Seizoensproducten hebben een wisselende kostprijs die je winstmarge kan maken of breken. Veel teams rekenen met vaste prijzen terwijl asperges in maart €28/kg kosten en in mei €8/kg. Jouw team moet leren dat seizoensproducten andere rekenregels hebben dan vaste ingrediënten.
Waarom seizoensproducten anders zijn
De meeste ingrediënten hebben een stabiele prijs. Kippendijen kosten het hele jaar door ongeveer €4-5 per kilo. Maar seizoensproducten kunnen binnen enkele weken verdubbelen of halveren in prijs.
💡 Voorbeeld:
Witte asperges in maart vs mei:
- Maart (vroeg seizoen): €28/kg
- April (piekseizoen): €12/kg
- Mei (laat seizoen): €8/kg
Verschil: 250% duurder buiten seizoen!
Snapt je team dit niet? Dan serveren ze in maart asperges alsof het mei is. Dat kost je €20 per kilo extra - €4 per portie van 200 gram.
Leg de impact uit in concrete cijfers
Je team begrijpt het pas door cijfers. Toon ze wat het verschil betekent voor jullie foodcost en winstmarge.
💡 Voorbeeld berekening:
Aspergegerecht verkocht voor €24,00 (excl. BTW: €22,02):
- Mei (€8/kg): 200g = €1,60 + overige ingrediënten €4,40 = €6,00 totaal
- Maart (€28/kg): 200g = €5,60 + overige ingrediënten €4,40 = €10,00 totaal
Foodcost mei: 27% | Foodcost maart: 45%
Maart betekent verlies op dit gerecht. Mei levert goede winst. Dit verschil moet je team snappen voordat ze de menukaart maken.
Maak seizoenskalenders voor je belangrijkste producten
Hang een simpel schema op in de keuken met maanden waarin producten goedkoop, normaal of duur zijn. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens werkt een verkeerslicht-systeem perfect:
- Groen: Goedkoop seizoen, gebruik volop
- Oranje: Gemiddelde prijs, gebruik normaal
- Rood: Duur seizoen, vermijd of bereken anders
⚠️ Let op:
Update je kostprijzen elke maand voor seizoensproducten. Wat in april winstgevend was, kan in juni verliesgevend zijn.
Leer je team de 'seizoensfactor' berekening
Geef je team een simpele formule om snel te checken of een seizoensproduct nog winstgevend is:
Seizoensfactor = Huidige prijs / Normale seizoensprijs
💡 Voorbeeld:
Courgettes:
- Normale prijs (zomer): €2,50/kg
- Winterprijs: €7,50/kg
- Seizoensfactor: 7,50 / 2,50 = 3,0
Betekenis: 3x zo duur als normaal = pas menuprijs aan of vervang ingrediënt
Gebruik dynamische menukaarten
Train je team om seizoensgerechten anders te benaderen dan vaste gerechten. Seizoensgerechten zijn tijdelijk en mogen variëren in prijs.
- Vaste gerechten: Staan altijd op de kaart, vaste prijs
- Seizoensspecials: Wisselende prijs, afhankelijk van marktprijs
- Dagspecials: Alleen wanneer ingrediënt goed geprijsd is
Zo kan je team flexibel inspelen op prijsschommelingen. Gasten worden niet verrast door plotseling dure gerechten.
Hoe leg je seizoensproducten uit aan je team? (stap voor stap)
Toon het prijsverschil in euro's
Pak 3 seizoensproducten die jullie vaak gebruiken. Zoek de prijzen op in het dure en goedkope seizoen. Laat je team zien hoeveel verschil dit per portie maakt in kostprijs.
Maak een seizoenskalender
Hang een schema op met per maand welke producten groen (goedkoop), oranje (normaal) of rood (duur) zijn. Update dit elke maand op basis van je leveranciersprijzen.
Leer de seizoensfactor berekening
Train je team om huidige prijs te delen door normale seizoensprijs. Factor boven 1,5 betekent: pas menuprijs aan of zoek alternatief ingrediënt.
Stel regels op voor menuwijzigingen
Bepaal bij welke prijsstijging je een gerecht van de kaart haalt of de prijs aanpast. Bijvoorbeeld: bij 2x normale prijs wordt het een dagspecial met aangepaste prijs.
Check wekelijks de prijzen
Maak het een routine om elke week de prijzen van seizoensproducten te checken. Laat je souschef of chef dit doen en rapporteren welke producten te duur worden.
✨ Pro tip
Organiseer elke 3 maanden een 15-minuten 'seizoensbriefing' met je team. Bespreek welke producten de komende maanden duur worden en welke alternatieven jullie kunnen gebruiken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik de prijzen van seizoensproducten updaten?
Check elke week de prijzen van je belangrijkste seizoensproducten. Update je kostprijsberekening zodra de prijs meer dan 20% stijgt of daalt ten opzichte van vorige week.
Wat doe ik als een seizoensproduct plotseling te duur wordt?
Heb drie opties klaar: verhoog de menuprijs, vervang door alternatief ingrediënt, of haal het gerecht tijdelijk van de kaart. Besluit dit op basis van je seizoensfactor berekening.
Hoe leg ik gasten uit dat seizoensgerechten duurder zijn?
Communiceer eerlijk: 'Onze seizoensspecials variëren in prijs afhankelijk van de marktprijs van verse producten.' Gasten begrijpen dit meestal wel, zeker bij lokale en verse producten.
Moet ik voor elk seizoensproduct een apart recept maken?
Maak één basisrecept maar update maandelijks de inkoopprijzen van seizoensproducten. Zo zie je direct wat het gerecht in verschillende maanden kost en of het nog winstgevend is.
Welke producten schommelen het meest in prijs?
Groenten en fruit schommelen het meest: asperges, aardbeien, tomaten, courgettes, paprika. Vis kan ook sterk variëren. Vlees en zuivel zijn meestal stabieler in prijs.
Hoe bereken ik de juiste verkoopprijs voor een seizoensgerecht?
Neem de duurste maandprijs van het hoofdingrediënt als basis voor je verkoopprijs. Dan ben je altijd winstgevend, ook tijdens dure periodes.
Kan ik seizoensproducten vooraf inkopen en invriezen om kosten te besparen?
Alleen bij producten die goed vriezen zoals bessen of erwten. Verse groenten zoals asperges of tomaten verliezen kwaliteit. Bereken ook de opslagkosten mee.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →