Les plats du jour peuvent faire ou défaire ton profit. Beaucoup de chefs choisissent des plats de saison purement pour la créativité, sans regarder la marge. Le résultat : tu vends beaucoup d'un plat qui te coûte en réalité de l'argent. Voici comment faire en sorte que tes plats du jour soient aussi financièrement intelligents.
Pourquoi les plats du jour sont souvent des perdants
Un plat du jour figure en bonne place sur ta carte. Les clients le commandent souvent parce qu'il semble nouveau et intéressant. Mais si la marge est faible, tu perds de l'argent sur chaque portion vendue.
⚠️ Attention :
Beaucoup de chefs pensent : « C'est juste temporaire, donc la marge peut être un peu plus faible. » Mais un plat du jour qui reste 3 mois sur la carte et se vend 200 fois peut te coûter des milliers d'euros.
Le contrôle de marge pour chaque plat du jour
Avant de mettre un plat du jour sur la carte, tu fais ce calcul :
💡 Exemple : Spécialité d'automne avec canard sauvage
Ingrédients par portion :
- Filet de canard sauvage (180g) : €8,50
- Légumes de saison : €2,20
- Sauce spéciale : €1,80
- Garniture : €1,50
Coût total : €14,00
Au prix de vente €42,00 (HT €38,53) : Food cost = 36,3%
Ce 36,3% est trop élevé pour la plupart des restaurants. Tu as deux options : augmenter le prix ou réduire le coût.
Acheter intelligemment les ingrédients de saison
Les produits de saison peuvent être bon marché si tu les achètes au bon moment. Mais ils peuvent aussi être chers si tu es trop tôt ou trop tard.
- Début de saison : Cher, car rare et forte demande
- Milieu de saison : Moins cher, disponibilité optimale
- Fin de saison : À nouveau plus cher, qualité souvent moins bonne
💡 Exemple : Saison des asperges
Prix des asperges néerlandaises par kg :
- Avril (début) : €18-22/kg
- Mai (pic) : €8-12/kg
- Juin (fin) : €15-20/kg
Un plat d'asperges en mai a 40% de food cost inférieur à celui d'avril.
Le test des 3 piliers pour chaque plat du jour
Chaque plat du jour doit répondre à trois critères avant de figurer sur la carte :
- Pilier 1 - Marge : Food cost inférieur à 33% (ou selon ta norme)
- Pilier 2 - Créativité : Distinctif et de saison
- Pilier 3 - Faisabilité : Ton équipe peut le préparer de manière cohérente
Ce n'est que si les trois sont validés que le plat du jour va sur la carte.
Chercher des ingrédients alternatifs
Si ton plat du jour s'avère trop cher, tu cherches des alternatives qui donnent la même sensation mais coûtent moins.
💡 Exemple : Remplacer la truffe chère
Idée originale : Risotto à la truffe fraîche
- Truffe fraîche (5g) : €12,00 par portion
- Le food cost devient trop élevé
Alternative : Huile de truffe + champignons
- Mélange huile de truffe + champignon : €2,80 par portion
- Même sensation gustative, coûts beaucoup plus bas
Surveiller les plats du jour pendant la période
Un plat du jour peut commencer avec de bonnes marges, mais les prix des ingrédients changent. Vérifie chaque semaine que ta marge est toujours correcte, surtout pour la viande et le poisson.
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent souvent les prix discrètement. Un plat du jour qui était rentable la semaine 1 peut être déficitaire la semaine 6 sans que tu t'en aperçoives.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois immédiatement si ton food cost change à cause des augmentations de prix, pour que tu puisses ajuster à temps.
Comment tester la marge d'un plat du jour ? (étape par étape)
Calcule le coût total complet
Additionne tous les ingrédients : produit principal, légumes, sauces, garniture, huile, beurre. N'oublie rien de ce qui va dans l'assiette. Utilise les prix d'achat actuels de ton fournisseur.
Détermine le prix de vente
Calcule le minimum que tu dois demander pour une marge saine. Divise le coût par ton pourcentage de food cost souhaité (par exemple 0,30 pour 30%). N'oublie pas d'ajouter la TVA pour le prix sur la carte.
Compare avec les plats similaires
Vérifie si le prix correspond aux autres plats principaux de ta carte. Si le plat du jour est beaucoup plus cher que les autres, les clients l'acceptent souvent mal. Cherche alors des alternatives moins chères pour la même sensation gustative.
✨ Pro tip
Vérifie toujours le food cost de tes best-sellers actuels avant d'ajouter un plat du jour. Si ton plat du jour a une meilleure marge, promeut-le davantage pour stimuler les ventes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Un plat du jour peut-il avoir un food cost plus élevé que les plats normaux ?
Seulement si tu le fais consciemment et que tu sais combien ça te coûte. Un plat du jour avec 38% de food cost peut être acceptable si tu en vends peu et qu'il a une valeur marketing. Mais garde un œil dessus.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des ingrédients de saison ?
Au minimum une fois par semaine pendant la saison. Les prix des produits frais comme le poisson, la viande et les légumes peuvent varier de 20-30% en une semaine. Surtout pour les courtes saisons comme les asperges ou les moules.
Que faire si les clients se plaignent qu'un plat du jour est trop cher ?
Tu as deux options : réduire le coût en utilisant des ingrédients moins chers, ou accepter que le plat du jour se vende moins. Ne descends jamais en dessous de ta marge minimale pour satisfaire les clients.
Puis-je vendre un plat du jour à perte pour le marketing ?
Oui, mais fais-le consciemment. Calcule combien ça te coûte et fixe une limite. Par exemple : maximum 50 portions d'un plat du jour déficitaire pour la valeur PR.
Combien de temps un plat du jour doit-il rester sur la carte ?
Assez longtemps pour récupérer les coûts de développement (temps, tests, formation), mais pas si longtemps que les clients le considèrent comme normal. Généralement 6-12 semaines, selon la saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Achetez plus intelligemment en temps réel
Les prix saisonniers fluctuent — vos coûts de recettes aussi. KitchenNmbrs recalcule automatiquement vos marges quand les prix changent. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →