Les spécialités saisonnières peuvent booster ton chiffre d'affaires, mais seulement si tu planifies tes objectifs de marge de manière réaliste. Beaucoup de restaurants lancent un menu de terrasse d'été ou du comfort food d'hiver sans calculer ce que cela rapporte. Tu risques alors d'être occupé mais de peu gagner.
Pourquoi les spécialités rapportent souvent trop peu
Le problème avec les spécialités saisonnières réside souvent dans la planification. Tu inventes un plat sympa, mais tu oublies de calculer la marge pour différents scénarios.
⚠️ Attention :
Les ingrédients saisonniers fluctuent énormément en prix. Les asperges coûtent €18/kg en mars, €8/kg en mai. Planifie ta marge pour toute la saison, pas pour un seul moment.
Calcule ton prix de vente minimum par période
Pour chaque spécialité, tu dois savoir : quel est le prix minimum pour atteindre ta marge souhaitée ? Et comment cela change-t-il au cours de la saison ?
💡 Exemple : Salade de terrasse d'été
Food cost souhaité : 28%. Ingrédients par période :
- Mai (début de saison) : €6,50 par portion
- Juillet (pic) : €4,80 par portion
- Septembre (fin) : €7,20 par portion
Prix de vente minimum HT :
- Mai : €6,50 ÷ 0,28 = €23,21 (€25,30 TTC)
- Juillet : €4,80 ÷ 0,28 = €17,14 (€18,68 TTC)
- Septembre : €7,20 ÷ 0,28 = €25,71 (€28,02 TTC)
Choisis ta stratégie tarifaire
Maintenant que tu sais ce que tu dois demander au minimum, tu as trois options :
- Prix fixe : Fixe le prix sur ta période la plus chère (€28,02). Ta marge sera plus élevée en juillet, mais ton prix reste cohérent.
- Prix variable : Adapte ta carte par période. Plus de travail, mais marge optimale.
- Hybride : Commence avec un prix bas en haute saison, augmente quand les ingrédients deviennent plus chers.
Planifie tes volumes de manière réaliste
Ta marge dépend aussi de la quantité que tu vends. Une spécialité qui fait 200 portions par semaine a des coûts fixes différents d'une qui en fait 50.
💡 Exemple : Impact du volume
Tu as fait €500 d'achat supplémentaire pour la spécialité (épices spéciales, stock supplémentaire) :
- À 200 portions : €2,50 supplémentaire par portion
- À 50 portions : €10,00 supplémentaire par portion
Ton food cost peut donc être 7-8 points de pourcentage plus élevé avec de faibles volumes.
Contrôle et ajuste pendant la saison
Planifie des vérifications hebdomadaires de ton food cost réel. Les fournisseurs ajustent les prix, les volumes sont meilleurs ou moins bons, et tu peux encore ajuster.
- Semaine 1-2 : Vérifie que tes hypothèses de volume sont correctes
- Semaine 3-4 : Contrôle que les prix des ingrédients correspondent toujours à ta planification
- Semaine 5+ : Décide si tu dois ajuster le prix ou arrêter la spécialité
⚠️ Attention :
Arrête une spécialité si ton food cost dépasse 40%. Tu gagnes probablement de l'argent sur tes autres plats et tu le perds sur celui-ci.
Outils numériques pour la planification saisonnière
Suivre manuellement les fluctuations de prix et les marges par période prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à calculer rapidement différents scénarios et à suivre ton food cost par semaine.
Comment planifier des objectifs de marge réalistes pour les spécialités ?
Collecte les prix des ingrédients pour toute la saison
Demande à ton fournisseur des indications de prix pour les mois à venir. Fais particulièrement attention aux produits saisonniers qui peuvent fluctuer de 50-100%. Crée un tableau avec au minimum 3 moments : début, milieu, fin de saison.
Calcule ton prix de vente minimum par période
Utilise la formule : coûts des ingrédients ÷ food cost % souhaité = prix de vente minimum HT. Fais cela pour chaque période. N'oublie pas d'ajouter la TVA pour le prix de la carte (9% pour les aliments).
Choisis ta stratégie tarifaire et planifie les contrôles
Décide si tu appliques un prix fixe (basé sur la période la plus chère) ou un prix variable. Planifie des vérifications hebdomadaires de ton food cost réel et du volume. Fixe un food cost maximum auquel tu arrêtes (par exemple 40%).
✨ Pro tip
Planifie toujours une 'stratégie de sortie' pour tes spécialités. Détermine à l'avance à quel pourcentage de food cost tu arrêtes, pour ne pas rester émotionnellement attaché à un plat déficitaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de spécialité ?
Cela dépend de ta stratégie. Avec des prix fixes, pas du tout, avec des prix variables, au maximum une fois par mois. Les clients n'aiment pas que les prix changent constamment.
Que faire si mes prix d'ingrédients sont plus élevés que prévu ?
Vérifie d'abord si tu es encore dans ton food cost maximum (généralement 35-40%). Si non, tu peux augmenter le prix ou arrêter la spécialité. Perdre de l'argent n'est pas une option.
Comment prévoir le volume d'une nouvelle spécialité ?
Regarde les plats similaires que tu as proposés avant. Une spécialité salade représente généralement 10-20% de tes couverts, une spécialité viande 20-30%. Commence prudemment avec tes achats.
Puis-je lancer une spécialité sans planification détaillée ?
C'est risqué. Sans planification, tu ne sais pas si tu gagnes ou perds de l'argent. Au minimum, tu dois savoir : quel est le coût, quel prix je demande, combien je m'attends à vendre.
Quelle est une marge réaliste pour les spécialités saisonnières ?
Applique le même food cost que tes plats réguliers : 28-35% pour les restaurants. Les spécialités saisonnières n'ont pas besoin d'être moins chères, elles offrent plutôt de la variété et de la nouveauté.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Achetez plus intelligemment en temps réel
Les prix saisonniers fluctuent — vos coûts de recettes aussi. KitchenNmbrs recalcule automatiquement vos marges quand les prix changent. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →