Les plats de saison sont un défi pour ta stratégie tarifaire. Tu vends le même plat en restaurant, en ligne ET via des plateformes de livraison - mais les coûts par canal sont différents. Sans un système clair, tu perds de vue tes marges et tu perds probablement de l'argent.
Pourquoi des prix différents par canal ?
Un plat de saison comme les asperges ou le gibier a des structures de coûts différentes selon le canal de vente :
- En restaurant : Uniquement les ingrédients + service
- Retrait en ligne : Ingrédients + emballage
- Plateformes de livraison : Ingrédients + emballage + frais de plateforme (15-30%)
En raison de ces différences de coûts, tu as besoin d'un prix de vente minimum différent par canal pour rester rentable.
💡 Exemple : Menu asperges
Coûts des ingrédients : €12,00 par portion
- Restaurant : €32,00 (food cost 37,5%)
- Retrait : €34,50 (€1,50 emballage inclus)
- Livraison à domicile : €42,00 (compensation 25% frais de plateforme)
Même plat, trois prix - tous rentables
Calcule tes prix minimums par canal
Pour chaque canal, tu calcules séparément quel doit être le prix de vente minimum pour atteindre ton food cost souhaité :
Formule restaurant :
Prix minimum = Coûts des ingrédients ÷ (Food cost souhaité% ÷ 100)
Formule retrait :
Prix minimum = (Coûts des ingrédients + Emballage) ÷ (Food cost souhaité% ÷ 100)
Formule plateforme :
Prix minimum = (Coûts des ingrédients + Emballage) ÷ ((Food cost souhaité% - Frais de plateforme%) ÷ 100)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA/VAT. Les frais de plateforme sont également calculés sur le prix hors TVA/VAT.
Organise ta gestion des prix
Avec plusieurs prix par plat, la clarté devient cruciale. Crée un système où tu suis pour chaque plat de saison :
- Prix d'achat actuel de l'ingrédient principal
- Coût complet par portion
- Prix minimum par canal
- Prix de vente réel par canal
- Food cost% par canal
💡 Exemple : Menu gibier (octobre)
Ingrédients steak de cerf : €15,50
- Restaurant : €45,00 HT → food cost 34,4%
- Retrait : €48,00 HT → food cost 35,4% (emballage inclus)
- Uber Eats : €58,00 HT → food cost 28,7% (après 25% de frais)
Tous les canaux sous 35% de food cost - bien calculé
Mets à jour lors des changements de prix
Les ingrédients de saison fluctuent en prix. Les asperges sont moins chères en mai qu'en avril. Le gibier devient plus cher à mesure que la saison avance. Vérifie donc chaque semaine :
- Le prix actuel du fournisseur pour l'ingrédient principal
- L'impact sur le coût par portion
- Si tes prix de vente sont toujours corrects
En cas de forte augmentation de prix (>10%), tu ajustes ton prix de menu. Pour les petites variations, tu peux attendre la fin de la saison.
Gestion numérique vs. manuelle
Tu peux suivre cela dans Excel, mais avec plusieurs plats de saison et trois canaux de vente, cela devient rapidement confus. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes prix minimums par canal dès que tu saisis les coûts des ingrédients.
L'avantage : tu vois immédiatement si un plat est encore rentable et combien tu dois demander au minimum par canal pour maintenir ta marge.
Comment configurer tes prix de saison par canal ?
Calcule ton coût complet
Additionne tous les ingrédients pour une portion de ton plat de saison. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'huile - tout ce qui va dans l'assiette compte.
Détermine les coûts supplémentaires par canal
Le restaurant n'a que les coûts des ingrédients. Pour le retrait, tu ajoutes les coûts d'emballage (€1-3 par commande). Pour les plateformes, tu comptes avec leurs frais (15-30% de la valeur de la commande).
Calcule les prix minimums par canal
Divise tes coûts totaux par ton pourcentage de food cost souhaité. Pour les plateformes, déduis d'abord les frais de plateforme de ta marge souhaitée. Tu obtiens ainsi trois prix minimums différents.
✨ Pro tip
Vérifie tes trois plats de saison les plus vendus chaque semaine. Si ceux-ci restent rentables sur tous les canaux, tu contrôles 80% de ta stratégie de saison.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je demander des prix différents pour le même plat ?
Oui, c'est tout à fait autorisé. Tes coûts par canal sont différents, donc tes prix peuvent aussi être différents. Les clients comprennent que la livraison coûte plus cher que le retrait.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de saison ?
Vérifie tes prix d'achat chaque semaine. Ajuste tes prix de menu en cas d'augmentation supérieure à 10%, ou quand ton food cost dépasse 35%. Les petites fluctuations peuvent être absorbées pendant la saison.
Que faire si mon concurrent est moins cher sur les plateformes de livraison ?
Concentre-toi sur tes propres chiffres. S'il est beaucoup moins cher que toi, il fait probablement une perte sur ce plat. Ce n'est pas une stratégie viable à long terme.
Puis-je promouvoir les plats de saison avec des marges plus faibles ?
Oui, si d'autres plats compensent. Assure-toi juste que tu atteins au minimum le seuil de rentabilité sur les plats de saison. Un food cost de 40% peut fonctionner si tu attires plus de clients qui commandent aussi d'autres choses.
Comment communiquer les différences de prix aux clients ?
Sois transparent : 'Les prix peuvent varier selon la plateforme en raison de différents coûts de service.' La plupart des clients comprennent que la livraison et le service ont un coût supplémentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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