Marge d'un menu trois plats - outil de calcul

Réponse directe

Un menu trois plats a souvent une marge différente de la vente à l'unité. Beaucoup de restaurants proposent des menus sans savoir précisément si c'est plus rentable que la vente de plats à l'unité.

Un menu trois plats a souvent une marge différente de la vente à l'unité. Beaucoup de restaurants proposent des menus sans savoir précisément si c'est plus rentable que la vente de plats à l'unité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment comparer la marge d'un menu avec la vente à l'unité.

Pourquoi les menus donnent des résultats différents que prévu

Un menu trois plats à €42,50 semble attrayant. La vente à l'unité atteindrait €55,00. Mais cela signifie-t-il automatiquement moins de profit ? Pas toujours.

⚠️ Attention :

Les menus ont souvent une structure de coûts différente. Les clients choisissent peut-être des entrées moins chères, ou tu utilises des portions différentes.

Calcule le coût de ton menu

Pour une comparaison équitable, tu dois savoir ce que chaque partie de ton menu coûte réellement. Pas ce qu'elle coûterait seule, mais ce que les clients choisissent vraiment.

? Exemple de menu :

Menu trois plats €42,50 (incl. 9% TVA = €38,99 excl. TVA)

Entrée : soupe à la tomate (€1,80 coût)
Plat principal : poulet avec légumes (€7,20 coût)
Dessert : tiramisu (€2,40 coût)

Coût total : €11,40

Marge : €38,99 - €11,40 = €27,59 (70,8%)

Compare avec la vente réelle à l'unité

Maintenant, tu dois calculer ce que le même client commanderait en vente à l'unité. Attention : c'est souvent différent de tes options les plus chères.

? Scénario vente à l'unité :

Le même client commande à l'unité (ce qu'il choisirait probablement) :

Plat principal : poulet €22,00 (€7,20 coût)
Pas d'entrée ni de dessert (trop cher)

Vente excl. TVA : €20,18

Marge : €20,18 - €7,20 = €12,98 (64,3%)

La comparaison : menu vs. à l'unité

Maintenant tu peux mettre les deux scénarios côte à côte :

Menu : €27,59 de marge par client
Vente à l'unité : €12,98 de marge par client
Différence : €14,61 plus de marge avec le menu

Dans cet exemple, tu gagnes plus avec le menu, malgré le prix de vente plus bas. Le client commande plus d'articles qu'il ne le ferait à l'unité.

⚠️ Attention :

Cela ne fonctionne que si ton menu incite les clients à commander plus qu'ils ne le feraient autrement. S'ils prendraient de toute façon trois plats, tu perds de l'argent.

Facteurs qui influencent la comparaison

Différents éléments rendent les menus plus ou moins rentables :

Ingrédients de saison : Les produits de saison moins chers rendent les menus plus attrayants
Options de choix : Plus d'options signifient que les clients peuvent choisir des alternatives moins chères
Tailles de portions : Les portions plus petites dans les menus peuvent réduire le coût
Avantages d'achat : Les plus grands volumes du même ingrédient peuvent être moins chers

? Exemple de saison :

Menu d'automne avec produits de saison :

Soupe à la courge (€1,20 au lieu de €1,80 en hiver)
Ragoût de gibier (€6,80 au lieu de €8,50 pour le bœuf)
Tarte aux pommes (€1,90 au lieu de €2,40 pour les fruits exotiques)

Coût de saison : €9,90 (€1,50 moins cher)

Quand les menus ne fonctionnent pas

Les menus peuvent aussi avoir l'effet inverse. Fais attention à ces signaux :

Coût alimentaire élevé : Si ton menu dépasse 35% de coût alimentaire, tu perds probablement de l'argent
Cannibalisme : Les clients qui commanderaient normalement plus cher choisissent maintenant le menu
Pression opérationnelle : Les menus complexes coûtent plus de temps et de personnel

Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre automatiquement ces calculs, pour que tu voies rapidement quelle composition de menu rapporte le plus.

Comment calculer la marge d'un menu ? (étape par étape)

Calcule le coût du menu

Additionne tous les coûts d'ingrédients de ce que les clients choisissent réellement dans ton menu. Pas les options les plus chères, mais les choix moyens. N'oublie pas de compter la garniture et les accompagnements.

Calcule le coût de la vente à l'unité

Calcule ce que le même client commanderait en vente à l'unité. Généralement moins de plats que dans un menu. Utilise des hypothèses réalistes, pas tes plats les plus chers.

Compare les marges

Soustrais le coût du prix de vente (excl. TVA) pour les deux scénarios. Le scénario avec la marge absolue la plus élevée par client est plus rentable, quel que soit le pourcentage.

✨ Pro tip

Vérifie quels articles les clients choisissent le plus souvent dans ton menu. Si 80% choisissent la soupe à la tomate et 20% le carpaccio, calcule avec le coût moyen pondéré pour une image réaliste.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Dois-je calculer avec le prix TTC ou HT ?

Toujours HT. Le prix sur ta carte est TTC (9% TVA), mais pour les calculs de marge, tu calcules HT. €42,50 TTC devient €38,99 HT.

Et si les clients choisissent toujours les options les plus chères de mon menu ?

Alors ton menu devient probablement non rentable. Surveille les choix des clients et adapte ton menu. Tu peux aussi limiter les options à des coûts comparables.

À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?

À chaque modification de menu et au minimum chaque saison. Les prix des ingrédients changent, donc ta marge aussi. Vérifie surtout après les augmentations de prix des fournisseurs ou avec les nouvelles cartes saisonnières.

Un menu peut-il être plus rentable que la vente à l'unité ?

Oui, si cela incite les clients à commander plus qu'ils ne le feraient autrement. Un client qui ne prendrait normalement qu'un plat principal commande maintenant aussi une entrée et un dessert.

Quelle est une bonne marge pour un menu ?

Au minimum 65% de marge (35% de coût alimentaire). Si tu es en dessous de 60% de marge, tu perds probablement de l'argent après déduction du personnel et des autres coûts.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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