Les plats de saison peuvent être des mines d'or, mais aussi des échecs. Une semaine tu écoules tous tes asperges, la semaine suivante tu te retrouves avec un frigo plein. En créant à l'avance des scénarios pour les meilleures ventes, réalistes et pires cas, tu peux mieux estimer combien tu dois acheter et quels sont les risques pour ta marge.
Pourquoi la planification de scénarios est cruciale pour les plats de saison
Les plats de saison ont une durée de vente limitée. Si tu achètes trop peu, tu rates du chiffre d'affaires. Si tu achètes trop, tu te retrouves avec des produits périssables que tu dois jeter à perte. La différence entre une saison rentable et une saison déficitaire réside souvent dans la planification.
⚠️ Attention :
Les produits de saison sont souvent plus chers au début et à la fin de la saison. Planifie donc tes scénarios semaine par semaine, pas seulement pour toute la saison.
Les trois scénarios expliqués
Scénario optimiste : Tout se passe parfaitement. Le temps est beau, ton marketing fonctionne bien, tes clients sont enthousiastes. Tu vends plus que prévu.
Scénario réaliste : Basé sur les années précédentes et tes ventes moyennes. C'est ta base pour les achats.
Scénario pessimiste : Mauvaises conditions. Mauvais temps, concurrence, moins de clients que prévu. Tu vends moins que espéré.
Étape 1 : Rassemble les données des années précédentes
Regarde la même période l'année dernière. Combien de plats de saison as-tu vendus par semaine ? Fais particulièrement attention à :
- Nombre de portions vendues par semaine
- Quelles semaines ont été les meilleures/pires
- Impact de la météo sur les ventes
- Combien tu as dû jeter à cause de la péremption
💡 Exemple - Plat d'asperges l'année dernière :
6 semaines de saison des asperges, en moyenne 80 portions par semaine :
- Semaine 1 : 45 portions (démarrage lent)
- Semaine 2-4 : 95 portions par semaine (pic)
- Semaine 5 : 70 portions (déclin)
- Semaine 6 : 35 portions (fin de saison)
Total : 480 portions en 6 semaines
Étape 2 : Définis tes trois scénarios en pourcentages
Utilise tes données historiques comme base (100%) et crée des variations :
- Optimiste : +30% à +50% de ventes supplémentaires
- Réaliste : Ta moyenne historique
- Pessimiste : -30% à -40% de ventes en moins
💡 Exemple - Scénarios d'asperges :
Base : 480 portions en 6 semaines
- Optimiste (+40%) : 672 portions
- Réaliste : 480 portions
- Pessimiste (-35%) : 312 portions
Étape 3 : Calcule les achats par scénario
Pour chaque scénario, calcule combien d'ingrédients tu as besoin. Attention : n'achète pas pour ton scénario optimiste ! Ce risque est trop grand.
Règle d'achat intelligente : Achète pour 80% de ton scénario réaliste + possibilité de réapprovisionner.
💡 Exemple - Calcul d'achat :
Plat d'asperges, 200g d'asperges par portion :
- Scénario réaliste : 480 portions × 0,2kg = 96kg
- Achat intelligent : 96kg × 0,8 = 77kg
- Réserve pour réapprovisionnement : 19kg
Prévois un réapprovisionnement hebdomadaire si les ventes vont bien.
Étape 4 : Calcule l'impact sur la marge par scénario
Que signifie chaque scénario pour ton profit ? Calcule ce que tu gagnes ou perds dans chaque cas.
💡 Exemple - Calcul de marge :
Plat d'asperges : €24,00 vente, €8,50 coût, €15,50 marge par portion
- Optimiste : 672 × €15,50 = €10.416 marge
- Réaliste : 480 × €15,50 = €7.440 marge
- Pessimiste : 312 × €15,50 = €4.836 marge
Différence entre optimiste et pessimiste : €5.580 !
Étape 5 : Crée un plan de réapprovisionnement
Prévois à l'avance quand tu vas réapprovisionner si les ventes vont bien. Les produits de saison ont souvent des délais de livraison plus longs, donc ne tarde pas.
- Semaine 1 : Évalue après 3 jours comment les ventes se passent
- Si 20% plus de ventes que prévu : commande du supplément pour la semaine 2
- Si 50% plus de ventes : bascule vers la planification du scénario optimiste
Outils qui aident à la planification de scénarios
Excel fonctionne, mais devient rapidement confus avec plusieurs plats de saison. Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à calculer rapidement différents scénarios et à suivre ton coût si tes fournisseurs changent leurs prix pendant la saison.
Comment créer des scénarios de saison ? (étape par étape)
Analyse l'année précédente
Découvre combien de plats de saison tu as vendus par semaine l'année dernière. Compte aussi combien tu as dû jeter à cause de la péremption. C'est ton scénario réaliste.
Définis trois scénarios
Crée un scénario optimiste (+40%), réaliste (année précédente) et pessimiste (-35%). Calcule pour chaque scénario combien de portions tu t'attends à vendre.
Calcule les achats et la marge
Calcule combien d'ingrédients tu as besoin par scénario et ce que chaque scénario rapporte en marge. Achète pour 80% de ton scénario réaliste avec possibilité de réapprovisionnement.
✨ Pro tip
Ne planifie pas tes plats de saison seulement par saison, mais par semaine. Les produits de saison sont souvent plus chers au début et à la fin de la saison, ce qui affecte ta marge.
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Questions fréquentes
Dois-je acheter pour mon scénario optimiste ?
Non, ce risque est trop grand. Achète pour 80% de ton scénario réaliste et prévois un réapprovisionnement hebdomadaire si les ventes vont bien. Comme ça, tu évites de te retrouver avec des produits périssables à jeter.
Comment sais-je si mes scénarios sont réalistes ?
Base tes scénarios sur les données des années précédentes, pas sur le ressenti. Une variation de +40% (optimiste) et -35% (pessimiste) par rapport à l'année précédente est généralement réaliste pour les produits de saison.
Que faire si je n'ai pas de données des années précédentes ?
Regarde les plats similaires que tu as vendus. Ou commence prudemment avec de petites quantités et réapprovisionne-toi chaque semaine. Mieux vaut vendre moins que de jeter beaucoup.
Quand dois-je réapprovisionner pendant la saison ?
Évalue après 3 jours comment les ventes se passent. Si tu as 20% plus de ventes que prévu, tu peux commander du supplément. Attention aux délais de livraison des produits de saison - ils sont souvent plus longs.
Comment calcule-je l'impact sur ma marge totale ?
Multiplie le nombre de portions attendues par scénario par ta marge par portion. La différence entre optimiste et pessimiste te montre combien tu peux gagner ou perdre avec ce plat de saison.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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