Saisongerichte mit teuren Zutaten können deinen Gewinn unter Druck setzen. Spargel, Trüffel oder Wild kosten oft 2-3x mehr als Standardprodukte, aber deine Gäste erwarten keinen proportional höheren Preis. Die Kunst ist, deine Marge zu schützen, ohne deine Gäste wegzupreisen.
Berechne deine tatsächlichen Kosten inklusive Saisonaufschlag
Die größte Gefahr bei Saisonprodukten ist, dass du die tatsächlichen Kosten unterschätzt. Weißer Spargel kostet im April €24/kg, aber im Mai €8/kg. Wenn du deinen Menüpreis auf Basis der günstigsten Periode festlegst, verlierst du Geld in den teuren Wochen.
? Beispiel Spargelmenü:
Spargel mit Hollandaise und Schinken - Preise im April:
- Spargel (300g): €7,20
- Hollandaise-Zutaten: €1,80
- Schinken (80g): €2,40
- Kartoffeln: €0,60
Gesamtkostpreis: €12,00
Bei €32,00 Menüpreis (exkl. MwSt €29,36): Lebensmittelkosten 40,9%
Nutze gewichtete Durchschnittspreise für die Saisonplanung
Rechne nicht mit dem günstigsten oder teuersten Preis, sondern mit einem gewichteten Durchschnitt über die gesamte Saisonperiode. Das verhindert Überraschungen und hält deine Marge stabil.
- Woche 1-2: Spitzenpreis (€24/kg) - erwarteter Verkauf 50 Portionen
- Woche 3-6: Mittlere Preise (€12/kg) - erwarteter Verkauf 200 Portionen
- Woche 7-10: Endpreis (€8/kg) - erwarteter Verkauf 150 Portionen
Gewichteter Durchschnitt: ((50×€24) + (200×€12) + (150×€8)) ÷ 400 = €12,30/kg
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit dem Preis von Woche 3-4, wenn die Saison auf ihrem Höhepunkt ist. Dann verlierst du in den ersten Wochen Geld, weil die Zutaten teurer sind als deine Berechnung.
Passe deine Portionsgröße bei Preissprüngen an
Wenn Zutaten extrem teuer sind, kannst du vorübergehend kleinere Portionen servieren oder das Gericht als Beilage positionieren. Ein Trüffelrisotto mit 8 Gramm Trüffel statt 12 Gramm spart €6-8 pro Teller.
? Beispiel Trüffelrisotto:
Schwarze Trüffel €800/kg in der Hochsaison:
- 12-Gramm-Portion: €9,60 nur für Trüffel
- 8-Gramm-Portion: €6,40 nur für Trüffel
- Unterschied pro Teller: €3,20
Bei 50 Portionen pro Woche sparst du €160, ohne dass deine Gäste es bemerken.
Führe 'Saisonzuschläge' transparent ein
Viele Restaurants arbeiten mit einem Basispreis plus Saisonzuschlag. "Spargelmenü €28 + Saisonzuschlag €6" ist ehrlicher als ein fester Preis, der nicht mit deinen Kosten übereinstimmt.
- Kommuniziere dies vorher auf deiner Website und Speisekarte
- Erkläre, dass du mit frischen, lokalen Produkten arbeitest
- Passe den Zuschlag pro Woche basierend auf Einkaufspreisen an
Kombiniere teure Zutaten mit günstigen Füllstoffen
Mache teure Saisonprodukte zum Akzent statt zur Hauptzutat. Ein Salat mit 40 Gramm Ziegenkäse, Nüssen und Saisonobst hat eine viel bessere Marge als 200 Gramm Saisongemüse als Hauptgericht.
? Beispiel Herbstmenü:
Salat mit Kürbis, Walnüssen und Ziegenkäse:
- Gemischter Salat (Basis): €1,20
- Gerösteter Kürbis (100g): €0,80
- Walnüsse (20g): €1,60
- Ziegenkäse (40g): €2,40
- Dressing: €0,40
Gesamt: €6,40 - bei €22,00 Verkauf: 31% Lebensmittelkosten
Überwache deine Margen wöchentlich während der Saison
Saisonpreise ändern sich schnell. Überprüfe jede Woche deine Einkaufspreise und passe bei Bedarf deinen Menüpreis oder deine Portionsgröße an. Was diese Woche 30% Lebensmittelkosten waren, können nächste Woche 45% sein.
Wie berechnest du den richtigen Preis für Saisongerichte?
Sammle Preise aus der gesamten Saison
Frage deinen Lieferanten um einen Preisübersicht für die kommenden 8-12 Wochen. Notiere erwartete Einkaufspreise pro Woche und schätze, wie viele Portionen du pro Woche erwartest zu verkaufen.
Berechne den gewichteten Durchschnittskostpreis
Multipliziere jeden Wochenpreis mit dem erwarteten Verkauf, addiere alles zusammen und teile durch den Gesamtverkauf. Dies gibt dir den realistischen Kostpreis für die gesamte Saison.
Lege den Menüpreis basierend auf der gewünschten Marge fest
Teile deinen gewichteten Durchschnittskostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Bei €8,00 Kostpreis und 30% Lebensmittelkosten wird dein Mindestverkaufspreis €26,67 exkl. MwSt.
Überwache und passe während der Saison an
Überprüfe wöchentlich, ob deine tatsächlichen Einkaufspreise mit deiner Planung übereinstimmen. Passe bei Bedarf deine Portionsgröße oder deinen Preis an, um deine Marge zu schützen.
✨ Pro tip
Mache teure Saisonzutaten zu einem 'Special' statt zu einem Standard-Menüpunkt. Dann kannst du den Preis flexibel halten und musst nicht jeden Tag das Gleiche anbieten.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich meinen Menüpreis während der Saison anpassen?
Was ist, wenn mein Lieferant keinen Saisonübersicht geben kann?
Wie hoch darf meine Lebensmittelkostenquote bei Saisongerichten sein?
Muss ich Saisongerichte anbieten, wenn sie so teuer sind?
Wie verhindere ich, dass ich zu viel Saisonprodukte einkaufe?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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