Saisonprodukte haben einen schwankenden Kostpreis, der deine Gewinnmarge machen oder brechen kann. Viele Teams rechnen mit festen Preisen, während Spargel im März €28/kg kostet und im Mai €8/kg. In diesem Artikel lernst du, wie du deinem Team erklärst, dass Saisonprodukte andere Rechenregeln haben als Standardzutaten.
Warum Saisonprodukte anders sind
Die meisten Zutaten haben einen relativ stabilen Preis. Hähnchenschenkel kosten das ganze Jahr über etwa €4-5 pro Kilo. Aber Saisonprodukte können ihren Preis innerhalb weniger Wochen verdoppeln oder halbieren.
💡 Beispiel:
Weißer Spargel im März vs. Mai:
- März (frühe Saison): €28/kg
- April (Hochsaison): €12/kg
- Mai (späte Saison): €8/kg
Unterschied: 250% teurer außerhalb der Saison!
Wenn dein Team das nicht versteht, servieren sie im März Spargel, als wäre es Mai. Das kostet dich €20 pro Kilo extra, also €4 pro Portion von 200 Gramm.
Erkläre die Auswirkungen in konkreten Zahlen
Dein Team versteht es erst, wenn es die Zahlen sieht. Zeige ihnen, was der Unterschied für eure Lebensmittelkosten und Gewinnmarge bedeutet.
💡 Beispielberechnung:
Spargel-Gericht verkauft für €24,00 (exkl. VAT: €22,02):
- Mai (€8/kg): 200g = €1,60 + weitere Zutaten €4,40 = €6,00 gesamt
- März (€28/kg): 200g = €5,60 + weitere Zutaten €4,40 = €10,00 gesamt
Lebensmittelkosten Mai: 27% | Lebensmittelkosten März: 45%
Im März machst du mit diesem Gericht Verlust. Im Mai verdienst du gut. Diesen Unterschied muss dein Team verstehen, bevor es die Speisekarte erstellt.
Erstelle Saisonkalender für deine wichtigsten Produkte
Hänge ein einfaches Schema in der Küche auf mit den Monaten, in denen Produkte günstig, normal oder teuer sind. Verwende ein Ampelsystem:
- Grün: Günstige Saison, verwende reichlich
- Orange: Normaler Preis, verwende normal
- Rot: Teure Saison, vermeide oder berechne anders
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise jeden Monat für Saisonprodukte. Was im April rentabel war, kann im Juni verlustbringend sein.
Bringe deinem Team die 'Saisonfaktor'-Berechnung bei
Gib deinem Team eine einfache Formel, um schnell zu überprüfen, ob ein Saisonprodukt noch rentabel ist:
Saisonfaktor = Aktueller Preis / Normaler Saisonpreis
💡 Beispiel:
Zucchini:
- Normaler Preis (Sommer): €2,50/kg
- Winterpreis: €7,50/kg
- Saisonfaktor: 7,50 / 2,50 = 3,0
Bedeutung: 3x so teuer wie normal = passe Menüpreis an oder ersetze Zutat
Nutze dynamische Speisekarten
Trainiere dein Team, Saisongerichte anders zu behandeln als Standardgerichte. Saisongerichte sind vorübergehend und dürfen im Preis variieren.
- Standardgerichte: Stehen immer auf der Karte, fester Preis
- Saisonspezialitäten: Schwankender Preis, abhängig vom Marktpreis
- Tagesspecials: Nur wenn die Zutat gut geprijst ist
So kann dein Team flexibel auf Preisschwankungen reagieren, ohne dass Gäste von plötzlich teuren Gerichten überrascht werden.
Wie erklärst du Saisonprodukte deinem Team? (Schritt für Schritt)
Zeige den Preisunterschied in Euro
Nimm 3 Saisonprodukte, die ihr häufig verwendet. Suche die Preise in der teuren und günstigen Saison auf. Zeige deinem Team, wie viel Unterschied dies pro Portion in den Kosten macht.
Erstelle einen Saisonkalender
Hänge ein Schema auf mit den Monaten, in denen Produkte grün (günstig), orange (normal) oder rot (teuer) sind. Aktualisiere dies jeden Monat basierend auf deinen Lieferantenpreisen.
Lehre die Saisonfaktor-Berechnung
Trainiere dein Team, den aktuellen Preis durch den normalen Saisonpreis zu teilen. Ein Faktor über 1,5 bedeutet: passe den Menüpreis an oder finde eine alternative Zutat.
Lege Regeln für Menüänderungen fest
Bestimme, bei welcher Preiserhöhung du ein Gericht von der Karte nimmst oder den Preis anpasst. Zum Beispiel: Bei 2x normalem Preis wird es ein Tagesspecial mit angepasstem Preis.
Überprüfe wöchentlich die Preise
Mache es zur Routine, jede Woche die Preise von Saisonprodukten zu überprüfen. Lass deinen Souschef oder Chef dies tun und berichten, welche Produkte zu teuer werden.
✨ Pro tip
Erstelle eine 'rote Liste' von Produkten, die vorübergehend zu teuer sind, und hänge diese beim Einkauf auf. So vermeidest du, dass jemand versehentlich teure Zutaten bestellt, ohne den Kostpreis anzupassen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich die Preise von Saisonprodukten aktualisieren?
Überprüfe jede Woche die Preise deiner wichtigsten Saisonprodukte. Aktualisiere deine Kostpreisberechnung, sobald der Preis um mehr als 20% gegenüber der Vorwoche steigt oder fällt.
Was tue ich, wenn ein Saisonprodukt plötzlich zu teuer wird?
Habe drei Optionen bereit: erhöhe den Menüpreis, ersetze durch eine alternative Zutat, oder nimm das Gericht vorübergehend von der Karte. Entscheide dies basierend auf deiner Saisonfaktor-Berechnung.
Wie erkläre ich Gästen, dass Saisongerichte teurer sind?
Kommuniziere ehrlich: 'Unsere Saisonspezialitäten variieren im Preis je nach Marktpreis für frische Produkte.' Gäste verstehen dies normalerweise gut, besonders bei lokalen und frischen Produkten.
Muss ich für jedes Saisonprodukt ein separates Rezept erstellen?
Erstelle ein Basisrezept, aber aktualisiere monatlich die Einkaufspreise der Saisonprodukte. So siehst du direkt, was das Gericht in verschiedenen Monaten kostet und ob es noch rentabel ist.
Welche Produkte schwanken am meisten im Preis?
Gemüse und Obst schwanken am meisten: Spargel, Erdbeeren, Tomaten, Zucchini, Paprika. Fisch kann auch stark variieren. Fleisch und Milchprodukte sind normalerweise stabiler im Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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