Les plats du jour peuvent faire ou défaire votre restaurant. Ils attirent les clients, créent du buzz et montrent votre créativité. Mais un plat du jour populaire qui pousse votre coût alimentaire à 45%, dévore silencieusement votre profit. Voici comment créer des plats du jour qui rendent heureux à la fois vos clients et votre compte bancaire.
Pourquoi les plats du jour sont souvent des tueurs de profit
Le problème avec les plats du jour, c'est qu'ils naissent de l'enthousiasme, pas des chiffres. Votre chef a une excellente idée, vous la testez, les clients l'adorent - et ce n'est que des mois plus tard que vous remarquez que vous gagnez moins que prévu.
⚠️ Attention :
Un plat du jour qui représente 20% de votre chiffre d'affaires avec un coût alimentaire de 45%, peut augmenter votre coût alimentaire total de 2-3 points de pourcentage. Cela coûte des milliers d'euros par an.
Les trois plus grands pièges avec les plats du jour :
- Ingrédients chers sans compensation de prix : Truffe, wagyu, homard frais - des ingrédients de luxe que votre prix de vente ne peut pas justifier
- Ingrédients de saison au mauvais moment : Les asperges en décembre coûtent 4 fois plus cher qu'en mai
- Plats complexes avec beaucoup de composants : Chaque garniture supplémentaire, sauce ou accompagnement s'ajoute
Le contrôle du coût du plat du jour (avant de commencer)
Avant de mettre un plat du jour à la carte, parcourez cette liste de contrôle. Cela prend 10 minutes et peut vous faire économiser des centaines d'euros.
💡 Exemple : Spécial filet de bœuf
Vous voulez un spécial filet de bœuf pour €38,00 (incl. 9% TVA) :
- Filet de bœuf 200g : €8,50
- Huile de truffe : €1,20
- Légumes : €2,10
- Pommes de terre : €1,40
- Sauce : €0,80
Total ingrédients : €14,00
Prix de vente HT : €38,00 / 1,09 = €34,86
Coût alimentaire : (€14,00 / €34,86) × 100 = 40,2%
Conclusion : Trop élevé ! Visez un maximum de 33% pour les plats du jour.
Utiliser intelligemment les ingrédients de saison
Les ingrédients de saison sont vos meilleurs amis - si vous les utilisez au bon moment. En saison, ils sont bon marché et à leur meilleur. En dehors de la saison, vous payez souvent le double ou plus.
Créez un calendrier saisonnier pour vos ingrédients principaux :
- Printemps (mars-mai) : Asperges, agneau, oignons nouveaux, petits pois
- Été (juin-août) : Tomates, courgettes, basilic, fruits d'été
- Automne (septembre-novembre) : Champignons, courges, gibier, pommes
- Hiver (décembre-février) : Choux de Bruxelles, poireaux, agrumes, viandes à braiser
💡 Exemple : Timing du spécial asperges
Les asperges néerlandaises coûtent :
- Avril-mai (saison) : €4,50/kg
- Juin (fin de saison) : €7,00/kg
- Hors saison : €12,00+/kg (importation)
Différence par portion (250g) : €1,13 vs €3,00
Planifiez donc votre spécial asperges en avril-mai pour une marge maximale.
Maîtriser la complexité
Plus il y a de composants dans l'assiette, plus votre coût alimentaire est élevé. Chaque sauce supplémentaire, garniture ou accompagnement s'ajoute. Le secret est : choisissez un ingrédient signature et gardez le reste simple.
Comparez ces deux approches :
❌ Version complexe (chère) :
- Bar + sauce à la truffe + légumes grillés + garniture croustillante + huile aromatisée
- Coût alimentaire : probablement 40%+
✅ Version intelligente :
- Bar + sauce au beurre simple + légumes de saison + pomme de terre simple
- Coût alimentaire : environ 30%
Tirer parti des accords avec les fournisseurs
Beaucoup d'entrepreneurs attendent que les fournisseurs les contactent avec des offres. C'est plus malin de prendre l'initiative. Appelez votre fournisseur et demandez : qu'avez-vous en trop ? Qu'est-ce qui doit partir rapidement ? Vous pouvez construire votre plat du jour autour de cela.
Les surstock typiques des fournisseurs sur lesquels vous pouvez capitaliser :
- Gros poissons qui ne se vendent pas bien (thon, espadon)
- Légumes de saison en fin de saison
- Viande approchant la date limite de consommation
- Surstock des jours fériés (canard après Noël, agneau après Pâques)
Tester petit, puis augmenter
Introduisez toujours les nouveaux plats du jour de manière limitée. Testez-les une semaine en tant que « choix du chef » pour un petit groupe de clients. Ainsi, vous pouvez mesurer le vrai coût alimentaire avant de faire du marketing dessus.
💡 Exemple : Configuration de la semaine de test
Semaine 1 : Proposé à 20 clients
- Suivi : coûts exacts des ingrédients par portion
- Mesure : combien de temps prend la préparation ?
- Vérification : les clients sont-ils assez enthousiastes pour partager sur les réseaux sociaux ?
Ce n'est que si tous les chiffres sont corrects que vous l'ajoutez au menu fixe.
Tarification dynamique pour les plats du jour
Les plats du jour n'ont pas besoin d'avoir toujours le même prix. Vous pouvez ajuster le prix en fonction des coûts saisonniers des ingrédients. Les clients acceptent souvent cela mieux pour les plats du jour que pour les articles du menu fixe.
Communiquez de manière transparente : « Notre plat du jour de la semaine suit les prix saisonniers des ingrédients frais. » Cela semble authentique et vous donne de la marge pour protéger votre profit.
Comment calculer le bon prix du plat du jour ? (étape par étape)
Calculez le coût complet
Additionnez tous les ingrédients : produit principal, garnitures, sauces, huile, beurre - tout ce qui va dans l'assiette. N'oubliez pas de compter la perte à la découpe pour le poisson et la viande.
Vérifiez le pourcentage de coût alimentaire
Divisez les coûts des ingrédients par votre prix de vente prévu (HT 9% TVA). Visez un maximum de 33% de coût alimentaire pour les plats du jour - ils doivent être rentables, pas seulement populaires.
Calculez l'impact sur votre coût alimentaire total
Si le plat du jour représente 15% de votre chiffre d'affaires et a 35% de coût alimentaire, cela augmente votre coût alimentaire moyen de 1-2 points de pourcentage. Vérifiez si vous pouvez le supporter sans ruiner votre marge totale.
✨ Pro tip
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Questions fréquentes
Et si mon plat du jour devient trop populaire et éclipse mes plats normaux ?
Limitez la disponibilité : 'Seulement 8 portions disponibles aujourd'hui' ou 'Uniquement le week-end'. Cela préserve l'exclusivité et protège votre chiffre d'affaires du menu normal.
Puis-je utiliser les plats du jour pour écouler les ingrédients chers qui ne se vendent pas bien ?
Oui, mais calculez réaliste. Si vous avez des ingrédients chers qui approchent de la date limite, vous pouvez les utiliser dans un plat du jour avec une marge plus faible - mieux que de les jeter.
À quelle fréquence dois-je changer mes plats du jour ?
Hebdomadaire ou bihebdomadaire fonctionne bien. Assez longtemps pour construire un élan marketing, assez court pour rester frais et excitant. Les plats du jour saisonniers peuvent rester plus longtemps.
Dois-je toujours faire les plats du jour moins chers que mes plats normaux ?
Non, au contraire. Les plats du jour peuvent être plus chers car ils sont exclusifs et spéciaux. Les clients s'attendent à payer plus pour quelque chose d'unique.
Comment empêcher mon chef de devenir trop enthousiaste avec les ingrédients chers ?
Fixez à l'avance un coût maximum des ingrédients. Par exemple : 'Pour ce plat du jour, les ingrédients peuvent coûter un maximum de €9,00.' Cela garde la créativité dans le cadre financier.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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