L'achat de produits de saison est toujours un pari. Acheter trop signifie jeter, acheter trop peu signifie des clients déçus. Avec la bonne formule, vous estimez la quantité dont vous avez besoin sans grandes pertes.
Les bases : prévoir les ventes
Avant de calculer combien vous devez acheter, vous devez savoir combien vous allez vendre. Vous le faites en fonction des données historiques et des facteurs saisonniers.
💡 Exemple :
La saison des asperges dure 8 semaines. L'année dernière, vous avez vendu :
- Semaines 1-2 : 20 portions par semaine
- Semaines 3-6 : 45 portions par semaine (pic)
- Semaines 7-8 : 15 portions par semaine
Total saison : 240 portions
Calculez vos besoins d'achat par semaine
Maintenant que vous savez combien de portions vous attendez, calculez combien de produit vous en avez besoin. Attention aux pertes de découpe et au gaspillage.
Formule : Besoin d'achat = (Portions attendues × Poids de portion) / Rendement %
💡 Exemple asperges :
Semaine de pic : 45 portions attendues
- Poids de portion : 200 grammes par assiette
- Perte de découpe : 15% (extrémités dures)
- Rendement : 85%
Besoin d'achat : (45 × 200g) / 0,85 = 10,6 kg
Arrondi : 11 kg d'asperges
Intégrez une marge de sécurité
Les produits de saison sont imprévisibles. Un beau temps signifie plus de clients, un mauvais temps moins. Intégrez donc une marge de sécurité de 10-20%.
⚠️ Attention :
Pour les produits périssables (fraises, asperges) : préférez 15% trop peu à 30% trop. Vous pouvez toujours commander plus, mais le produit jeté est une perte directe.
Créez un planning hebdomadaire
Répartissez votre estimation saisonnière sur les semaines. Commencez prudemment et ajustez en fonction des ventes réelles.
- Semaine 1 : Commandez 80% de votre estimation
- Semaine 2 : Ajustez en fonction des ventes réelles de la semaine 1
- Semaines 3-4 : Augmentez à 100% si ça marche bien
- Dernières semaines : Réduisez progressivement
💡 Exemple de planning hebdomadaire :
Saison des asperges 8 semaines, attente de 45 portions en semaine de pic :
- Semaine 1 : 16 portions (80% de 20) → 4 kg d'achat
- Semaine 2 : Ajustez en fonction de la semaine 1
- Semaines 3-6 : 45 portions → 11 kg par semaine
- Semaines 7-8 : 15 portions → 4 kg par semaine
Tenez compte de la conservation
Vérifiez combien de temps votre produit de saison reste bon. Cela détermine à l'avance combien vous pouvez acheter.
- Asperges : 3-4 jours au réfrigérateur
- Fraises : 2-3 jours
- Champignons sauvages : 1-2 jours
- Courges : 2-3 semaines
Plus la durée de conservation est courte, plus souvent vous devez commander et plus précise doit être votre estimation.
Ajustez pendant la saison
Surveillez vos ventes chaque semaine et ajustez vos achats. Les produits de saison sont imprévisibles, donc la flexibilité est essentielle.
⚠️ Attention :
Notez vos ventes réelles et votre gaspillage par semaine. Vous utiliserez ces données la saison prochaine pour une meilleure estimation.
Comment calculer vos besoins d'achat saisonniers ? (étape par étape)
Analysez la saison précédente
Regardez vos chiffres de vente de l'année dernière par semaine. Si vous ne les avez pas, estimez en fonction de votre vente moyenne et du facteur saisonnier (par exemple 2x plus en période de pic).
Calculez le besoin d'achat par semaine
Multipliez les portions attendues par le poids de portion, divisez par le pourcentage de rendement (100% moins la perte de découpe). Ajoutez 10-15% de marge de sécurité pour l'incertitude.
Créez un planning hebdomadaire
Commencez prudemment avec 80% de votre estimation en semaine 1. Ajustez en fonction des ventes réelles. Planifiez vos commandes en fonction de la durée de conservation du produit.
✨ Pro tip
Créez un Excel avec vos produits de saison par semaine : ventes attendues, ventes réelles, achats et gaspillage. L'année prochaine, vous aurez des données exactes avec lesquelles travailler.
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas de chiffres de vente de la saison précédente ?
Estimez en fonction de votre vente hebdomadaire normale. Les produits de saison se vendent généralement 1,5 à 3 fois plus que la moyenne. Commencez prudemment et ajustez après la première semaine.
Quelle marge de sécurité dois-je maintenir ?
Pour les produits saisonniers périssables : 10-15%. Pour les produits plus durables : 15-20%. Préférez un peu trop peu à beaucoup jeter, vous pouvez généralement commander plus.
Dois-je tenir compte de la météo ?
Oui, surtout pour les produits de terrasse. Un beau temps peut augmenter vos ventes de 30-50%. Vérifiez la météo et ajustez votre commande pour le week-end.
Comment éviter d'avoir beaucoup de surplus à la fin de la saison ?
Planifiez consciemment vos 2 dernières semaines plus bas. Réduisez progressivement votre quantité commandée et promouvez le produit davantage pour écouler votre stock.
Puis-je congeler les produits de saison comme réserve ?
Certains oui, d'autres non. Les asperges et les fraises perdent beaucoup de qualité en congelant. Vous pouvez congeler une soupe de courge ou un ragout de champignons comme réserve.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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