Les plats de saison peuvent faire monter discrètement votre coût alimentaire. Les asperges en mars coûtent €18/kg, en mai €8/kg - mais votre prix de menu reste le même. Le résultat : vous perdez de l'argent sur vos 'spécialités' sans vous en apercevoir.
Pourquoi les plats de saison sont dangereux pour votre marge
Les plats de saison semblent être une bonne décision. Vous répondez à ce que les clients veulent, vous montrez votre créativité, et vous pouvez demander des prix plus élevés. Mais il y a un piège.
⚠️ Attention :
Les ingrédients de saison peuvent avoir une différence de prix de 200-400% entre les saisons. Vos asperges blanches qui coûtent €8/kg en mai coûtent €32/kg en mars. Mais votre client ne voit que le prix du menu.
Le problème : vous calculez souvent le prix du menu en fonction de la période la moins chère. Ensuite, vous oubliez d'ajuster le prix quand la saison est terminée.
Le piège caché des coûts des plats de saison
Les plats de saison vous coûtent de l'argent à trois moments :
- Avant la saison : Les ingrédients sont chers parce qu'ils sont importés
- Pendant la saison : Bon marché, c'est là que vous gagnez de l'argent
- Après la saison : À nouveau cher, mais vous gardez souvent le plat
💡 Exemple :
Votre plat d'asperges à différents mois :
- Mars : €32/kg asperges → coût alimentaire 45%
- Mai : €8/kg asperges → coût alimentaire 28%
- Août : €28/kg asperges → coût alimentaire 42%
Prix du menu : €24,50 toute l'année. En mars et août, vous perdez de l'argent.
Comment contrôler vos plats de saison
La solution n'est pas d'arrêter les plats de saison. Ils attirent les clients et peuvent être très rentables. Mais vous devez les surveiller.
Vérification mensuelle du coût alimentaire :
- Vérifiez chaque mois les prix d'achat de vos ingrédients de saison
- Calculez le nouveau coût alimentaire
- Ajustez votre prix de menu ou retirez le plat de la carte
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Les Quatre Saisons le fait intelligemment :
- Asperges au menu : avril à juin
- Plats de courge : septembre à novembre
- Plats de gibier : octobre à janvier
Chaque mois, ils vérifient que le coût alimentaire reste sous 35%. Sinon, le plat disparaît.
La règle des 35% pour les plats de saison
De nombreux restaurants appliquent une limite de coût alimentaire plus stricte pour les plats de saison : 35% maximum. Pourquoi plus strict ?
- Les ingrédients de saison sont imprévisibles en prix
- Vous voulez de la marge pour les augmentations de prix
- Les plats de saison sont souvent vos 'signature dishes' - ils doivent générer des bénéfices
Formule pour le prix de menu minimum : Coûts des ingrédients ÷ 0,35 = prix minimum HT
💡 Exemple de calcul :
Votre plat de gibier avec cuisse de cerf :
- Coûts des ingrédients novembre : €11,50
- Prix de menu minimum : €11,50 ÷ 0,35 = €32,86 HT
- Prix du menu TTC 9% : €35,82
Arrondi : €36,00 sur la carte
Aide numérique pour la surveillance de la saison
Tenir à jour manuellement les prix de saison prend beaucoup de temps. Surtout si vous avez plusieurs plats de saison.
Un système comme KitchenNmbrs aide en :
- Recalculant automatiquement votre coût alimentaire quand vous ajustez les prix d'achat
- Vous avertissant quand votre coût alimentaire dépasse 35%
- Conservant les données historiques, afin que vous sachiez l'année prochaine quand les prix augmentent
Ainsi, vous évitez que les plats de saison ne sapent discrètement la marge de tout votre restaurant.
Comment contrôlez-vous les plats de saison ? (étape par étape)
Créez un calendrier de saison
Notez par mois quels ingrédients de saison vous utilisez et quel est leur prix moyen. Vérifiez cela auprès de votre fournisseur ou sur les listes de prix en ligne.
Définissez des alarmes de coût alimentaire
Déterminez votre coût alimentaire maximum par plat de saison (par exemple 35%). Calculez mensuellement si vous restez dans cette limite.
Ajustez le menu dynamiquement
Si le coût alimentaire dépasse votre limite : augmentez le prix du menu, adaptez la recette, ou retirez temporairement le plat de la carte.
✨ Pro tip
Achetez les ingrédients de saison à leur moment le moins cher et congelez/conservez-les. Ainsi, vous pouvez proposer des plats de saison plus longtemps à un coût stable.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix de saison ?
Au minimum 1 fois par mois, surtout au début et à la fin de la saison. Les prix peuvent augmenter ou diminuer de 50-100% en quelques semaines.
Ne puis-je pas simplement appliquer une majoration fixe sur les ingrédients de saison ?
Cela ne fonctionne pas, car les différences de prix sont trop importantes. Une majoration fixe de 20% n'aide pas si votre ingrédient devient 300% plus cher.
Que faire si les clients se plaignent des prix changeants ?
Communiquez-le comme un 'menu de saison' avec des prix changeants. Les clients comprennent que les produits de saison sont plus chers hors saison.
Quels ingrédients de saison sont les plus dangereux pour ma marge ?
Les asperges, les champignons, le gibier, les fruits de mer et les herbes fraîches ont les plus grandes fluctuations de prix. Surveillez-les particulièrement.
Dois-je complètement éviter les plats de saison ?
Non, ils peuvent être très rentables et attirent les clients. Mais surveillez-les bien et ajustez vos prix en temps opportun.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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