Une spécialité avec offre temporaire d'un fournisseur peut être très rentable, mais seulement si tu calcules correctement le prix de revient. Beaucoup d'entrepreneurs oublient que les offres temporaires impactent ta tarification à long terme et ton risque de stock. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient, y compris les risques et la stratégie de sortie.
Pourquoi les offres temporaires sont délicates
Un fournisseur te propose du saumon premium à €18/kg au lieu de €28/kg. Parfait pour une spécialité ! Mais que se passe-t-il si l'offre s'arrête et que tes clients continuent à attendre ta spécialité ? Tu te retrouves coincé avec un prix qui ne fonctionne plus.
⚠️ Attention :
Calcule toujours ce qui se passe si tu dois revenir aux prix d'achat normaux. Une spécialité qui devient soudainement non rentable endommage ta marge.
Calculer le vrai prix de revient
Pour une spécialité avec offre temporaire, tu calcules trois scénarios : prix de l'offre, prix normal, et stratégie de sortie. Cela t'évite les mauvaises surprises.
💡 Exemple - Spécialité saumon :
Offre temporaire : saumon €18/kg au lieu de €28/kg
- Saumon (200g) : €3,60 (offre) vs. €5,60 (normal)
- Légumes et garnitures : €2,40
- Sauce et huile : €1,20
Prix de revient : €7,20 (offre) vs. €9,20 (normal)
Déterminer le prix au menu avec stratégie de sortie
Ne fixe pas ton prix au menu sur le prix de revient de l'offre. Calcule avec une forme intermédiaire, pour que ta spécialité reste rentable même après l'offre.
- Conservateur : Prix sur le prix de revient normal, profit supplémentaire pendant l'offre
- Moyen : Prix entre l'offre et le prix normal
- Agressif : Prix sur le prix de revient de l'offre, arrête la spécialité si l'offre se termine
💡 Exemple de calcul :
Avec 30% de food cost souhaité :
- Prix de revient offre €7,20 : prix au menu €24,00 HT
- Prix de revient normal €9,20 : prix au menu €30,67 HT
- Approche moyenne : €27,50 HT (€30,00 TTC)
Pendant l'offre : 26% food cost (profit supplémentaire). Après l'offre : 33% food cost (encore acceptable).
Intégrer le risque de stock
Avec les offres temporaires, tu achètes souvent plus que d'habitude. Cela augmente ton risque de stock. Intègre cela dans ton prix de revient.
- Risque de péremption : 2-5% supplémentaires pour les produits qui pourraient dépasser la date
- Coûts de congélation : Si tu congèles pour une utilisation ultérieure
- Impact sur la trésorerie : Plus d'argent immobilisé en stock
Définir ta stratégie de sortie
Décide à l'avance ce que tu fais si l'offre s'arrête. Trois options : répercuter dans un prix plus élevé, arrêter la spécialité, ou trouver un ingrédient alternatif.
💡 Exemple d'options de sortie :
- Augmenter le prix : De €30 à €33 (tes clients acceptent souvent une augmentation de €3)
- Arrêter la spécialité : "Spécialité saisonnière" suggère le caractère temporaire
- Changer l'ingrédient : Du saumon premium au saumon normal
Suivi numérique des spécialités en offre
Suis la durée restante de ton offre et quel sera ton prix de revient normal. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux mettre côte à côte différents scénarios de prix de revient et configurer des alertes pour quand les offres se terminent.
Comment calculer le prix de revient d'une spécialité en offre ?
Calcule les deux prix de revient
Fais un calcul de prix de revient pour à la fois le prix de l'offre et le prix d'achat normal. Additionne tous les ingrédients, y compris les garnitures et les sauces.
Détermine ta stratégie de prix au menu
Choisis entre conservateur (prix sur le prix de revient normal), moyen (entre les deux prix), ou agressif (prix sur le prix de revient de l'offre). Calcule quel sera ton food cost dans les deux scénarios.
Planifie ta stratégie de sortie
Décide à l'avance ce que tu fais si l'offre s'arrête : augmenter le prix, terminer la spécialité, ou remplacer l'ingrédient. Communique le caractère temporaire à tes clients.
Suis et ajuste
Suis quand ton offre se termine et quel sera ton prix de revient normal. Configure des alertes pour pouvoir décider à temps du suivi de ta spécialité.
✨ Pro tip
Négocie avec ton fournisseur une augmentation progressive des prix au lieu d'un arrêt brutal. Cela te permet d'ajuster progressivement ton prix au menu sans choquer tes clients.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster mon prix au menu si mon offre s'arrête ?
Cela dépend de ta stratégie. Si tu as une tarification conservatrice, ce n'est pas nécessaire. Avec une tarification agressive, tu dois choisir : augmenter le prix ou arrêter la spécialité.
Combien de stock supplémentaire puis-je acheter en toute sécurité lors d'une offre ?
Achète au maximum pour 2-3 semaines supplémentaires, sauf si tu peux congeler. Intègre 2-5% de risque de péremption pour les produits frais.
Comment communiquer une spécialité temporaire à mes clients ?
Utilise des termes comme "spécialité saisonnière" ou "durée limitée". Ainsi, tes clients ne s'attendent pas à ce que ce soit permanent et acceptent plus facilement quand cela disparaît.
Que faire si les clients continuent à demander une spécialité que j'ai arrêtée ?
Explique que c'était saisonnier et propose une alternative. Beaucoup de clients acceptent cela si tu es honnête sur la raison.
Puis-je avoir plusieurs spécialités en offre en même temps ?
Oui, mais reste organisé. Maximum 2-3 spécialités à la fois, sinon ton menu devient trop complexe et tu perds le focus sur ta carte fixe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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