Les plats d'hiver consomment plus d'énergie et de temps de préparation, ce qui peut réduire vos marges sans que vous le remarquiez. Un ragoût qui mijote 3 heures coûte €4-6 de gaz, tandis qu'une salade d'été n'a aucun coût énergétique. Dans cet article, apprenez comment intégrer ces coûts cachés dans vos prix.
Pourquoi les plats d'hiver sont plus chers
Les plats d'hiver nécessitent des temps de cuisson plus longs et des coûts énergétiques plus élevés. Un beef wellington au four pendant 45 minutes coûte €1,80 de gaz, un carpaccio €0. Ces coûts ne s'affichent pas directement dans votre liste d'ingrédients, mais ils réduisent votre marge.
💡 Exemple :
Ragoût vs. salade - coûts cachés :
- Ragoût : 3 heures de mijotage = €4,20 de coûts de gaz
- Salade : pas de chauffage = €0 de coûts énergétiques
- Différence par portion : €4,20
Vous devez demander €4,20 de plus pour maintenir la même marge
Calculez vos coûts énergétiques par plat
La plupart des entrepreneurs oublient d'intégrer les coûts énergétiques. Alors qu'un four à 180°C coûte environ €3,60 par heure. Pour un plat qui cuit 45 minutes, vous ajoutez €2,70 à votre coût de production.
Formule des coûts énergétiques :
Coûts énergétiques = (Puissance de l'appareil en kW × Temps en heures × €0,40 par kWh)
💡 Exemple de calcul :
Beef wellington - 45 minutes au four :
- Four : 9 kW × 0,75 heure × €0,40 = €2,70
- Ingrédients : €12,50
- Coût de production total : €15,20
Au prix de vente €45 (hors TVA €41,28) : food cost 36,8%
Adaptez vos prix selon la saison
Beaucoup de restaurants appliquent des prix fixes toute l'année. Mais vos coûts ne sont pas fixes. En hiver, vous payez plus d'énergie, en été plus de climatisation. Les entrepreneurs avisés ajustent subtilement leurs prix.
- Spécialités d'hiver : intégrez les coûts énergétiques dans votre prix
- Carte d'été : coûts énergétiques plus bas, mais refroidissement plus élevé
- Ingrédients de saison : moins chers à la bonne saison
⚠️ Attention :
Ne comptez pas seulement sur les coûts d'ingrédients. Un ragoût d'hiver qui mijote 4 heures coûte €5,60 de gaz. C'est souvent plus que le coût de vos légumes.
Cuisinez plus efficacement en hiver
Vous pouvez réduire les coûts énergétiques en cuisinant plus intelligemment. La cuisson par lots économise l'énergie : préparez de grandes quantités à la fois au lieu de par portion. Un four plein coûte autant qu'un four à moitié plein.
- Cuisson par lots : préparez de grandes portions, réchauffez plus tard
- Valorisation des restes : utilisez la chaleur résiduelle du four pour plusieurs plats
- Planification : commencez les plats lents tôt, utilisez la chaleur résiduelle
💡 Exemple d'efficacité :
Four plein vs. demi-plein pour 3 heures de cuisson :
- Coûts énergétiques : €10,80 (indépendamment de la quantité)
- Plein (20 portions) : €0,54 par portion
- Demi-plein (10 portions) : €1,08 par portion
Différence : €0,54 d'économies par portion
Suivez les coûts énergétiques dans votre système
La plupart des entrepreneurs estiment les coûts énergétiques. Mais estimer, c'est jouer avec votre profit. Mesurez votre consommation par appareil et intégrez-la dans vos plats. Avec une application comme KitchenNmbrs, vous pouvez ajouter les coûts énergétiques à vos recettes, en plus des coûts d'ingrédients.
Comment intégrer les coûts énergétiques dans vos prix ?
Mesurez la puissance de vos appareils
Consultez la plaque signalétique de votre four, plaque de cuisson et friteuse. Notez la puissance en kW (kilowatt). Un four moyen consomme 9 kW, une plaque de cuisson 3 kW par brûleur.
Calculez les coûts par heure
Multipliez la puissance par votre tarif énergétique (en moyenne €0,40 par kWh). Un four de 9 kW coûte donc 9 × €0,40 = €3,60 par heure de fonctionnement.
Intégrez le temps de préparation
Mesurez combien de temps chaque plat consomme de l'énergie. Un ragoût qui mijote 3 heures sur une plaque de 3 kW coûte 3 × €1,20 = €3,60 d'énergie. Ajoutez cela à vos coûts d'ingrédients.
✨ Pro tip
Mesurez pendant une semaine combien de temps votre four et votre plaque de cuisson fonctionnent par jour. Calculez ce que cela coûte et divisez par le nombre de plats. Vous serez choqué du montant que vous donnez gratuitement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je intégrer les coûts énergétiques dans mon calcul de food cost ?
Oui, surtout pour les plats avec de longs temps de cuisson. Un ragoût peut avoir €4-6 de coûts énergétiques, ce qui est souvent plus que le coût de vos légumes.
Comment savoir combien mon four coûte par heure ?
Consultez la plaque signalétique pour la puissance en kW. Multipliez par votre tarif énergétique (environ €0,40 par kWh). Un four de 9 kW coûte €3,60 par heure.
Puis-je demander des prix différents pour les plats d'hiver et d'été ?
Oui, c'est logique. Les plats d'hiver coûtent plus cher à préparer en énergie. Beaucoup de restaurants ont des cartes saisonnières avec des prix ajustés.
Quel peut être mon food cost pour les plats d'hiver ?
Intégrez simplement les coûts énergétiques comme un ingrédient. Si vous avez normalement 30% de food cost et que les coûts énergétiques ajoutent €3, augmentez votre prix pour rester à 30%.
Comment économiser sur les coûts énergétiques sans compromettre la qualité ?
La cuisson par lots est la plus efficace. Préparez de grandes quantités à la fois et réchauffez plus tard. Un four plein coûte autant qu'un four à moitié plein.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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