Spargel kostet im März €18/kg, im Mai €8/kg. Behältst du deinen Menüpreis gleich, verdienst du im März nichts und im Mai zu viel. Du kannst den Preis an den Markt anpassen, aber wie machst du das, ohne deine Gäste zu verwirren?
Warum Saisonpreise schwierig sind
Spargel ist das perfekte Beispiel für Saisonprodukte. Anfang April kosten sie €20-25/kg, Ende Mai noch €6-8/kg. Wenn du deinen Menüpreis nicht anpasst, passiert folgendes:
⚠️ Achtung:
Bei festen Preisen schwankt dein Food Cost von 15% (Ende Saison) bis 45% (Anfang Saison). Das ist der Unterschied zwischen Gewinn machen und Geld verlieren.
Drei Strategien für Saisonpreise
1. Fester Preis, wechselnde Marge
Du behältst deinen Menüpreis gleich, akzeptierst aber, dass deine Marge schwankt. Funktioniert, wenn Spargel nur einen kleinen Teil deines Umsatzes ausmacht.
2. Dynamische Preise
Du passt deinen Menüpreis an den Einkaufspreis an. Ehrlich gegenüber den Gästen, kann aber Verwirrung stiften.
3. Kurze Karte mit Saisonpreis
Du setzt Spargel nur auf der Karte als Spezial-Saisonkarte auf, mit Preis "nach Tagespreis".
? Beispiel Strategie 2:
Spargel mit Hollandaise, neue Kartoffeln:
- April (€22/kg Spargel): €32,00
- Mai (€12/kg Spargel): €24,50
- Juni (€8/kg Spargel): €21,50
Food Cost bleibt stabil bei etwa 30%.
Berechne deinen Mindest- und Höchstpreis
Für jedes Saisongericht berechnest du zwei Preise:
Mindestpreis (Ende Saison, günstigster Einkauf):
Sorge dafür, dass dein Food Cost nicht unter 25% sinkt. Sonst wirkt dein Gericht "billig".
Höchstpreis (Anfang Saison, teuerster Einkauf):
Sorge dafür, dass dein Food Cost nicht über 35% steigt. Sonst verlierst du Geld.
? Beispielberechnung:
Spargelgericht, 400g Spargel pro Portion:
- Weitere Zutaten: €3,50
- Teuerster Spargel (€22/kg): €3,50 + €8,80 = €12,30
- Günstigster Spargel (€8/kg): €3,50 + €3,20 = €6,70
Bei 30% Food Cost: €22,33 bis €41,00 exkl. MwSt.
Kommunikation mit den Gästen
Sei transparent über Saisonschankungen. Drei Möglichkeiten:
- "Saisonspezial" - Preis steht nicht dabei, du nennst ihn mündlich
- "Marktpreis" - "Spargel nach Tagespreis, frag deinen Kellner"
- "Saisonmenü" - Separate Karte, die du regelmäßig aktualisierst
Gäste verstehen Saisonschankungen, wenn du es erklärst. Niemand erwartet, dass Spargel im März genauso viel kostet wie im Mai.
Praktische Umsetzung
Aktualisiere deine Preise wöchentlich während der Saison. Überprüfe jeden Montag deine Lieferantenpreise und passe an, wenn nötig. Ein Unterschied von mehr als €2/kg rechtfertigt eine Preisanpassung.
⚠️ Achtung:
Drucke während der Spargelsaison keine großen Mengen Speisekarten. Arbeite mit Aufklebern oder digitalen Tafeln für Saisongerichts.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, schnell neue Selbstkosten durchzurechnen, wenn sich deine Lieferantenpreise ändern, ohne dass du selbst rechnen musst.
Verwandte Artikel
Wie bestimmst du Saisonpreise? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Grundkosten
Addiere alle Zutaten außer dem Saisonprodukt. Für Spargel: Hollandaise, Kartoffeln, Butter, Garnierung. Das wird deine feste Basis.
Bestimme deine Preisspanne
Überprüfe den günstigsten und teuersten Einkaufspreis der Saison. Berechne Selbstkosten + Grundkosten für beide Extreme. Das gibt dir Mindest- und Maximal-Gesamtselbstkosten.
Berechne Verkaufspreise
Teile beide Selbstkosten durch deinen gewünschten Food Cost (z.B. 0,30 für 30%). Multipliziere mit 1,19 für MwSt. Jetzt hast du deine Preisspanne für die Saison.
✨ Pro tip
Kaufe Spargel in verschiedenen Dicken - dünner ist günstiger pro Kilo und du hast weniger Schälabfall. Das spart 10-15% bei deinen Selbstkosten.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Saisonpreise anpassen?
Was ist, wenn Gäste über wechselnde Preise klagen?
Kann ich nicht einfach einen Durchschnittspreis nehmen?
Wie vermeide ich, dass meine Speisekarten veraltet sind?
Was ist ein guter Food Cost für Saisongerichts?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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