Les plats de saison ont souvent des coûts d'emballage différents de votre menu standard - pensez à la soupe en hiver ou aux salades glacées en été. De nombreux entrepreneurs oublient d'inclure ces coûts supplémentaires dans leur calcul de coût de revient. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment intégrer correctement les coûts d'emballage des plats de saison dans votre food cost.
Pourquoi les emballages saisonniers sont différents
Une soupe de courge chaude en novembre nécessite un emballage différent d'une gazpacho froide en juillet. Les plats chauds nécessitent souvent des emballages isolants plus chers, tandis que les plats froids nécessitent un refroidissement supplémentaire ou des matériaux spéciaux.
💡 Exemple :
Pâtes standard : barquette plastique €0,15
- Soupe chaude hivernale : barquette isolée €0,35
- Soupe froide estivale : barquette réfrigérée avec couvercle €0,28
- Plat chaud au four : emballage résistant à la chaleur €0,42
Différence : €0,13 à €0,27 supplémentaires par portion
Inventorier les coûts d'emballage par saison
Faites un inventaire de vos plats saisonniers et de leurs exigences d'emballage spécifiques. Les plats chauds en hiver coûtent en moyenne 15-25% plus cher en emballage que les plats standard.
- Hiver : Barquettes isolantes, emballages de maintien au chaud
- Printemps : Salades fraîches avec compartiments séparés
- Été : Matériaux résistant au refroidissement
- Automne : Plats en cocotte et plats chauds
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec l'emballage le plus cher de la saison. Une soupe chaude dans une barquette bon marché fuit ou refroidit - cela vous coûte des clients.
Calculer le coût de revient incluant l'emballage saisonnier
Votre coût de revient total se compose des ingrédients plus tous les composants d'emballage. Pour les plats de saison, vous ajoutez les coûts d'emballage supplémentaires à votre calcul standard.
Formule : Coût de revient = Ingrédients + Emballage standard + Emballage saisonnier supplémentaire
💡 Exemple de calcul :
Soupe de courge (hiver) :
- Ingrédients : €2,80
- Barquette standard : €0,15
- Isolation supplémentaire : €0,20
- Couvercle chaud : €0,08
Coût de revient total : €3,23
À €12,50 prix de vente (hors TVA €11,47) : food cost 28,2%
Ajustement des prix pour les plats de saison
Si vos coûts d'emballage sont €0,20-€0,30 supplémentaires, vous devez augmenter votre prix de vente pour maintenir la même marge. Avec un food cost souhaité de 30%, €0,25 d'emballage supplémentaire signifie au minimum €0,83 de prix de vente plus élevé.
- Calculez les coûts supplémentaires par saison
- Ajustez le prix du menu pour les coûts d'emballage plus élevés
- Communiquez clairement les prix saisonniers à vos clients
Administration et suivi
Tenez un inventaire séparé des emballages saisonniers et de leurs coûts. Mettez-le à jour chaque saison, car les prix des matériaux d'emballage changent régulièrement.
💡 Conseil pratique :
Créez des catégories séparées pour les plats de saison dans votre système de recettes. Ainsi, vous n'oublierez jamais d'inclure les coûts d'emballage corrects.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer les coûts d'emballage exacts par recette, y compris les variations saisonnières. Vous avez ainsi toujours le coût de revient correct sans avoir à calculer manuellement.
Comment intégrer les emballages saisonniers ? (étape par étape)
Inventoriez tous les plats de saison
Faites une liste des plats que vous ne servez que pendant certaines saisons. Notez pour chaque plat quel emballage spécifique est nécessaire et pourquoi (chaleur, froid, texture).
Calculez les coûts d'emballage par saison
Additionnez tous les composants d'emballage : barquette, couvercle, isolation, couverts, serviettes. Comparez cela à votre emballage standard pour voir la différence.
Ajustez le coût de revient et le prix de vente
Ajoutez les coûts d'emballage supplémentaires à vos coûts d'ingrédients. Calculez votre nouveau pourcentage de food cost et ajustez si nécessaire votre prix de vente pour maintenir la même marge.
✨ Pro tip
Calculez toujours les coûts d'emballage en fonction de votre jour de saison le plus chargé. Si vous livrez 200 soupes un soir d'hiver chargé, vous ne voulez pas que la moitié arrive froide à cause d'un emballage bon marché.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien coûtent en moyenne les emballages saisonniers de plus ?
Les emballages saisonniers coûtent en moyenne €0,15 à €0,35 supplémentaires par portion. Les plats chauds d'hiver sont en haut de gamme, les plats froids d'été généralement autour de €0,20 supplémentaires.
Dois-je ajuster mon prix de menu pour les coûts d'emballage plus élevés ?
Oui, si vous voulez maintenir la même marge. €0,25 de coûts d'emballage supplémentaires signifient avec un food cost de 30% au minimum €0,83 de prix de vente plus élevé pour maintenir le même pourcentage.
Ne puis-je pas simplement utiliser un prix d'emballage moyen ?
Vous pouvez, mais vous gagnerez trop peu sur les plats de saison chers ou trop sur les bon marché. Calculer par saison vous donne les bonnes marges sur chaque plat.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix d'emballage ?
Vérifiez au minimum chaque saison vos prix d'emballage auprès de vos fournisseurs. Les coûts des matériaux fluctuent, surtout pour les emballages saisonniers spécialisés.
Quels coûts d'emballage oublie-t-on souvent ?
Le matériau d'isolation, les couvercles supplémentaires pour les plats chauds, les éléments réfrigérants pour les plats d'été et les petits bacs à sauce spéciaux qui accompagnent les plats de saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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