une 'spécialité' plutôt qu'un plat de menu standard. Ainsi tu peux garder le prix flexible et tu n'es pas obligé d'offrir la même chose chaque jour.
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Questions fréquentes
Puis-je ajuster mon prix de menu pendant la saison ?
Oui, mais communique cela de manière transparente. Travaille avec un prix de base plus un supplément de saison variable, ou mets à jour ta carte hebdomadairement avec les prix actuels.
Que faire si mon fournisseur ne peut pas donner d'aperçu de saison ?
Utilise les prix de l'année dernière comme base et ajoute 10-15% d'inflation. Vérifie aussi les prix chez d'autres fournisseurs pour une image réaliste.
Quel peut être mon food cost pour les plats de saison ?
Pour les plats de saison de luxe, 35-40% de food cost est acceptable, à condition que tes autres plats tournent autour de 25-30%. C'est ta marge moyenne sur tout le menu qui compte.
Dois-je proposer des plats de saison s'ils sont si chers ?
Les plats de saison attirent les clients et justifient souvent des prix plus élevés. Assure-toi que ta marge est correcte, alors ils sont rentables et distinctifs pour ton restaurant.
Comment éviter d'acheter trop de produits de saison ?
Commence prudemment avec de petites quantités et suis ta vente quotidiennement. Mieux vaut commander deux fois par semaine que de te retrouver avec des surplus à jeter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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