Les plats de saison peuvent être tes articles les plus rentables, mais seulement si ton équipe sait lesquels pousser. Beaucoup de restaurants ratent des opportunités parce que le service ne sait pas que le menu asperges a 40% de marge et les pâtes standard seulement 25%. Dans cet article, tu apprendras comment donner à ton équipe une compréhension des plats de saison qu'ils doivent promouvoir du point de vue de la marge.
Pourquoi les plats de saison sont souvent plus rentables
Les ingrédients de saison sont souvent moins chers à leur apogée et de meilleure qualité. Les asperges blanches en mai coûtent €8/kg au lieu de €18/kg en février. En même temps, tu peux demander le même prix au menu, car les clients perçoivent les plats de saison comme spéciaux.
💡 Exemple :
Menu asperges en mai vs. risotto standard :
- Asperges (500g) : €4,00 en saison vs. €9,00 hors saison
- Jambon, beurre, épices : €3,50
- Prix au menu : €24,50 (les deux plats)
Coût alimentaire asperges : 33% vs. risotto : 41%
Crée une simple liste de marges pour ton équipe
Ton équipe n'a pas besoin d'apprendre les coûts par cœur. Elle a besoin d'un simple aperçu de ce qu'elle doit et ne doit pas promouvoir. Crée une liste avec trois catégories :
- Vert (promouvoir) : Coût alimentaire sous 30% - tu peux recommander activement ces plats
- Orange (neutre) : Coût alimentaire 30-35% - vente normale, ne pas pousser davantage
- Rouge (prudence) : Coût alimentaire au-dessus de 35% - vendre seulement si le client le demande spécifiquement
⚠️ Attention :
Mets à jour cette liste toutes les 2-3 semaines. Les prix de saison peuvent changer rapidement et un plat vert peut soudainement devenir orange.
Calcule l'impact de la promotion active
Si ton équipe promeut un plat avec 28% de coût alimentaire au lieu d'un plat avec 38% de coût alimentaire, tu gagnes 10 points de pourcentage de marge supplémentaire par assiette vendue. Avec une moyenne de €25 HT, c'est €2,50 de profit supplémentaire par client.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Si 30% choisit le meilleur plat de saison : 30 × €2,50 = €75/jour
- Par semaine : €75 × 6 = €450
- Par saison (8 semaines) : €3.600 de profit supplémentaire
Donne à ton équipe des arguments de vente concrets
Ton équipe vend mieux si elle sait pourquoi un plat est spécial. Ne lui donne pas seulement l'info de marge, mais aussi les histoires derrière :
- "Asperges fraîches de saison" - maintenant à leur meilleur et disparaîtront dans 6 semaines
- "Fraises locales" - du fermier à 20 km d'ici, beaucoup plus sucrées que l'importation
- "Gibier de notre région" - disponible seulement pendant la saison de chasse
Surveille les plats que ton équipe promeut réellement
Vérifie chaque semaine quels plats de saison se vendent le mieux. Si un plat vert ne se vend pas bien, c'est souvent dû à un manque de promotion de la part de ton équipe, pas à la qualité. Discutes-en lors de ta réunion d'équipe hebdomadaire.
💡 Exemple :
Si ta soupe de courge (25% de coût alimentaire) ne représente que 5% de tes ventes, tandis que ta soupe de tomate (35% de coût alimentaire) en fait 20%, entraîne ton équipe à recommander davantage la soupe de courge. La saison est limitée et la marge bien meilleure.
Utilise une application pour suivre cela automatiquement
Suivre manuellement le coût alimentaire par plat de saison prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement dans quelle catégorie de marge se situent tes plats. Tu peux alors donner à ton équipe une liste mise à jour chaque semaine sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment créer une liste de promotion de saison ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire de tous tes plats de saison
Additionne tous les coûts d'ingrédients par plat et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Mets à jour cela toutes les 2-3 semaines car les prix de saison changent rapidement.
Crée une liste codée par couleur pour ton équipe
Divise tes plats en vert (sous 30% de coût alimentaire - promouvoir), orange (30-35% - neutre) et rouge (au-dessus de 35% - prudence). Affiche cette liste en cuisine et au bar pour que tout le monde puisse la voir.
Entraîne ton équipe aux arguments de vente par plat de saison
Ne donne pas seulement à ton service l'info de marge, mais aussi les histoires : pourquoi ce plat est-il spécial maintenant, d'où viennent les ingrédients, combien de temps dure la saison. Cela rend la promotion plus naturelle et efficace.
✨ Pro tip
Associe tes plats de saison à une histoire sur les fournisseurs locaux ou la tradition. Les clients paient plus pour une histoire, ce qui améliore encore ta marge.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour la liste de marges ?
Toutes les 2-3 semaines pendant la saison. Les prix de saison peuvent changer rapidement et un plat rentable peut soudainement devenir trop cher. Vérifie surtout après les grandes variations de prix de ton fournisseur.
Que faire si mon équipe oublie de promouvoir les plats de saison ?
Discute chaque semaine des chiffres de vente par plat. Si les plats verts se vendent mal, c'est souvent dû à un manque de promotion. Motive ton équipe en lui montrant combien de profit supplémentaire une bonne promotion apporte.
Puis-je dire à mon équipe les marges exactes ?
C'est possible, mais souvent un simple système vert-orange-rouge fonctionne mieux. Ton équipe n'a pas besoin de savoir qu'un plat a 28,3% de coût alimentaire, juste qu'elle peut le promouvoir parce qu'il est rentable.
Comment éviter que les plats de saison deviennent trop chers ?
Surveille tes prix d'achat chaque semaine et ajuste ton prix au menu si le coût alimentaire dépasse 35%. Les ingrédients de saison peuvent devenir 50% plus chers en une semaine si la saison se termine.
Que faire si les clients veulent seulement les plats chers ?
Entraîne ton équipe à proposer des alternatives. Si quelqu'un commande un plat rouge, elle peut dire : 'Nous l'avons, mais notre spécialité de saison avec asperges est vraiment à son meilleur maintenant.' Ne force jamais, mais propose des alternatives.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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