Les promotions et forfaits peuvent booster ton chiffre d'affaires, mais aussi te ruiner. Le secret réside dans le choix des bons plats : ceux avec le coût alimentaire le plus bas et la plus grande popularité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape quels plats conviennent à ta promotion et lesquels à éviter.
Pourquoi les mauvais plats en promotion sont désastreux
Tu te dis : "Je mets mon steak de 32 € à 24 € en promotion, ça va attirer les clients." Mais si ce steak a un coût alimentaire de 38%, tu ne gagnes que 7,50 € bruts par portion. Déduis-en le personnel, le loyer et autres frais, et tu perds de l'argent sur chaque steak vendu.
⚠️ Attention :
Une promotion avec les mauvais plats peut te coûter plus qu'elle ne te rapporte. Vérifie toujours ton coût alimentaire avant de donner une réduction.
La règle d'or : coût alimentaire sous 25% pour les promotions
Pour les promotions et forfaits, tu veux des plats avec un coût alimentaire maximum de 25%. Pourquoi ? Parce que tu donnes une réduction, mais tes frais fixes (personnel, loyer) restent les mêmes. Tu as donc besoin de marge supplémentaire pour absorber cette réduction.
? Exemple :
Ta pâtes carbonara :
- Prix normal : 18,50 € TTC (16,97 € HT)
- Ingrédients : 4,20 €
- Coût alimentaire : 24,7%
- Prix promotion : 14,50 € (13,30 € HT)
Nouveau coût alimentaire : 31,6% - toujours acceptable !
Quels plats sont parfaits pour les promotions
Les meilleurs plats en promotion ont trois caractéristiques : coût alimentaire bas, grande popularité et peu de travail. Pense à :
- Plats de pâtes : Les pâtes sont bon marché, grand volume, coût alimentaire souvent 20-28%
- Pizzas : La pâte coûte presque rien, surtout les pizzas végétariennes ont un coût alimentaire bas
- Soupes : Surtout les soupes de saison avec des légumes bon marché
- Poisson de saison : Si tu timed bien ton approvisionnement, le poisson peut être temporairement bon marché
? Exemple forfait promotion :
"Menu 3 plats pour 24,50 €" composé de :
- Soupe de tomate : 1,80 € ingrédients
- Pâtes arrabbiata : 3,20 € ingrédients
- Tiramisu (fait maison) : 2,10 € ingrédients
Ingrédients totaux : 7,10 € sur 22,48 € HT = 31,6% coût alimentaire
Plats que tu NE dois JAMAIS mettre en promotion
Ces plats ont souvent déjà un coût alimentaire élevé et deviennent déficitaires avec une réduction :
- Steak et autre viande rouge : Coût alimentaire souvent 35-45%
- Poisson frais (bar, sole) : Cher et beaucoup de perte à la découpe
- Plats avec beaucoup de garniture : Tous les petits ingrédients s'accumulent
- Produits de saison hors saison : Les asperges en décembre sont très chères
⚠️ Attention :
Réduire un steak de 32 € à 24 € signifie souvent que tu fais des pertes. Vérifie toujours que tu conserves au minimum 8-10 € de marge brute après réduction.
Utilise la saison intelligemment pour tes promotions
La saison détermine tes prix d'approvisionnement. En automne, les courges sont bon marché, en été les tomates. Planifie tes promotions autour des ingrédients de saison bon marché :
- Printemps : Asperges, jeunes légumes
- Été : Tomates, courgettes, herbes fraîches
- Automne : Courge, champignons, gibier
- Hiver : Légumes racines, ragoûts, poisson de saison
? Exemple promotion saisonnière :
Promotion octobre "Mois de la courge" :
- Soupe de courge : 1,20 € ingrédients
- Risotto à la courge : 2,80 € ingrédients
- Tarte à la courge : 1,90 € ingrédients
Tous les plats sous 20% coût alimentaire grâce à la courge de saison bon marché !
Composer des forfaits : la règle 60-30-10
Pour les forfaits (par exemple menu 3 plats), répartis comme suit :
- 60% des coûts d'ingrédients dans le plat principal
- 30% dans l'entrée
- 10% dans le dessert
Ainsi tu gardes le contrôle sur ton coût alimentaire total et tu peux piloter chaque partie.
Outils pour faire le bon choix
Tu as besoin de trois chiffres par plat :
- Pourcentage de coût alimentaire actuel
- Nombre vendu par semaine (popularité)
- Marge brute par portion après réduction
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ces chiffres directement par plat, ce qui te permet de déterminer rapidement quels plats conviennent aux promotions.
Comment choisir les bons plats pour ta promotion ?
Calcule le coût alimentaire de tous tes plats
Fais une liste de tes 10-15 plats les plus populaires et calcule le coût alimentaire exact. Compte tous les ingrédients, y compris la garniture et les sauces. Les plats avec un coût alimentaire supérieur à 30% ne conviennent généralement pas aux promotions.
Détermine ton prix promotion et ta nouvelle marge
Choisis combien de réduction tu veux donner (par exemple 20%) et calcule quel sera ton nouveau coût alimentaire. Vérifie que tu conserves au minimum 8-10 € de marge brute par portion après la réduction.
Teste avec un seul plat avant de lancer une grande promotion
Commence petit : mets un seul plat en promotion pendant une semaine et mesure le résultat. Combien en as-tu vendu de plus ? Quel a été l'impact sur ta marge totale ? Ensuite, élargis à plus de plats.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ton coût alimentaire du mois précédent avant de lancer une promotion. Si celui-ci est déjà supérieur à 33%, une promotion ne résout rien mais ne fait qu'aggraver les choses.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je aussi mettre en promotion des plats chers s'ils sont populaires ?
Combien de réduction maximum puis-je donner sans faire de pertes ?
Dois-je informer mon fournisseur si je planifie une promotion ?
Quel est le meilleur moment de l'année pour les promotions ?
Combien de temps une promotion doit-elle durer pour être efficace ?
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Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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