Trop de plats de saison sur ta carte créent du chaos en cuisine et de la confusion chez les clients. Beaucoup de restaurateurs pensent : plus il y a de spécialités de saison, plus il y a de choix pour le client. Mais en pratique, cela fonctionne à l'inverse. Trop de choix ralentit les décisions, augmente tes coûts d'approvisionnement et rend ta cuisine moins efficace.
Pourquoi moins de plats de saison rapporte souvent plus
Beaucoup de restaurateurs pensent : plus il y a de plats de saison, plus il y a de choix pour le client. Mais en pratique, cela fonctionne à l'inverse. Trop de choix ralentit les décisions, augmente tes coûts d'approvisionnement et rend ta cuisine moins efficace.
⚠️ Attention :
Chaque plat de saison supplémentaire signifie des ingrédients supplémentaires, plus de gestion des stocks et plus de risques de gaspillage s'il ne fonctionne pas bien.
La règle 3-5-7 pour les plats de saison
Une formule éprouvée que beaucoup de restaurants utilisent :
- Petit restaurant (jusqu'à 50 couverts/jour) : 3 plats de saison
- Restaurant moyen (50-100 couverts/jour) : 5 plats de saison
- Grand restaurant (100+ couverts/jour) : 7 plats de saison
Ces nombres sont gérables pour ta cuisine et clairs pour les clients. Plus de 7 devient confus, moins de 3 semble limité.
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 couverts/jour choisit 5 plats d'automne :
- Soupe de courge avec paprika fumée
- Sanglier avec poires braisées
- Risotto aux champignons
- Tarte aux pommes avec glace à la cannelle
- Mousse aux châtaignes
Répartition : 1 entrée, 2 plats principaux, 2 desserts
Répartition sur ta carte
Répartis intelligemment tes plats de saison sur ta carte :
- Entrées : 1-2 spécialités de saison
- Plats principaux : 2-3 spécialités de saison
- Desserts : 1-2 spécialités de saison
Ainsi, chaque client a un choix de saison à chaque course, sans que ta carte ne soit surchargée.
Vérifie ta capacité avant de choisir
Avant d'ajouter des plats de saison, vérifie que ta cuisine peut le gérer :
💡 Exemple de vérification de capacité :
Tu as 2 cuisiniers les soirs chargés. Chaque plat de saison demande une attention supplémentaire :
- Carte normale : 12 plats = 6 par cuisinier
- Avec 5 plats de saison : 17 plats = 8-9 par cuisinier
- Avec 8 plats de saison : 20 plats = 10 par cuisinier
À 10 plats par cuisinier, la qualité devient difficile à maintenir
Système de rotation : remplace au lieu d'ajouter
Les restaurants les plus intelligents fonctionnent avec une rotation. Si tu as 5 plats de saison, tu remplaces 1-2 plats tous les 4-6 semaines par de nouveaux. Ainsi, ta carte reste surprenante sans devenir trop grande.
- Semaines 1-4 : Plat de saison A, B, C, D, E
- Semaines 5-8 : Remplace A et B par F et G
- Semaines 9-12 : Remplace C et D par H et I
Ainsi, tu as eu 8-10 plats différents par saison, mais jamais plus de 5 à la fois.
⚠️ Attention :
Ne remplace que les plats qui ne fonctionnent pas bien. Un succès de saison, tu le laisses jusqu'à la fin de la saison.
Mesure le succès de chaque plat de saison
Suis pour chaque plat de saison :
- Ventes par semaine : Combien de portions sont vendues ?
- Pourcentage de food cost : Reste-t-il sous 35% ?
- Gaspillage : Combien d'ingrédients sont périmés ?
- Retours de cuisine : Quel travail cela représente-t-il ?
💡 Exemple d'analyse de plat de saison :
Soupe de courge après 2 semaines :
- Ventes : 45 portions en 14 jours = 3,2 par jour
- Food cost : 28% (bon)
- Gaspillage : 12 € de courge périmée
- Cuisine : facile à préparer
Verdict : Reste sur la carte
Le suivi numérique rend les choses plus faciles
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement le food cost et la popularité de chaque plat de saison. Ainsi, tu peux rapidement décider quels plats rester et lesquels remplacer. Cela évite que tu t'accroches trop longtemps à des plats qui ne sont pas rentables.
Comment déterminer le bon nombre de plats de saison ? (étape par étape)
Vérifie ta capacité actuelle
Compte combien de plats ta carte normale a et combien de cuisiniers tu as aux moments chargés. Calcule un maximum de 8-9 plats par cuisinier pour une bonne qualité.
Détermine ton nombre en fonction du chiffre d'affaires
Utilise la règle 3-5-7 : jusqu'à 50 couverts par jour = 3 plats de saison, 50-100 couverts = 5 plats, 100+ couverts = 7 plats.
Répartis intelligemment sur ta carte
Répartis les plats de saison : 1-2 entrées, 2-3 plats principaux, 1-2 desserts. Ainsi, chaque client a un choix de saison à chaque course.
Planifie un système de rotation
Remplace tous les 4-6 semaines les 1-2 plats de saison les moins populaires par de nouveaux. Ainsi, ta carte reste surprenante sans devenir trop grande.
Mesure et évalue chaque semaine
Suis pour chaque plat de saison les ventes, le food cost et le gaspillage. Les plats sous 2 portions par jour ou au-dessus de 35% de food cost, tu les remplaces à la prochaine rotation.
✨ Pro tip
Commence avec moins de plats de saison que tu ne le penses nécessaire. Tu peux toujours augmenter, mais trop à la fois crée du chaos en cuisine et de la confusion chez les clients.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement mettre tous les plats de saison sur la carte en même temps ?
Cela devient trop confus pour les clients et trop complexe pour ta cuisine. Plus de 7 plats de saison à la fois crée du stress de choix chez les clients et augmente tes coûts d'approvisionnement et le gaspillage.
Comment sais-je si un plat de saison fonctionne bien ?
Un plat de saison fonctionne bien si tu vends un minimum de 2-3 portions par jour, que le food cost reste sous 35% et qu'il y a peu de gaspillage. Mesure cela après 1-2 semaines.
Quand dois-je retirer un plat de saison de la carte ?
Remplace un plat de saison s'il vend moins de 2 portions par jour, si le food cost dépasse 35%, ou s'il y a beaucoup de gaspillage. Attends au moins 2 semaines pour lui donner une chance équitable.
Dois-je faire payer les plats de saison plus cher que les plats normaux ?
Pas nécessairement plus cher, mais assure-toi que le food cost est correct. Les ingrédients de saison peuvent être plus chers, donc calcule toujours ton coût avant de fixer le prix.
À quelle fréquence dois-je remplacer mes plats de saison ?
Remplace tous les 4-6 semaines les 1-2 plats de saison les moins populaires. Laisse les plats populaires jusqu'à la fin de la saison. Ainsi, tu gardes ta carte surprenante.
Puis-je proposer les plats de saison comme spécialité de la semaine ?
Oui, c'est une façon intelligente de tester de nouveaux plats sans surcharger ta carte fixe. Les spécialités de la semaine réussies peuvent être promues en plats de saison permanents.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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