Saisongerichte können deine Rentabilität erheblich beeinflussen, besonders wenn du sie strategisch am Wochenende einsetzt. Indem du deine Gewinnziele als Ausgangspunkt nimmst, bestimmst du, welche Saisonspezialitäten sich lohnen und wann du sie anbietest. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Entscheidung auf Basis von Zahlen triffst, nicht auf Gefühl.
Warum Saisongerichte am Wochenende anders kalkuliert werden
Das Wochenende bringt andere Kosten und Chancen mit sich. Du hast mehr Gäste, aber auch höhere Personalkosten durch Zuschläge. Saisongerichte erfordern oft zusätzliche Vorbereitung und haben eine kürzere Haltbarkeit. Indem du sie nur am Wochenende anbietest, verteilst du die Vorbereitungskosten auf mehr Couverts.
💡 Beispiel:
Spargel-Gericht im Mai - nur Freitag/Samstag/Sonntag:
- Wochenend-Couverts: 180 pro Wochenende
- Spargel: €12/kg (Saisonpreis)
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden zusätzlich
- Verkaufserwartung: 25% der Gäste wählen Spargel
45 Portionen Spargel pro Wochenende = bessere Kostenverteilung
Die Gewinnberechnung für Wochenend-Specials
Bei Saisongerichten addierst du drei Kostenkomponenten: Zutaten, zusätzliche Arbeit und Verschwendungsrisiko. Das Wochenende gibt dir mehr Volumen, um diese Kosten zu decken, aber du musst realistisch bleiben, wie viel du davon verkaufst.
Formel Wochenend-Gewinn Saisongerecht:
Gewinn = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten - Zusätzliche Arbeit pro Portion - Verschwendungszuschlag) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispielberechnung:
Saisonrisotto mit Pilzen - nur Wochenende:
- Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt. = €25,69 ohne MwSt.
- Zutaten: €8,50 (einschließlich teurer Saisonpilze)
- Zusätzliche Arbeit: €1,20 pro Portion (Pilze putzen)
- Verschwendungszuschlag: €0,80 (Pilze verderben schnell)
Gewinn: (€25,69 - €8,50 - €1,20 - €0,80) / €25,69 × 100 = 59,6%
Den Break-Even-Punkt bestimmen
Berechne, wie viele Portionen du mindestens verkaufen musst, um die zusätzlichen Vorbereitungskosten wieder hereinzuholen. Addiere alle Fixkosten (Einkauf, Vorbereitung, eventuell Reste) und teile durch deinen Gewinn pro Portion.
⚠️ Achtung:
Saisonal-Zutaten haben oft eine kurze Haltbarkeit. Rechne immer 10-20% Verschwendung in deine Kostenkalkulation ein, sonst kommst du zu kurz.
Wochenend-Volumen vs. Verteilung unter der Woche
Vergleiche dein erwartetes Wochenend-Volumen mit dem, was du unter der Woche verkaufen würdest. Das Wochenende konzentriert deinen Verkauf, aber unter der Woche hast du niedrigere Personalkosten. Triff diese Abwägung bewusst.
- Wochenend-Vorteile: Mehr Gäste, höhere Ausgaben, Menschen experimentieren mehr
- Wochenend-Nachteile: Höhere Personalkosten, Gedränge in der Küche, weniger Zeit für sorgfältige Zubereitung
- Unter-der-Woche-Vorteile: Niedrigere Personalkosten, mehr Zeit für Zubereitung, weniger Stress
- Unter-der-Woche-Nachteile: Weniger Volumen, Gäste wählen häufiger bekannte Gerichte
Saisonale Strategie nach Gerichtstyp
Verschiedene Saisongerichte erfordern unterschiedliche Strategien. Teure Zutaten wie Spargel oder Wild verdienen ihre Investition schneller am Wochenende zurück. Einfaches Saisongemüse kannst du auch unter der Woche anbieten.
💡 Strategie pro Jahreszeit:
Frühling (Spargel, Wildkräuter):
- Nur Wochenende: hohe Zutatenkosten, kurze Haltbarkeit
- Premium-Preisgestaltung möglich: €35+ für Spargel-Menü
Sommer (Tomaten, Zucchini):
- Ganze Woche möglich: günstige Zutaten, längere Haltbarkeit
- Fokus auf Volumen und Umsatzsteigerung
Herbst/Winter (Wild, Pilze):
- Wochenende + Unter-der-Woche-Specials: durchschnittliche Kosten
- Höhere food cost akzeptabel wegen Saisoncharakter
Überwachung und Anpassung während der Saison
Halte wöchentlich fest, wie viele Saisongerichte du verkaufst und was deine tatsächlichen Kosten sind. Zutatenprise können während der Saison stark schwanken. Passe deinen Menüpreis an oder stoppe vorübergehend, wenn die Gewinnmarge zu niedrig wird.
Wie bestimmst du, welche Saisongerichte nur am Wochenende? (Schritt für Schritt)
Berechne die vollständige Kostenkalkulation einschließlich Verschwendung
Addiere Zutatenkosten, zusätzliche Arbeit und 10-20% Verschwendungszuschlag. Saisonale Zutaten verderben schneller, also rechne dies immer in deine Kostenkalkulation ein.
Bestimme dein Break-Even-Volumen pro Wochenende
Teile deine gesamten Vorbereitungskosten durch deinen Gewinn pro Portion. Dies gibt die Mindestanzahl der Portionen an, die du verkaufen musst, um die Kosten zu decken.
Vergleiche Wochenend-Volumen mit Unter-der-Woche-Verteilung
Überprüfe, ob dein erwarteter Wochenend-Verkauf über deinem Break-Even-Punkt liegt. Wenn du unter der Woche auch genug Volumen erreichst, kannst du das Gericht häufiger anbieten.
Überwache und passe während der Saison an
Halte wöchentlich deine Verkaufszahlen und Zutatenkosten fest. Saisonpreise schwanken, also passe deine Strategie an, wenn die Gewinnmarge zu niedrig wird.
✨ Pro tip
Starte dein erstes Saisongerecht immer nur am Wochenende und messe 2-3 Wochen deinen Verkauf. Erweitere dann unter der Woche, wenn die Zahlen gut sind.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Gewinnmarge muss ich mindestens bei Saisongerichten erreichen?
Bei Saisongerichten ist eine Gewinnmarge von 50-65% üblich wegen der höheren Kosten und des Verschwendungsrisikos. Rechne immer 10-20% Verschwendung in deine Kostenkalkulation ein.
Wie oft muss ich meine Saisonpreise anpassen?
Überprüfe wöchentlich deine Einkaufspreise während der Saison. Spargel kann in einer Woche 30% teurer werden. Passe deinen Menüpreis an oder stoppe vorübergehend bei großen Preisschwankungen.
Kann ich Saisongerichte auch unter der Woche anbieten?
Ja, wenn du unter der Woche genug Volumen erreichst, um dein Break-Even zu decken. Günstiges Saisongemüse wie Zucchini oder Tomaten kannst du normalerweise die ganze Woche anbieten.
Was ist, wenn mein Saisongerecht nicht wie erwartet verkauft wird?
Stoppe vorübergehend und analysiere, warum. Vielleicht ist der Preis zu hoch, die Beschreibung unklar oder das Gericht zu unbekannt. Versuche eine kleinere Portion oder Kombination mit bekannten Zutaten.
Wie vermeide ich zu viel Verschwendung bei Saisongerichten?
Kaufe kleinere Mengen häufiger ein, auch wenn es pro Kilo teurer ist. Verwende Saisonal-Zutaten in mehreren Gerichten und kommuniziere deutlich, dass es sich um begrenzte Verfügbarkeit handelt.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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