Les asperges coûtent 18€/kg en mars, 8€/kg en mai. Si tu gardes le même prix au menu, tu ne gagnes rien en mars et tu gagnes trop en mai. Tu peux adapter le prix au marché, mais comment faire sans confondre tes clients ?
Pourquoi les prix saisonniers sont difficiles
Les asperges sont l'exemple parfait de produits saisonniers. Début avril, elles coûtent 20-25€/kg, fin mai encore 6-8€/kg. Si tu n'adaptes pas ton prix au menu, voici ce qui se passe :
⚠️ Attention :
Avec des prix fixes, ton coût alimentaire fluctue de 15% (fin de saison) à 45% (début de saison). C'est la différence entre faire du profit et perdre de l'argent.
Trois stratégies pour les prix saisonniers
1. Prix fixe, marge variable
Tu gardes le même prix au menu, mais tu acceptes que ta marge fluctue. Ça marche si les asperges ne représentent qu'une petite partie de ton chiffre d'affaires.
2. Prix dynamiques
Tu adaptes ton prix au menu au prix d'achat. Honnête envers tes clients, mais peut créer de la confusion.
3. Courte carte avec prix saisonnier
Tu mets les asperges au menu uniquement comme spécialité saisonnière, avec un prix « au cours du jour ».
💡 Exemple stratégie 2 :
Asperges avec sauce hollandaise, pommes de terre nouvelles :
- Avril (22€/kg asperges) : 32,00€
- Mai (12€/kg asperges) : 24,50€
- Juin (8€/kg asperges) : 21,50€
Le coût alimentaire reste stable autour de 30%.
Calcule ton prix minimum et maximum
Pour chaque plat saisonnier, tu calcules deux prix :
Prix minimum (fin de saison, achat le moins cher) :
Assure-toi que ton coût alimentaire ne descend pas sous 25%. Sinon, ton plat semble « bon marché ».
Prix maximum (début de saison, achat le plus cher) :
Assure-toi que ton coût alimentaire ne dépasse pas 35%. Sinon, tu perds de l'argent.
💡 Exemple de calcul :
Plat d'asperges, 400g d'asperges par portion :
- Autres ingrédients : 3,50€
- Asperges les plus chères (22€/kg) : 3,50€ + 8,80€ = 12,30€
- Asperges les moins chères (8€/kg) : 3,50€ + 3,20€ = 6,70€
À 30% de coût alimentaire : 22,33€ à 41,00€ HT
Communication envers tes clients
Sois transparent sur les fluctuations saisonnières. Trois façons de faire :
- « Spécialité saisonnière » - Le prix n'est pas affiché, tu l'annonces verbalement
- « Prix du marché » - « Asperges au cours du jour, demande à ton serveur »
- « Menu saisonnier » - Carte séparée que tu renouvelles régulièrement
Les clients comprennent les fluctuations saisonnières si tu l'expliques. Personne ne s'attend à ce que les asperges coûtent la même chose en mars qu'en mai.
Mise en pratique
Mets à jour tes prix chaque semaine pendant la saison. Vérifie chaque lundi les prix de tes fournisseurs et adapte-toi si nécessaire. Une différence de plus de 2€/kg justifie une ajustement de prix.
⚠️ Attention :
N'imprime pas de grandes quantités de cartes pendant la saison des asperges. Utilise des autocollants ou des tableaux numériques pour les plats saisonniers.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à recalculer rapidement les nouveaux prix de revient si tes prix fournisseurs changent, sans que tu aies besoin de faire les calculs toi-même.
Comment déterminer les prix saisonniers ? (étape par étape)
Calcule tes coûts de base
Additionne tous les ingrédients sauf le produit saisonnier. Pour les asperges : sauce hollandaise, pommes de terre, beurre, garniture. Cela devient ta base fixe.
Détermine ta gamme de prix
Vérifie le prix d'achat le moins cher et le plus cher de la saison. Calcule le prix de revient + coûts de base pour les deux extrêmes. Cela te donne le prix de revient total minimum et maximum.
Calcule les prix de vente
Divise les deux prix de revient par ton coût alimentaire souhaité (par exemple 0,30 pour 30%). Multiplie par 1,09 pour la TVA. Tu as maintenant ta gamme de prix pour la saison.
✨ Pro tip
Achète des asperges de différentes épaisseurs - les fines sont moins chères au kilo et tu as moins de déchet à l'épluchage. Cela économise 10-15% sur ton prix de revient.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je adapter mes prix saisonniers ?
Chaque semaine pendant le pic de la saison. Vérifie chaque lundi les prix de tes fournisseurs. Adapte-toi pour des différences de plus de 2€/kg - les petites fluctuations peuvent être absorbées par ta marge.
Et si mes clients se plaignent des prix qui changent ?
Explique que c'est pour des produits frais et saisonniers. Fais une comparaison : "Tout comme les fraises en décembre coûtent plus cher qu'en juin." Les clients comprennent généralement.
Je ne peux pas simplement prendre un prix moyen ?
Tu peux, mais tu perds de l'argent pendant la partie chère de la saison et tu rates du profit pendant la partie bon marché. Avec de grandes fluctuations (comme les asperges), c'est risqué.
Comment éviter que mes cartes deviennent obsolètes ?
Utilise des autocollants, des tableaux ou des affichages numériques pour les plats saisonniers. N'imprime pas de grandes quantités de cartes avec des prix saisonniers - elles seront obsolètes en une semaine.
Quel est un bon coût alimentaire pour les plats saisonniers ?
Respecte la même norme : 28-35%. Le caractère saisonnier ne justifie pas un coût alimentaire plus élevé, mais te donne plus de flexibilité pour adapter le prix au marché.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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