Verhindere ich, dass Specials nur nach

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Specials können deinen Gewinn machen oder brechen. Viele Köche wählen Saisongerichte rein nach Kreativität, ohne auf die Marge zu schauen. Die Folge: du verkaufst viel von einem Gericht, das dir eigentlich Geld kostet.

Specials können deinen Gewinn machen oder brechen. Viele Köche wählen Saisongerichte rein nach Kreativität, ohne auf die Marge zu schauen. Die Folge: du verkaufst viel von einem Gericht, das dir eigentlich Geld kostet. So sorgst du dafür, dass deine Specials auch finanziell klug sind.

Warum Specials oft Verlustbringer sind

Ein Special steht prominent auf deiner Speisekarte. Gäste bestellen es oft, weil es neu und interessant klingt. Aber wenn die Marge niedrig ist, verlierst du Geld bei jeder Portion, die du verkaufst.

⚠️ Achtung:

Viele Köche denken: "Es ist nur vorübergehend, also darf die Marge etwas niedriger sein." Aber ein Special, das 3 Monate auf der Karte steht und 200 Mal verkauft wird, kann dir Tausende Euro kosten.

Die Marge-Kontrolle für jedes Special

Bevor du ein Special auf die Karte setzt, machst du diese Berechnung:

? Beispiel: Herbst-Special mit Wildente

Zutaten pro Portion:

Wildenten-Filet (180g): €8,50
Saisongemüse: €2,20
Spezielle Sauce: €1,80
Garnitur: €1,50

Gesamtkostpreis: €14,00

Bei Verkaufspreis €42,00 (ohne MwSt €38,53): Food Cost = 36,3%

Diese 36,3% sind für die meisten Restaurants zu hoch. Du hast zwei Optionen: Preis erhöhen oder Kostpreis senken.

Saisonale Zutaten clever einkaufen

Saisonale Produkte können günstig sein, wenn du zum richtigen Zeitpunkt einkaufst. Aber sie können auch teuer sein, wenn du zu früh oder zu spät bist.

Saisonanfang: Teuer, da knapp und hohe Nachfrage
Saisonmitte: Am günstigsten, optimale Verfügbarkeit
Saisonende: Wieder teurer, Qualität oft schlechter

? Beispiel: Spargel-Saison

Niederländische Spargelpreise pro kg:

April (Anfang): €18-22/kg
Mai (Höhepunkt): €8-12/kg
Juni (Ende): €15-20/kg

Ein Spargel-Special im Mai hat 40% niedrigere Food Costs als im April.

Der 3-Säulen-Test für jedes Special

Jedes Special muss drei Kriterien erfüllen, bevor es auf die Karte kommt:

Säule 1 - Marge: Food Cost unter 33% (oder in deinem Standard)
Säule 2 - Kreativität: Unterscheidend und saisonal
Säule 3 - Umsetzbarkeit: Dein Team kann es konsistent zubereiten

Nur wenn alle drei stimmen, kommt das Special auf die Speisekarte.

Alternative Zutaten suchen

Wenn dein Special zu teuer wird, suchst du nach Alternativen, die das gleiche Gefühl geben, aber weniger kosten.

? Beispiel: Teure Trüffel ersetzen

Ursprüngliche Idee: Risotto mit frischer Trüffel

Frische Trüffel (5g): €12,00 pro Portion
Food Cost wird zu hoch

Alternative: Trüffelöl + Pilze

Trüffelöl + Pilz-Mix: €2,80 pro Portion
Gleiches Geschmackserlebnis, viel niedrigere Kosten

Specials während der Periode überwachen

Ein Special kann mit guten Margen starten, aber Zutatenprise ändern sich. Überprüfe wöchentlich, ob deine Marge noch stimmt, besonders bei Fleisch und Fisch.

⚠️ Achtung:

Lieferanten erhöhen Preise oft stillschweigend. Ein Special, das in Woche 1 rentabel war, kann in Woche 6 durch Preiserhöhungen verlustbringend sein, ohne dass du es merkst.

Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, wenn sich dein Food Cost durch Preiserhöhungen ändert, damit du rechtzeitig gegensteuern kannst.

Wie testest du die Marge eines Specials? (Schritt für Schritt)

Berechne die vollständige Kostpreis

Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Gemüse, Saucen, Garnitur, Öl, Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen deines Lieferanten.

Bestimme den Verkaufspreis

Berechne, was du mindestens für eine gesunde Marge verlangen musst. Teile die Kostpreis durch dein gewünschtes Food Cost Prozentsatz (zum Beispiel 0,30 für 30%). Vergiss nicht, die MwSt für den Speisekartenpris hinzuzufügen.

Vergleiche mit ähnlichen Gerichten

Überprüfe, ob der Preis zu deinen anderen Hauptgerichten passt. Wenn das Special viel teurer ist als der Rest, akzeptieren Gäste das oft nicht. Suche dann nach günstigeren Alternativen für das gleiche Geschmackserlebnis.

✨ Pro tip

Überprüfe immer den Food Cost deiner aktuellen Bestseller, bevor du ein Special hinzufügst. Wenn dein Special eine bessere Marge hat, bewirb es dann extra, um den Verkauf anzukurbeln.

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Häufig gestellte Fragen

Darf ein Special einen höheren Food Cost haben als normale Gerichte?

Nur wenn du dich bewusst dafür entscheidest und weißt, was es dich kostet. Ein Special mit 38% Food Cost kann ok sein, wenn du wenig davon verkaufst und es Marketing-Wert hat. Aber behalte es im Auge.

Wie oft muss ich die Preise von Saisonzutaten überprüfen?

Mindestens wöchentlich während der Saison. Preise von frischen Produkten wie Fisch, Fleisch und Gemüse können innerhalb einer Woche um 20-30% schwanken. Besonders bei kurzen Saisons wie Spargel oder Muscheln.

Was ist, wenn Gäste sich beschweren, dass ein Special zu teuer ist?

Dann hast du zwei Optionen: die Kostpreis durch günstigere Zutaten senken, oder akzeptieren, dass das Special weniger verkauft wird. Gehe niemals unter deine Mindestmarge, um Gäste zufriedenzustellen.

Kann ich ein Special mit Verlust für Marketing verkaufen?

Das geht, aber mach es bewusst. Berechne, was es dich kostet, und setze dir ein Limit. Zum Beispiel: maximal 50 Portionen eines verlustbringenden Specials für den PR-Wert.

Wie lange sollte ein Special auf der Karte bleiben?

Lang genug, um die Entwicklungskosten (Zeit, Testen, Training) wieder hereinzuholen, aber nicht so lange, dass Gäste es als normal ansehen. Normalerweise 6-12 Wochen, je nach Saison.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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