Saisonprodukte einkaufen ist immer Raterei. Zu viel kaufen bedeutet Verschwendung, zu wenig kaufen bedeutet enttäuschte Gäste. Mit der richtigen Formel schätzt du ein, wie viel du brauchst, ohne große Verluste zu machen.
Die Basis: Verkauf vorhersagen
Bevor du berechnen kannst, wie viel du einkaufen musst, musst du wissen, wie viel du verkaufen wirst. Das machst du auf Basis von historischen Daten und Saisonfaktoren.
? Beispiel:
Spargelsaison dauert 8 Wochen. Letztes Jahr hast du verkauft:
- Woche 1-2: 20 Portionen pro Woche
- Woche 3-6: 45 Portionen pro Woche (Spitze)
- Woche 7-8: 15 Portionen pro Woche
Gesamte Saison: 240 Portionen
Berechne deinen Einkaufsbedarf pro Woche
Jetzt, da du weißt, wie viele Portionen du erwartest, rechnest du aus, wie viel Produkt du dafür brauchst. Achte auf Schnittabfall und Verschwendung.
Formel: Einkaufsbedarf = (Erwartete Portionen × Portionsgröße) / Ausbeute %
? Beispiel Spargel:
Spitzenwoche: 45 Portionen erwartet
- Portionsgröße: 200 Gramm pro Teller
- Schnittabfall: 15% (harte Enden)
- Ausbeute: 85%
Einkaufsbedarf: (45 × 200g) / 0,85 = 10,6 kg
Gerundet: 11 kg Spargel
Sicherheitsmarge einbauen
Saisonprodukte sind unvorhersehbar. Schönes Wetter bedeutet mehr Gäste, schlechtes Wetter weniger. Baue daher eine Sicherheitsmarge von 10-20% ein.
⚠️ Achtung:
Bei verderblichen Produkten (Erdbeeren, Spargel): lieber 15% zu wenig als 30% zu viel. Du kannst immer nachbestellen, aber weggeworfenes Produkt ist direkter Verlust.
Wochenplanung erstellen
Verteile deine Saisonschätzung über die Wochen. Beginne vorsichtig und passe an, basierend auf tatsächlichem Verkauf.
- Woche 1: Bestelle 80% deiner Schätzung
- Woche 2: Passe basierend auf tatsächlichem Verkauf von Woche 1 an
- Woche 3-4: Erhöhe auf 100%, wenn es gut läuft
- Letzte Wochen: Verringere schrittweise
? Beispiel Wochenplanung:
Spargelsaison 8 Wochen, Erwartung 45 Portionen in Spitzenwoche:
- Woche 1: 16 Portionen (80% von 20) → 4 kg Einkauf
- Woche 2: Anpassung basierend auf Woche 1
- Woche 3-6: 45 Portionen → 11 kg pro Woche
- Woche 7-8: 15 Portionen → 4 kg pro Woche
Haltbarkeit berücksichtigen
Überprüfe, wie lange dein Saisonprodukt gut bleibt. Das bestimmt, wie weit voraus du einkaufen kannst.
- Spargel: 3-4 Tage im Kühlschrank
- Erdbeeren: 2-3 Tage
- Wildpilze: 1-2 Tage
- Kürbisse: 2-3 Wochen
Je kürzer die Haltbarkeit, desto häufiger musst du bestellen und desto genauer muss deine Schätzung sein.
Während der Saison nachsteuern
Überwache deinen Verkauf wöchentlich und passe deinen Einkauf an. Saisonprodukte sind unvorhersehbar, daher ist Flexibilität der Schlüssel.
⚠️ Achtung:
Notiere deinen tatsächlichen Verkauf und deine Verschwendung pro Woche. Diese Daten nutzt du nächste Saison für eine bessere Schätzung.
Wie berechnest du den Saisoneinkaufsbedarf? (Schritt für Schritt)
Analysiere letzte Saison
Schau dir deine Verkaufszahlen vom letzten Jahr pro Woche an. Wenn du diese nicht hast, schätze basierend auf deinem durchschnittlichen Verkauf und Saisonfaktor (zum Beispiel 2x mehr in Spitzenzeit).
Berechne Einkaufsbedarf pro Woche
Multipliziere erwartete Portionen mit Portionsgröße, teile durch Ausbeute-Prozentsatz (100% minus Schnittabfall). Addiere 10-15% Sicherheitsmarge für Unsicherheit.
Erstelle eine Wochenplanung
Beginne vorsichtig mit 80% deiner Schätzung in Woche 1. Passe basierend auf tatsächlichem Verkauf an. Plane deine Bestellungen basierend auf der Haltbarkeit des Produkts.
✨ Pro tip
Erstelle eine Excel-Tabelle mit deinen Saisonprodukten pro Woche: erwarteter Verkauf, tatsächlicher Verkauf, Einkauf und Verschwendung. Nächstes Jahr hast du dann exakte Daten zum Arbeiten.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich keine Verkaufszahlen von letzter Saison habe?
Wie viel Sicherheitsmarge sollte ich einplanen?
Sollte ich das Wetter berücksichtigen?
Wie vermeide ich, dass ich am Ende der Saison viel übrig habe?
Kann ich Saisonprodukte als Puffer einfrieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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