Gérer les fournisseurs qui - restauration 2026

Réponse directe

Les fournisseurs qui augmentent soudainement leurs prix en saison peuvent réduire considérablement votre marge bénéficiaire. Cela se produit surtout avec les produits saisonniers ou en cas de pénurie.

Pourquoi les fournisseurs augmentent leurs prix en saison

Les fournisseurs augmentent leurs prix en saison pour plusieurs raisons. L'offre et la demande jouent un rôle majeur - si tout le monde veut le même produit, les prix montent. Les coûts de transport et les problèmes de stockage peuvent aussi entraîner des augmentations inattendues.

? Exemple :

Vous achetez normalement des asperges pour €8/kg en mars. En mai, votre fournisseur augmente à €12/kg en raison de la forte demande.

Coût du plat d'asperges était : €3,20 par portion
Nouveau coût : €4,80 par portion
Différence : €1,60 supplémentaire par portion

Pour 50 portions par semaine : €4.160 de coûts supplémentaires par an

Vos options face aux augmentations de prix inattendues

Vous avez trois options principales si les fournisseurs augmentent leurs prix. Chacune a des avantages et des inconvénients pour votre rentabilité et la satisfaction de vos clients.

Option 1 : Augmenter le prix du menu

La solution la plus directe est d'ajuster votre prix de vente. Calculez le minimum que vous devez demander pour maintenir votre food cost souhaité.

? Calcul :

Plat d'asperges avec 30% de food cost souhaité :

Ancien coût : €3,20 → prix de vente minimum : €10,67 HT
Nouveau coût : €4,80 → prix de vente minimum : €16,00 HT
Différence : €5,33 de plus à demander

Sur la carte : de €11,63 à €17,44 (TVA 9% incluse)

Option 2 : Trouver un fournisseur alternatif

Comparez les prix auprès d'autres fournisseurs. Attention aux différences de qualité et de fiabilité de livraison. Moins cher peut s'avérer plus coûteux si la qualité baisse.

Demandez des devis à au moins 3 fournisseurs
Vérifiez la qualité avec une petite commande test
Comparez les coûts totaux incluant le transport
Envisagez des contrats à long terme pour la stabilité des prix

Option 3 : Adapter votre recette

Adaptez votre recette avec des ingrédients moins chers ou des portions plus petites. Cela demande de la créativité mais peut stabiliser votre food cost.

? Exemple d'adaptation :

Plat d'asperges de 200g à 150g d'asperges + légumes supplémentaires :

150g d'asperges à €12/kg : €1,80
50g de légumes de saison supplémentaires à €4/kg : €0,20
Nouveau coût de l'ingrédient principal : €2,00 (était €3,20)

Économie : €1,20 par portion tout en conservant le volume dans l'assiette

La planification saisonnière prévient les surprises

La meilleure approche est de planifier à l'avance. Passez des accords avec les fournisseurs sur la stabilité des prix et ayez toujours un plan B prêt.

⚠️ Attention :

N'augmentez jamais votre prix de menu sans recalculer votre food cost. Une application comme KitchenNmbrs montre directement l'impact des changements de prix sur votre marge.

Communication avec vos clients

Si vous êtes obligé d'augmenter les prix, expliquez-le honnêtement. Les clients comprennent généralement les influences saisonnières, surtout si vous maintenez la qualité.

Mentionnez le caractère saisonnier sur la carte
Formez votre personnel à expliquer les changements de prix
Proposez des alternatives dans le même segment de prix
Envisagez des actions temporaires sur d'autres plats

Comment gérer les augmentations de prix inattendues ? (étape par étape)

Calculez l'impact sur votre food cost

Calculez de combien votre food cost augmente suite à la hausse de prix. Utilisez la formule : nouveau coût ÷ prix de vente actuel × 100. Si vous dépassez 35%, vous devez agir.

Comparez vos trois options

Calculez pour chaque plat : nouveau prix de vente en cas d'augmentation, coûts d'un fournisseur alternatif, et économies d'une adaptation de recette. Choisissez l'option qui convient le mieux à votre concept.

Mettez en œuvre votre décision rapidement

Apportez les modifications immédiatement dans votre système et informez votre équipe. Mettez à jour les cartes et formez le personnel à répondre aux questions des clients. Surveillez particulièrement les premières semaines.

✨ Pro tip

Passez des accords avec vos fournisseurs sur les augmentations de prix maximales par saison. De nombreux grossistes peuvent offrir des garanties de prix de 10-15%, ce qui vous aide à planifier votre carte.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Puis-je augmenter mon prix de menu en saison ?

Oui, c'est possible. De nombreux restaurants ajustent leurs prix pour les produits saisonniers. Mentionnez-le clairement sur votre carte et expliquez pourquoi, les clients comprendront généralement.

À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix pour les produits saisonniers ?

Vérifiez vos prix d'achat chaque semaine pour les produits saisonniers comme le poisson, les légumes et les fruits. Surtout en été et en hiver, les prix peuvent fluctuer rapidement selon l'offre et la demande.

Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?

Concentrez-vous sur vos propres chiffres. Si votre concurrent perd de l'argent en pratiquant des prix trop bas, c'est son problème. Mieux vaut une marge saine qu'une salle pleine sans profit.

Puis-je conclure des contrats à long terme pour des prix stables ?

Avec certains fournisseurs oui, surtout pour les produits de base. Attention à ne pas vous enfermer si les prix du marché baissent. Demandez des contrats flexibles avec des prix plafonds.

Comment expliquer les augmentations de prix à mon équipe ?

Expliquez que les prix saisonniers sont normaux et que vous privilégiez la qualité. Donnez des réponses concrètes qu'ils peuvent donner aux clients, comme : 'Nous utilisons uniquement des produits frais de saison.'

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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