Les plats de saison sont des mines d'or pour ta marge, mais seulement si chaque chef donne la même portion. Quand un chef utilise 200 grammes de courge et un autre 300 grammes, ton profit s'échappe sans que tu le voies. Cet article te montre comment intégrer le contrôle des portions dans ta routine saisonnière.
Pourquoi les plats de saison sont particulièrement vulnérables
Avec les plats de saison, les problèmes de taille de portion sont courants. Ton chef est enthousiaste à propos des asperges fraîches ou de la courge et donne des portions plus généreuses. Le problème : les ingrédients de saison sont souvent plus chers, donc chaque gramme supplémentaire te coûte directement de l'argent.
💡 Exemple :
Ton nouveau plat d'automne avec courge :
- Prévu : 150g courge à €4/kg = €0,60
- Chef donne : 220g courge = €0,88
- Différence par assiette : €0,28
Pour 100 assiettes par semaine : €1.456 de coûts supplémentaires par an
Mesure d'abord ta réalité actuelle
Avant de pouvoir ajuster quoi que ce soit, tu dois savoir ce qui se passe réellement. Pendant une semaine, pèse chaque jour 5 assiettes aléatoires avant qu'elles ne quittent la cuisine.
- Pèse l'ingrédient principal séparément (par exemple la courge)
- Note qui a préparé le plat
- Compare avec ta taille de portion prévue
- Calcule la différence en euros par assiette
⚠️ Attention :
Mesure pendant les moments chargés. C'est là que tu verras comment les portions changent sous la pression du temps.
Standardise tes portions visuellement
Les chefs ne pensent pas en grammes, mais en références visuelles. Crée pour chaque plat de saison des accords de portion clairs que tout le monde peut voir et retenir.
💡 Exemple d'accords de portion :
- Cubes de courge : "1 cuillère à soupe bien remplie"
- Asperges : "6 pièces de 18cm"
- Champignons : "3 champignons de Paris + 2 girolles"
Intègre le contrôle dans ta routine quotidienne
Fais du contrôle des portions une partie de ta mise en place. Pas comme une punition, mais comme un contrôle de qualité. Forme ton équipe à comprendre que la cohérence est un signe de professionnalisme.
- Fais vérifier la première assiette de chaque chef au début du service
- Affiche une photo de l'assiette parfaite dans la cuisine
- Utilise des cuillères et des louches standard pour portionner
- Vérifie aléatoirement des assiettes pendant le service
Calcule l'impact sur ta marge
Montre à ton équipe ce que les différences de portion coûtent. Si tout le monde comprend que 50 grammes de courge supplémentaires coûtent €14 par semaine, le contrôle des portions devient logique au lieu d'être ennuyeux.
💡 Exemple de calcul :
Plat de saison avec portion variable :
- Coût alimentaire prévu : €8,50
- Coût alimentaire réel (portions généreuses) : €10,20
- Différence : €1,70 par assiette
- Pour 40 assiettes par semaine : €3.536 de perte par an
Adapte tes achats aux portions réelles
Si ton équipe donne systématiquement des portions plus généreuses et que cela ne change pas, adapte alors le prix de ton menu. Mieux vaut un prix honnête que de perdre de l'argent sur chaque assiette.
- Calcule ton coût alimentaire réel basé sur les portions réelles
- Adapte le prix de ton menu si le coût alimentaire dépasse 35%
- Ou forme ton équipe à donner des portions plus petites
- Communique clairement quel est le standard
Comment obtenir des portions cohérentes ? (étape par étape)
Mesure les portions pendant une semaine
Pèse chaque jour 5 assiettes aléatoires de ton plat de saison. Note le poids de l'ingrédient principal et qui a préparé l'assiette. Cela te donne la répartition réelle des tailles de portion.
Crée des standards de portion visuels
Traduis les grammes en mesures reconnaissables comme des cuillères, un nombre de pièces ou une répartition sur l'assiette. Prends une photo de l'assiette parfaite et affiche-la dans la cuisine comme référence pour tout le monde.
Intègre le contrôle quotidien
Vérifie la première assiette de chaque chef au début du service. Donne un retour sur la taille de la portion et montre par des contrôles aléatoires que cela reste important pendant les moments chargés.
✨ Pro tip
Fais du contrôle des portions un jeu de qualité plutôt qu'une mesure d'économie. Complimente les chefs qui font des portions cohérentes et montre comment cela contribue au professionnalisme de ta cuisine.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions pour les plats de saison ?
Commence par un contrôle quotidien la première semaine, puis 2-3 fois par semaine. Pour les nouveaux plats de saison, contrôle toujours intensivement les trois premiers jours jusqu'à ce que cela devienne automatique.
Et si mon chef dit que les portions plus petites affectent la qualité ?
Calcule ensemble ce que les portions actuelles coûtent et montre ce que cela signifie pour le prix du menu. Souvent, un chef trouvera une solution créative pour obtenir le même effet avec moins d'ingrédient.
Dois-je utiliser des tailles de portion différentes pour le déjeuner et le dîner ?
C'est possible, mais garde-le simple. Si ton déjeuner a 20% de portions plus petites, adapte aussi ton coût alimentaire et le prix du menu proportionnellement. La cohérence au sein de chaque service est plus importante que l'uniformité parfaite.
Comment éviter que les portions augmentent pendant les moments chargés ?
Utilise des cuillères et des louches standard pour portionner. Forme ton équipe à comprendre que la vitesse ne doit pas se faire au détriment du contrôle des portions, car chaque portion généreuse coûte directement de l'argent.
Que faire si les ingrédients de saison deviennent soudainement beaucoup plus chers ?
Calcule immédiatement ton nouveau coût alimentaire. Si celui-ci dépasse 35%, adapte alors le prix de ton menu ou remplace temporairement l'ingrédient. Les ingrédients de saison justifient les ajustements de prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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