Un menu trois plats a souvent une marge différente de la vente à l'unité. Beaucoup de restaurants proposent des menus sans savoir précisément si c'est plus rentable que la vente de plats à l'unité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment comparer la marge d'un menu avec la vente à l'unité.
Pourquoi les menus donnent des résultats différents que prévu
Un menu trois plats à €42,50 semble attrayant. La vente à l'unité atteindrait €55,00. Mais cela signifie-t-il automatiquement moins de profit ? Pas toujours.
⚠️ Attention :
Les menus ont souvent une structure de coûts différente. Les clients choisissent peut-être des entrées moins chères, ou tu utilises des portions différentes.
Calcule le coût de ton menu
Pour une comparaison équitable, tu dois savoir ce que chaque partie de ton menu coûte réellement. Pas ce qu'elle coûterait seule, mais ce que les clients choisissent vraiment.
💡 Exemple de menu :
Menu trois plats €42,50 (incl. 9% TVA = €38,99 excl. TVA)
- Entrée : soupe à la tomate (€1,80 coût)
- Plat principal : poulet avec légumes (€7,20 coût)
- Dessert : tiramisu (€2,40 coût)
Coût total : €11,40
Marge : €38,99 - €11,40 = €27,59 (70,8%)
Compare avec la vente réelle à l'unité
Maintenant, tu dois calculer ce que le même client commanderait en vente à l'unité. Attention : c'est souvent différent de tes options les plus chères.
💡 Scénario vente à l'unité :
Le même client commande à l'unité (ce qu'il choisirait probablement) :
- Plat principal : poulet €22,00 (€7,20 coût)
- Pas d'entrée ni de dessert (trop cher)
Vente excl. TVA : €20,18
Marge : €20,18 - €7,20 = €12,98 (64,3%)
La comparaison : menu vs. à l'unité
Maintenant tu peux mettre les deux scénarios côte à côte :
- Menu : €27,59 de marge par client
- Vente à l'unité : €12,98 de marge par client
- Différence : €14,61 plus de marge avec le menu
Dans cet exemple, tu gagnes plus avec le menu, malgré le prix de vente plus bas. Le client commande plus d'articles qu'il ne le ferait à l'unité.
⚠️ Attention :
Cela ne fonctionne que si ton menu incite les clients à commander plus qu'ils ne le feraient autrement. S'ils prendraient de toute façon trois plats, tu perds de l'argent.
Facteurs qui influencent la comparaison
Différents éléments rendent les menus plus ou moins rentables :
- Ingrédients de saison : Les produits de saison moins chers rendent les menus plus attrayants
- Options de choix : Plus d'options signifient que les clients peuvent choisir des alternatives moins chères
- Tailles de portions : Les portions plus petites dans les menus peuvent réduire le coût
- Avantages d'achat : Les plus grands volumes du même ingrédient peuvent être moins chers
💡 Exemple de saison :
Menu d'automne avec produits de saison :
- Soupe à la courge (€1,20 au lieu de €1,80 en hiver)
- Ragoût de gibier (€6,80 au lieu de €8,50 pour le bœuf)
- Tarte aux pommes (€1,90 au lieu de €2,40 pour les fruits exotiques)
Coût de saison : €9,90 (€1,50 moins cher)
Quand les menus ne fonctionnent pas
Les menus peuvent aussi avoir l'effet inverse. Fais attention à ces signaux :
- Coût alimentaire élevé : Si ton menu dépasse 35% de coût alimentaire, tu perds probablement de l'argent
- Cannibalisme : Les clients qui commanderaient normalement plus cher choisissent maintenant le menu
- Pression opérationnelle : Les menus complexes coûtent plus de temps et de personnel
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre automatiquement ces calculs, pour que tu voies rapidement quelle composition de menu rapporte le plus.
Comment calculer la marge d'un menu ? (étape par étape)
Calcule le coût du menu
Additionne tous les coûts d'ingrédients de ce que les clients choisissent réellement dans ton menu. Pas les options les plus chères, mais les choix moyens. N'oublie pas de compter la garniture et les accompagnements.
Calcule le coût de la vente à l'unité
Calcule ce que le même client commanderait en vente à l'unité. Généralement moins de plats que dans un menu. Utilise des hypothèses réalistes, pas tes plats les plus chers.
Compare les marges
Soustrais le coût du prix de vente (excl. TVA) pour les deux scénarios. Le scénario avec la marge absolue la plus élevée par client est plus rentable, quel que soit le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie quels articles les clients choisissent le plus souvent dans ton menu. Si 80% choisissent la soupe à la tomate et 20% le carpaccio, calcule avec le coût moyen pondéré pour une image réaliste.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je calculer avec le prix TTC ou HT ?
Toujours HT. Le prix sur ta carte est TTC (9% TVA), mais pour les calculs de marge, tu calcules HT. €42,50 TTC devient €38,99 HT.
Et si les clients choisissent toujours les options les plus chères de mon menu ?
Alors ton menu devient probablement non rentable. Surveille les choix des clients et adapte ton menu. Tu peux aussi limiter les options à des coûts comparables.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
À chaque modification de menu et au minimum chaque saison. Les prix des ingrédients changent, donc ta marge aussi. Vérifie surtout après les augmentations de prix des fournisseurs ou avec les nouvelles cartes saisonnières.
Un menu peut-il être plus rentable que la vente à l'unité ?
Oui, si cela incite les clients à commander plus qu'ils ne le feraient autrement. Un client qui ne prendrait normalement qu'un plat principal commande maintenant aussi une entrée et un dessert.
Quelle est une bonne marge pour un menu ?
Au minimum 65% de marge (35% de coût alimentaire). Si tu es en dessous de 60% de marge, tu perds probablement de l'argent après déduction du personnel et des autres coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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