Ein Special kann deinen Umsatz steigern, aber nur wenn du es an den richtigen Tagen anbietest. Viele Restaurants verlieren Geld, weil sie ihr Special auch an vollen Wochenendtagen anbieten, während sie dann zum Normalpreis ausgebucht sein könnten. In diesem Artikel lernst du, wie du berechnest, wann ein Special rentabel ist.
Analysiere deine Auslastung pro Tag
Der erste Schritt ist herauszufinden, wann dein Restaurant voll ist und wann nicht. Ein Special macht nur Sinn zu Zeiten, wenn du sonst leere Tische hast.
- Zähle deine Couverts pro Tag der letzten 4 Wochen
- Berechne deine durchschnittliche Auslastung pro Wochentag
- Tage unter 70% Auslastung sind Kandidaten für Specials
- Tage über 85% Auslastung brauchen kein Special
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen, 2 Services pro Abend = 80 Couverts möglich:
- Montag: 35 Couverts = 44% Auslastung
- Dienstag: 42 Couverts = 53% Auslastung
- Mittwoch: 55 Couverts = 69% Auslastung
- Freitag: 75 Couverts = 94% Auslastung
Fazit: Special nur montags und dienstags anbieten
Berechne den minimalen Special-Preis
Dein Special muss immer noch Gewinn machen. Berechne daher, was du mindestens verlangen musst, um deine Kosten zu decken.
Formel: Minimaler Special-Preis = (Zutatenkosten / Gewünschter Food Cost) × 1,09 (für MwSt.)
💡 Beispielberechnung:
Pasta-Special mit Zutatenkosten von €6,50:
- Gewünschter Food Cost: 30%
- Minimaler Preis ohne MwSt.: €6,50 / 0,30 = €21,67
- Minimaler Preis mit MwSt.: €21,67 × 1,09 = €23,62
Du kannst diese Pasta also ab €24,00 als Special anbieten
Vergleiche Specials mit deiner normalen Speisekarte
Ein Special muss für Gäste attraktiv sein, darf sich aber nicht zu sehr von deinen Normalpreisen unterscheiden. Sonst kannibalisierst du deinen regulären Verkauf.
- Ein Rabatt von 15-25% reicht meist aus, um Aufmerksamkeit zu erregen
- Bei mehr als 30% Rabatt denken Gäste, dass etwas nicht stimmt
- Prüfe, ob dein Special nicht günstiger ist als vergleichbare Gerichte
⚠️ Achtung:
Biete niemals ein Special an, das günstiger ist als dein günstigstes reguläres Hauptgericht. Dann fragen alle nach dem Special.
Teste und messe deine Ergebnisse
Starte mit deinem Special nur unter der Woche und messe, was passiert. Nach 4 Wochen hast du genug Daten, um zu entscheiden.
Messe diese Zahlen:
- Wie viele Specials verkaufst du pro Abend?
- Steigt deine Gesamtzahl der Couverts an Special-Tagen?
- Sinkt der Verkauf anderer Hauptgerichte?
- Was ist dein Umsatz pro Couvert mit und ohne Special?
💡 Beispielergebnis:
Nach 4 Wochen Montag-Pasta-Special für €24,00:
- Couverts Montag: von 35 auf 48 (+37%)
- Verkaufte Specials: 22 pro Abend
- Umsatz pro Couvert: von €32 auf €29
- Gesamtumsatz Montag: von €1.120 auf €1.392 (+24%)
Ergebnis: Special ist erfolgreich, mehr Umsatz trotz niedrigerem Durchschnitt
Wann auf das Wochenende ausweiten
Weite nur aus auf das Wochenende, wenn du dort noch Kapazität hast. Freitag und Samstag sind normalerweise deine besten Tage – dort brauchst du keinen Rabatt.
Erwäge ein Wochenend-Special nur bei:
- Auslastung am Wochenende unter 80%
- Viel Konkurrenz in der Nähe
- Saisonale Flaute (Januar, Februar)
- Neuem Restaurant, das noch bekannt werden muss
Wie stellst du fest, ob ein Special rentabel ist? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuelle Auslastung
Zähle 4 Wochen lang deine Couverts pro Tag. Berechne deine durchschnittliche Auslastung pro Wochentag. Tage unter 70% sind Kandidaten für ein Special.
Berechne deinen minimalen Special-Preis
Teile deine Zutatenkosten durch dein gewünschtes Food-Cost-Prozentsatz. Multipliziere mit 1,09 für MwSt. Das ist dein absolutes Minimum, um Gewinn zu machen.
Teste 4 Wochen nur unter der Woche
Starte konservativ nur montags bis mittwochs. Messe, wie viele Specials du verkaufst und ob dein Gesamtumsatz steigt. Nach 4 Wochen kannst du über eine Ausweitung entscheiden.
✨ Pro tip
Starte mit einem Special an deinem ruhigsten Tag und messe 4 Wochen lang. Weite erst danach auf andere Tage aus – sonst weißt du nicht, welcher Tag den Unterschied gemacht hat.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich ein Special auch freitags anbieten?
Nur wenn dein Freitag noch nicht ausgebucht ist. Bei mehr als 85% Auslastung brauchst du keinen Rabatt, um Tische zu füllen. Dann verlierst du nur Umsatz.
Wie viel Rabatt sollte ich auf mein Special geben?
Ein Rabatt von 15-25% zieht meist genug Aufmerksamkeit an. Mehr als 30% Rabatt weckt Misstrauen bei Gästen und kostet dich zu viel Marge.
Was ist, wenn mein Special zu beliebt wird?
Dann kannst du den Preis erhöhen oder das Special auf bestimmte Tage begrenzen. Ein zu beliebtes Special bedeutet, dass dein Preis zu niedrig war.
Muss ich mein Special jede Woche wechseln?
Nicht unbedingt. Ein festes Montag-Special kann auch funktionieren. Wechsle nur, wenn der Verkauf nachlässt oder wenn du saisonale Zutaten verwenden möchtest.
Wie lange sollte ich ein Special testen?
Mindestens 4 Wochen, um einen zuverlässigen Durchschnitt zu bekommen. Eine schlechte Woche sagt noch nichts über den Erfolg deines Specials aus.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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