Cada noviembre los costes de reparto suben un 20-30% y la mayoría de los restauradores no entienden por qué. El culpable es siempre el mismo: los platos de temporada necesitan envases especializados que el menú habitual no requiere. Tu gazpacho de verano y tu estofado de invierno necesitan cada uno contenedores distintos que pueden comerte el margen si no los tienes en cuenta desde el principio.
Por qué el envase de temporada es diferente
Una crema de calabaza en noviembre necesita un envase distinto al de un gazpacho frío en julio. Los platos calientes requieren contenedores con aislamiento térmico, más caros, mientras que los fríos exigen materiales especiales o refrigeración adicional.
💡 Ejemplo:
Pasta estándar: tarrina de plástico 0,15 €
- Sopa caliente de invierno: tarrina isotérmica 0,35 €
- Sopa fría de verano: envase refrigerado con tapa 0,28 €
- Cazuela caliente al horno: envase resistente al calor 0,42 €
Diferencia: de 0,13 € a 0,27 € extra por ración
Inventaría los costes de envase por temporada
Mira todos tus platos de temporada y sus necesidades específicas de envase. Los platos calientes de invierno cuestan de media un 15-25% más en envase que los platos estándar. Según KitchenNmbrs, este porcentaje puede dispararse si no se actualiza el inventario cada temporada.
- Invierno: Tarrinas isotérmicas, envases que conservan el calor
- Primavera: Ensaladas frescas con compartimentos separados
- Verano: Materiales resistentes a la refrigeración
- Otoño: Estofados y platos calientes
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el envase más caro de la temporada. Una sopa caliente en una tarrina barata pierde temperatura o gotea, y eso te cuesta clientes.
Calcula el coste total con el envase de temporada incluido
El coste total de un plato son las materias primas más todos los componentes de envase. En los platos de temporada sumas los costes adicionales de envase a tu cálculo base. La verdad es que este error solo se aprende después de cerrar el primer mes en pérdidas.
Fórmula: Coste total = Materias primas + Envase estándar + Envase extra de temporada
💡 Ejemplo de cálculo:
Crema de calabaza (invierno):
- Materias primas: 2,80 €
- Tarrina estándar: 0,15 €
- Aislamiento extra: 0,20 €
- Tapa térmica: 0,08 €
Coste total: 3,23 €
Con precio de venta de 12,50 € (sin IVA 11,47 €): coste de alimentos del 28,2%
Ajuste de precio en platos de temporada
Si el envase te cuesta 0,20-0,30 € extra, tienes que subir el precio de venta para mantener el mismo margen. Con un coste de alimentos objetivo del 30%, un envase 0,25 € más caro implica subir el precio de venta al menos 0,83 €.
- Calcula los costes adicionales por temporada
- Ajusta el precio del menú para cubrir el mayor coste de envase
- Comunica los precios de temporada con claridad a tus clientes
Registro y seguimiento
Lleva un registro separado de los envases de temporada y sus costes. Actualízalo cada temporada, pues los precios de los materiales de envase cambian con frecuencia. Bueno, en mi experiencia gestionando cocinas, los que no lo actualizan son los primeros en quejarse de que el margen se ha evaporado.
💡 Consejo práctico:
Crea categorías separadas en tu sistema de recetas para los platos de temporada. Así nunca olvidarás incluir los costes de envase correspondientes.
Una calculadora de coste de alimentos te permite registrar los costes exactos de envase por ficha técnica, incluyendo las variaciones de temporada. Siempre tendrás el coste correcto sin tener que hacer cálculos a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto más caros son los envases de temporada de media?
¿Tengo que ajustar el precio del menú por el mayor coste de envase?
¿No puedo usar simplemente un precio medio de envase?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios de envase?
¿Qué costes de envase se olvidan más a menudo?
¿Debo cobrar a los clientes el envase ecológico de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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