Les ingrédients saisonniers peuvent faire ou défaire ta marge. Un plat rentable en été peut devenir déficitaire en hiver à cause des fluctuations de prix des ingrédients. Dans cet article, tu apprendras comment tester si un plat peut rester à la carte toute l'année avec une marge saine.
Collecte les données de prix des deux saisons
Pour un test fiable, tu as besoin des prix d'achat de tous les ingrédients à la fois pendant la période la moins chère et la plus chère. C'est généralement l'été et l'hiver, mais cela peut varier selon l'ingrédient.
💡 Exemple :
Salade avec chèvre et noix :
- Salade mélangée : été €3,20/kg, hiver €5,80/kg
- Chèvre : été €18,50/kg, hiver €19,20/kg
- Noix : été €12,00/kg, hiver €11,50/kg
- Vinaigre balsamique : €8,50/litre (stable)
La salade devient 81% plus chère en hiver !
Vérifie auprès de ton fournisseur quelles sont les fluctuations saisonnières de tes ingrédients principaux. Demande-lui les prix moyens par trimestre de l'année précédente.
Calcule le coût de revient par saison
Fais deux calculs de coût de revient : un avec les prix d'été et un avec les prix d'hiver. Additionne tous les ingrédients y compris les garnitures et les sauces.
💡 Exemple de coût de revient salade :
Été (par portion) :
- Salade (150g) : €0,48
- Chèvre (80g) : €1,48
- Noix (25g) : €0,30
- Vinaigre balsamique (15ml) : €0,13
Total été : €2,39
Hiver (par portion) :
- Salade (150g) : €0,87
- Chèvre (80g) : €1,54
- Noix (25g) : €0,29
- Vinaigre balsamique (15ml) : €0,13
Total hiver : €2,83
Teste les deux pourcentages de food cost
Calcule le food cost pour les deux saisons par rapport à ton prix de vente actuel. La formule est : Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul du food cost :
Prix de vente salade : €14,50 TTC = €13,30 HT (9% TVA)
- Food cost été : (€2,39 / €13,30) × 100 = 18,0%
- Food cost hiver : (€2,83 / €13,30) × 100 = 21,3%
Différence : 3,3 points de pourcentage plus élevé en hiver
⚠️ Attention :
Un food cost supérieur à 35% devient généralement déficitaire quand tu comptes tous les autres coûts. Teste si ton food cost d'hiver reste sous cette limite.
Détermine ta limite maximale de food cost
La plupart des restaurants appliquent une limite de food cost entre 28% et 35%. Si ton food cost d'hiver dépasse ta limite, tu as trois options :
- Prix saisonnier : Augmente le prix pendant la période chère
- Menu saisonnier : Remplace le plat en hiver par une alternative
- Adaptation de la recette : Utilise moins de l'ingrédient cher ou remplace-le par une alternative moins chère
Calcule l'impact sur une base annuelle
Si tu vends le plat toute l'année, calcule ce que la différence de food cost te coûte sur une année entière.
💡 Calcul de l'impact annuel :
Supposons que tu vendes la salade 200 fois par mois :
- Coûts supplémentaires hiver : €0,44 par portion
- Mois d'hiver (oct-mars) : 6 mois
- Coûts supplémentaires : €0,44 × 200 × 6 = €528 par an
Avec des volumes de vente plus élevés, cela augmente rapidement !
Teste les alternatives pour l'hiver
Si le food cost d'hiver devient trop élevé, teste si tu peux adapter le plat sans perdre en saveur.
- Portion plus petite : 120g de salade au lieu de 150g
- Ingrédient alternatif : Laitue iceberg au lieu de salade mélangée
- Remplacement saisonnier : Remplace les noix par des noix de saison
Teste d'abord ces adaptations avec ton équipe et un petit groupe de clients avant de basculer définitivement.
Comment tester ta marge saisonnière ? (étape par étape)
Collecte les prix saisonniers de tous les ingrédients
Demande à ton fournisseur les prix d'été et d'hiver de l'année précédente. Fais particulièrement attention aux légumes, fruits et herbes fraîches - ce sont eux qui fluctuent le plus.
Calcule le coût de revient pour les deux saisons
Fais deux calculs de recette avec les quantités exactes par portion. Additionne tous les ingrédients y compris l'huile, le sel, les épices et les garnitures.
Teste le food cost par rapport à ta limite de 35%
Divise les deux coûts de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Si l'hiver dépasse 35%, ajuste ton prix ou ta recette.
✨ Pro tip
Teste tes plats sensibles aux saisons en septembre, avant que les prix d'hiver ne montent vraiment. Ainsi tu auras le temps d'adapter ton menu sans stress.
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Questions fréquentes
Quels ingrédients fluctuent le plus en prix ?
Les légumes et fruits frais fluctuent le plus, parfois 50-100% de différence entre les saisons. La viande, le poisson et les produits laitiers sont plus stables avec une variation de 10-20%.
Dois-je faire un test saisonnier pour chaque plat ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus et ceux avec beaucoup d'ingrédients frais. Cela te donne 80% de l'impact avec 20% du travail.
Puis-je augmenter le prix en hiver ?
Oui, mais communique-le clairement. Beaucoup de restaurants utilisent des menus saisonniers ou mentionnent 'prix du marché' pour les plats saisonniers.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon test saisonnier ?
Fais-le annuellement après l'hiver, quand tu as expérimenté les vraies fluctuations de prix. Ainsi tu peux mieux planifier l'année suivante.
Que faire si mon fournisseur ne peut pas me donner les prix saisonniers ?
Tiens toi-même un journal des prix par mois. Après un an, tu auras ta propre base de données des fluctuations saisonnières par ingrédient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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