Specials können Goldgruben sein, aber auch stille Verlustposten. Viele Köche wissen nicht, welche Saisongerichte finanziell gut laufen, weshalb erfolgreiche Gerichte von der Karte verschwinden und verlustbringende bleiben. In diesem Artikel lernst du, wie du deinem Team konkrete Zahlen gibst, welche Specials wirklich Geld einbringen.
Warum dein Team diese Zahlen braucht
Dein Chef erfindet eine großartige Kürbissuppe für Oktober. Gäste sind begeistert. Aber verdienst du damit Geld? Ohne Zahlen weiß niemand das. Die Folge: erfolgreiche Specials verschwinden von der Karte, während verlustbringende Gerichte monatelang bleiben, weil sie 'beliebt' wirken.
Dein Team braucht drei Zahlen, um Specials richtig zu bewerten:
- Lebensmittelkostenquote - was kostet es in der Herstellung?
- Verkaufszahlen - wie oft ging es über die Theke?
- Gesamtgewinn - wie viel brachte es letztendlich ein?
Sammle die Basisdaten pro Special
Für jedes Saisongericht brauchst du diese Daten. Beginne mit deinen 3-5 wichtigsten Specials des letzten Monats.
💡 Beispiel:
Kürbissuppe (Oktober-Special):
- Ingredienzikosten: €2,80 pro Portion
- Menüpreis: €12,50 inkl. MwSt. (€11,47 exkl.)
- Verkauft: 180 Portionen in 4 Wochen
- Lebensmittelkostenquote: (€2,80 / €11,47) × 100 = 24,4%
Marge pro Portion: €8,67 × 180 = €1.561 Gesamtgewinn
Hole diese Zahlen aus deinem Kassensystem (Verkaufszahlen) und berechne die Ingredienzikosten, indem du alle Komponenten addierst: Kürbis, Sahne, Gewürze, Garnitur, Brot dazu.
Erstelle eine übersichtliche Specials-Scorecard
Setze alle Specials in eine einfache Tabelle, die jeder versteht. Nutze Farben: grün für gute Performer, rot für verlustbringende Gerichte.
💡 Beispiel-Scorecard:
| Gericht | Lebensmittelkostenquote | Verkauft | Gesamtgewinn | Status |
| Kürbissuppe | 24,4% | 180x | €1.561 | 🟢 Top |
| Wildragout | 38,2% | 45x | €412 | 🟡 Mittelmäßig |
| Kastaniensuppe | 42,1% | 23x | €156 | 🔴 Verlust |
Hänge diese Scorecard in der Küche auf, wo jeder sie sieht. Aktualisiere wöchentlich die Verkaufszahlen, damit dein Team sieht, welche Specials Momentum haben.
Erkläre, was die Zahlen bedeuten
Zahlen ohne Kontext sind nutzlos. Erkläre deinem Team, was gute und schlechte Leistungen sind.
- Lebensmittelkostenquote unter 30%: Ausgezeichnet, viel Platz für Gewinn
- Lebensmittelkostenquote 30-35%: Gut, üblich für Restaurants
- Lebensmittelkostenquote über 35%: Zu hoch, Gericht muss angepasst werden
⚠️ Achtung:
Ein Special mit niedriger Lebensmittelkostenquote aber wenig Verkauf kann weniger einbringen als ein Gericht mit höherer Lebensmittelkostenquote, das oft verkauft wird. Schau immer auf den Gesamtgewinn.
Bespreche Ergebnisse in Teambesprechungen
Plane wöchentlich 10 Minuten, um Specials zu besprechen. Nicht nur, was gut schmeckt, sondern was gut verkauft wird und Geld einbringt.
Stelle diese Fragen:
- Welches Special lief finanziell am besten?
- Warum verkaufte sich Gericht X so wenig?
- Können wir die Kostpreis von Gericht Y senken?
- Welches Special behalten wir, welches streichen wir?
Nutze die Zahlen für Entscheidungen
Mit diesen Daten kannst du intelligente Entscheidungen über deine Saisonnkarte treffen.
💡 Beispiel-Entscheidungen:
- Kürbissuppe (24% Lebensmittelkostenquote, 180x verkauft): Nächstes Jahr früher auf der Karte, größere Portion anbieten
- Wildragout (38% Lebensmittelkostenquote, 45x verkauft): Rezept anpassen oder Preis erhöhen
- Kastaniensuppe (42% Lebensmittelkostenquote, 23x verkauft): Von der Karte, durch bessere Alternative ersetzen
Dokumentiere diese Entscheidungen, damit du nächste Saison weißt, warum du bestimmte Entscheidungen getroffen hast.
Digitale Tools für automatische Übersicht
Manuelles Führen kostet Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Lebensmittelkostenquote deiner Specials und verfolgt Verkaufszahlen. Du siehst sofort, welche Saisongerichte Geld einbringen und welche nicht.
Das Wichtigste ist, dass dein Team versteht: Beliebtheit bei Gästen ist nicht dasselbe wie Rentabilität für das Restaurant. Beides ist wichtig für ein erfolgreiches Restaurant.
Wie machst du eine Specials-Analyse? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen aus deinem Kassensystem
Hole aus deiner Kasse, wie viele Portionen jedes Special du in den letzten 4 Wochen verkauft hast. Notiere auch den Menüpreis pro Gericht.
Berechne die Ingredienzikosten pro Portion
Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Garnitur, Saucen, Öl, Gewürze. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Teile durch die Anzahl der Portionen, die du aus dieser Menge erhältst.
Erstelle die Scorecard und bespreche sie mit deinem Team
Setze alle Specials in eine Tabelle mit Lebensmittelkostenquote, Verkaufszahlen und Gesamtgewinn. Hänge dies in der Küche auf und bespreche wöchentlich, welche Specials gut laufen.
✨ Pro tip
Fotografiere deine best laufenden Specials und speichere die Rezepte digital. Nächste Saison kannst du direkt die Gewinner erneut einsetzen, ohne zu raten, welche gut liefen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich die Specials-Analyse aktualisieren?
Aktualisiere wöchentlich die Verkaufszahlen und monatlich die vollständige Analyse. Saisongerichte ändern schnell ihre Beliebtheit, daher ist regelmäßige Überwachung essentiell.
Was, wenn ein Special beliebt ist, aber wenig Gewinn bringt?
Versuche zuerst, die Kostpreis zu senken, indem du günstigere Zutaten oder kleinere Portionen verwendest. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Preis oder ersetze das Gericht durch eine rentablere Alternative.
Muss ich alle Specials gleichzeitig analysieren?
Beginne mit deinen 3-5 wichtigsten Specials. Wenn du das System beherrschst, kannst du alle Saisongerichte hinzunehmen. Besser gut für ein paar Gerichte als schlecht für alle.
Wie motiviere ich mein Team, auf diese Zahlen zu schauen?
Erkläre, dass rentable Specials zu besseren Gehältern und Jobsicherheit führen. Mache es visuell mit Farben (grün = gut, rot = schlecht) und feiert Erfolge zusammen.
Was ist eine gute Lebensmittelkostenquote für Saisongerichte?
Strebe 25-32% für Specials an. Saisonzutaten sind oft teurer, daher ist eine etwas höhere Lebensmittelkostenquote als die reguläre Speisekarte akzeptabel, aber nicht über 35%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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