Saisonprodukte haben schwankende Preise, die deine Rentabilität machen oder brechen können. Spargel kostet im März €18/kg und im Mai €8/kg, aber viele Köche wissen nicht, was eine Portion wirklich kostet. In diesem Artikel lernst du, wie du Saisonprodukte mit klaren Portionskosten verknüpfst, damit dein Team immer weiß, was sie servieren.
Warum Saisonprodukte deinen Gewinn aufzehren können
Das Problem mit Saisonprodukten liegt im Timing. Dein Chef weiß, dass Spargel teuer ist, aber nicht WIE teuer pro Teller. Ergebnis: Er gibt großzügige Portionen, während die Kosten durch die Decke gehen.
⚠️ Achtung:
Saisonprodukte können sich innerhalb eines Monats im Preis verdoppeln. Wenn sich deine Kosten nicht anpassen, verlierst du Geld auf jedem Teller.
Die Saisonpreis-Formel
Für jedes Saisonprodukt brauchst du drei Zahlen:
- Einkaufspreis pro kg (diese Woche)
- Schnittabfall-Prozentsatz (konstant)
- Portiongröße in Gramm (was auf den Teller kommt)
Die Formel lautet dann:
Kosten pro Portion = (Einkaufspreis / 1000g) × Portiongröße × (1 + Schnittabfall%)
💡 Beispiel Spargel im März:
Niederländischer Spargel, Saisonanfang:
- Einkaufspreis: €18,00/kg
- Schnittabfall: 15% (schneiden, schälen)
- Portion pro Teller: 200 Gramm
Berechnung: (€18,00 / 1000) × 200 × 1,15 = €4,14 pro Portion
Erstelle eine Saisontabelle für deine Köche
Dein Team hat während des Service keine Zeit für Berechnungen. Erstelle daher eine übersichtliche Tabelle pro Saisonprodukt:
💡 Beispiel: Spargel-Kostentabelle
| Monat | €/kg | €/Portion 200g | Max. Portionen bei 30% Lebensmittelkosten* |
| März | €18,00 | €4,14 | 45 pro Tag |
| April | €12,00 | €2,76 | 65 pro Tag |
| Mai | €8,00 | €1,84 | 95 pro Tag |
*Bei durchschnittlichem Spargel-Gericht €20 exkl. MwSt.
Aktualisiere deine Kosten wöchentlich
Saisonprodukte erfordern wöchentliche Kontrolle. Jeden Montag checkst du bei deinem Lieferanten:
- Neue Einkaufspreise deiner 5 wichtigsten Saisonprodukte
- Verfügbarkeit (wird es knapp?)
- Qualität (mehr Schnittabfall bei schlechterer Qualität?)
Aktualisiere sofort deine Kostentabelle und hänge die neue Version in der Küche auf.
⚠️ Achtung:
Viele Lieferanten erhöhen die Preise am Donnerstag für das Wochenende. Überprüfe daher auch in der Wochenmitte, ob deine Preise noch stimmen.
Kommuniziere die Auswirkungen an dein Team
Deine Köche müssen verstehen, warum Kosten wichtig sind. Erkläre es in Euro pro Tag:
💡 Beispiel: Auswirkung von 20 Gramm extra pro Teller
Spargel im März (€18/kg), 50 Portionen pro Tag:
- 20g extra pro Teller = €0,41 zusätzliche Kosten
- 50 Portionen × €0,41 = €20,50 pro Tag
- Pro Woche: €123 zusätzliche Kosten
- Pro Monat: €492 zusätzliche Kosten
Das sind fast €500 weniger Gewinn durch 20 Gramm extra Spargel pro Teller.
Digitale Kostenregistrierung
Manuelle Tabellen funktionieren, sind aber fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neue Kosten pro Portion, sobald du den Einkaufspreis aktualisierst. Dein Team sieht direkt auf ihrem Telefon, was jede Portion kostet, ohne selbst rechnen zu müssen.
Das spart Zeit und verhindert Fehler während stressiger Zeiten.
Wie stellst du Saisonkosten ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner Saisonprodukte
Notiere alle Zutaten, deren Preis sich pro Saison um mehr als 30% ändert. Denke an Spargel, Erdbeeren, Wild, Austern, Kürbis. Konzentriere dich auf Produkte, die du regelmäßig verwendest.
Berechne den Schnittabfall pro Produkt
Messe einmal genau, wie viel Abfall du bei der Verarbeitung hast. Wiege vor und nach dem Schälen, Schneiden und Trimmen. Dieser Prozentsatz bleibt konstant, unabhängig vom Saisonpreis.
Lege Standard-Portionsgrößen fest
Bestimme pro Gericht, wie viele Gramm jedes Saisonprodukt auf den Teller kommt. Wiege dies ab und kommuniziere es deutlich an dein Küchenpersonal. Nutze eine Küchenwaage in den ersten Wochen.
Aktualisiere wöchentlich die Einkaufspreise
Überprüfe jeden Montag bei deinem Lieferanten die neuen Preise. Berechne sofort die neue Kosten pro Portion und aktualisiere deine Küchendokumentation. Hänge die neue Preisliste sichtbar in der Küche auf.
✨ Pro tip
Mache Fotos der richtigen Portiongröße pro Saisonprodukt und hänge diese in der Küche auf. So kann dein Team visuell überprüfen, ob sie die richtige Menge verwendet, ohne während des stressigen Service zu wiegen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Saisonpreise aktualisieren?
Mindestens wöchentlich, aber bei sehr volatilen Produkten wie Spargel oder Erdbeeren manchmal 2x pro Woche. Überprüfe immer am Montag und Donnerstag, da viele Lieferanten dann ihre Preise anpassen.
Was ist, wenn mein Lieferant keine festen Preise angibt?
Frage nach dem Tagespreis bei der Bestellung und berechne sofort die neue Kosten. Notiere dies in deinem System, bevor die Lieferung ankommt, damit dein Team weiß, was die Portionen kosten.
Wie gehe ich mit plötzlichen Preissteigerungen von 50% um?
Berechne sofort deinen neuen Lebensmittelkostenanteil. Wenn dieser über 35% liegt, hast du drei Optionen: kleinere Portionen, höherer Menüpreis oder vorübergehend von der Karte nehmen, bis der Preis sinkt.
Muss ich unterschiedliche Preise pro Lieferant berechnen?
Ja, wenn du mehrere Lieferanten für das gleiche Produkt nutzt. Berechne die Kosten pro Lieferant und wähle bewusst den günstigsten oder beste Qualität zu diesem Zeitpunkt.
Wie verhindere ich, dass Köche zu großzügige Portionen bei teuren Saisonprodukten geben?
Kommuniziere die Kosten in Euro pro Portion, nicht pro Kilo. Sage: 'Dieser Spargel kostet €4,14 pro Portion' statt '€18 pro Kilo'. Das macht die Auswirkung konkreter.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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