Les produits de saison ont un coût variable qui peut faire ou défaire votre marge bénéficiaire. Beaucoup d'équipes calculent avec des prix fixes alors que les asperges coûtent €28/kg en mars et €8/kg en mai. Dans cet article, tu apprendras comment expliquer à ton équipe que les produits de saison ont des règles de calcul différentes des ingrédients fixes.
Pourquoi les produits de saison sont différents
La plupart des ingrédients ont un prix relativement stable. Les cuisses de poulet coûtent environ €4-5 par kilo toute l'année. Mais les produits de saison peuvent doubler ou diminuer de moitié en quelques semaines.
💡 Exemple :
Asperges blanches en mars vs mai :
- Mars (début de saison) : €28/kg
- Avril (pic de saison) : €12/kg
- Mai (fin de saison) : €8/kg
Différence : 250% plus cher hors saison !
Si ton équipe ne comprend pas cela, elle servira des asperges en mars comme si c'était mai. Cela te coûte €20 par kilo supplémentaire, soit €4 par portion de 200 grammes.
Explique l'impact avec des chiffres concrets
Ton équipe ne comprendra que si elle voit les chiffres. Montre-lui ce que la différence signifie pour ton coût alimentaire et ta marge bénéficiaire.
💡 Exemple de calcul :
Plat d'asperges vendu €24,00 (hors TVA : €22,02) :
- Mai (€8/kg) : 200g = €1,60 + autres ingrédients €4,40 = €6,00 total
- Mars (€28/kg) : 200g = €5,60 + autres ingrédients €4,40 = €10,00 total
Coût alimentaire mai : 27% | Coût alimentaire mars : 45%
En mars, tu perds de l'argent sur ce plat. En mai, tu gagnes bien. Ton équipe doit comprendre cette différence avant de créer la carte.
Crée des calendriers de saison pour tes produits principaux
Affiche un schéma simple dans la cuisine avec les mois où les produits sont bon marché, normaux ou chers. Utilise un système de feu tricolore :
- Vert : Saison bon marché, utilise abondamment
- Orange : Prix moyen, utilise normalement
- Rouge : Saison chère, évite ou calcule différemment
⚠️ Attention :
Mets à jour tes coûts chaque mois pour les produits de saison. Ce qui était rentable en avril peut être déficitaire en juin.
Apprends à ton équipe le calcul du 'facteur de saison'
Donne à ton équipe une formule simple pour vérifier rapidement si un produit de saison est encore rentable :
Facteur de saison = Prix actuel / Prix de saison normal
💡 Exemple :
Courgettes :
- Prix normal (été) : €2,50/kg
- Prix hiver : €7,50/kg
- Facteur de saison : 7,50 / 2,50 = 3,0
Signification : 3x plus cher que normal = ajuste le prix du menu ou remplace l'ingrédient
Utilise des cartes dynamiques
Entraîne ton équipe à aborder les plats de saison différemment des plats fixes. Les plats de saison sont temporaires et peuvent varier en prix.
- Plats fixes : Toujours à la carte, prix fixe
- Spécialités de saison : Prix variable, selon le prix du marché
- Spécialités du jour : Seulement si l'ingrédient est bien tarifé
Ainsi, ton équipe peut s'adapter flexiblement aux fluctuations de prix sans que les clients soient surpris par des plats soudainement chers.
Comment expliques-tu les produits de saison à ton équipe ? (étape par étape)
Montre la différence de prix en euros
Prends 3 produits de saison que vous utilisez souvent. Cherche les prix en saison chère et bon marché. Montre à ton équipe combien cette différence représente par portion en coût alimentaire.
Crée un calendrier de saison
Affiche un schéma avec chaque mois indiquant quels produits sont verts (bon marché), orange (normal) ou rouges (chers). Mets-le à jour chaque mois selon les prix de tes fournisseurs.
Apprends le calcul du facteur de saison
Entraîne ton équipe à diviser le prix actuel par le prix de saison normal. Un facteur au-dessus de 1,5 signifie : ajuste le prix du menu ou trouve un ingrédient alternatif.
Établis des règles pour les modifications de menu
Détermine à quelle augmentation de prix tu retires un plat de la carte ou tu ajustes le prix. Par exemple : à 2x le prix normal, cela devient une spécialité du jour avec prix ajusté.
Vérifie les prix chaque semaine
Fais de la vérification hebdomadaire des prix des produits de saison une routine. Laisse ton sous-chef ou chef le faire et rapporter quels produits deviennent trop chers.
✨ Pro tip
Crée une 'liste rouge' des produits temporairement trop chers et affiche-la à l'approvisionnement. Ainsi, tu évites que quelqu'un commande accidentellement des ingrédients chers sans ajuster le coût alimentaire.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix des produits de saison ?
Vérifie chaque semaine les prix de tes principaux produits de saison. Mets à jour ton calcul de coût dès que le prix augmente ou diminue de plus de 20% par rapport à la semaine précédente.
Que fais-je si un produit de saison devient soudainement trop cher ?
Aie trois options prêtes : augmente le prix du menu, remplace par un ingrédient alternatif, ou retire le plat temporairement de la carte. Décide en fonction de ton calcul du facteur de saison.
Comment expliques-tu aux clients que les plats de saison sont plus chers ?
Communique honnêtement : 'Nos spécialités de saison varient en prix selon le prix du marché des produits frais.' Les clients comprennent généralement bien, surtout pour les produits locaux et frais.
Dois-je créer une recette séparée pour chaque produit de saison ?
Crée une recette de base mais mets à jour mensuellement les prix d'achat des produits de saison. Ainsi, tu vois directement ce que le plat coûte dans différents mois et s'il est encore rentable.
Quels produits fluctuent le plus en prix ?
Les légumes et fruits fluctuent le plus : asperges, fraises, tomates, courgettes, poivrons. Le poisson peut aussi varier fortement. La viande et les produits laitiers sont généralement plus stables en prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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