Les menus du jour peuvent faire ou défaire ton profit. Ils semblent attrayants parce que tu fais de plus gros volumes, mais souvent tu perds de l'argent à cause d'un mauvais calcul de coût de revient. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément quand les menus du jour sont plus rentables que les plats à la carte.
Faire la comparaison financière
Un menu du jour semble avantageux : tu vends plus de volume et les clients commandent plus vite. Mais tu dois comparer deux scénarios pour savoir ce qui rapporte le plus.
💡 Exemple de comparaison :
Restaurant avec 80 couverts par jour :
- Scénario 1 : 50% commande le menu du jour à €24,50
- Scénario 2 : Tout le monde commande à la carte (moyenne €28,00)
Quel scénario rapporte le plus ?
Calcule correctement le coût de revient de ton menu du jour
Avec les menus du jour, tu fais souvent l'erreur de ne regarder que les plats principaux. Mais tu vends un menu complet avec entrée, plat et dessert.
- Entrée : ingrédients + taille de portion
- Plat principal : tous les ingrédients y compris la garniture
- Dessert : souvent sous-estimé dans le coût de revient
- Pain, beurre, amuse-bouche : compte tout
💡 Exemple de coût de revient du menu du jour :
Menu 3 plats à €24,50 (hors TVA €22,48) :
- Entrée : €2,10
- Plat principal : €6,80
- Dessert : €1,90
- Pain + beurre : €0,40
Coût de revient total : €11,20 = 49,8% food cost
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne calculent que le plat principal et oublient l'entrée et le dessert. Alors ton food cost semble être 30% alors qu'il est en réalité 45%.
Effet de volume vs. perte de marge
Les menus du jour attirent souvent plus de clients, mais rapportent moins par personne. Tu dois calculer si le volume supplémentaire compense la marge inférieure.
Formule de compensation de volume :
Clients supplémentaires nécessaires = (Perte par personne / Profit par client supplémentaire) × 100
💡 Exemple de calcul :
Soirée normale : 60 clients à €28 en moyenne
Avec menu du jour : 80 clients, 70% choisissent le menu à €24,50
- Scénario 1 : 60 × €28 = €1.680
- Scénario 2 : (56 × €24,50) + (24 × €28) = €2.044
Le chiffre d'affaires augmente de €364, mais vérifie aussi le food cost !
Influence saisonnière sur la rentabilité du menu du jour
Les produits de saison rendent les menus du jour intéressants parce que tu peux profiter des ingrédients bon marché. En été, les tomates sont bon marché, en hiver, les légumes racines sont avantageux.
- Été : salades et entrées froides moins chères
- Automne : saison de la courge et des champignons
- Hiver : ragoûts avec des morceaux de viande bon marché
- Printemps : premiers légumes, mais souvent encore chers
Calculer le point d'équilibre du menu du jour
Tu peux calculer exactement combien de clients supplémentaires tu as besoin pour rendre un menu du jour à marge inférieure rentable.
Formule :
Clients supplémentaires à l'équilibre = Chiffre d'affaires actuel / (Prix du menu du jour - Coût de revient du menu du jour)
💡 Exemple d'équilibre :
Situation actuelle : €1.680 de chiffre d'affaires avec 60 clients
Menu du jour : €24,50 de vente, €11,20 de coût de revient
- Marge par menu du jour : €24,50 - €11,20 = €13,30
- Clients supplémentaires nécessaires : €1.680 / €13,30 = 126 menus du jour
Tu as besoin de 126 clients de menu du jour pour gagner la même chose
Période de test pratique
La meilleure façon est une période de test de 2 à 4 semaines pendant laquelle tu mesures les deux scénarios. Mesure non seulement le chiffre d'affaires, mais aussi le food cost réel et le profit total.
⚠️ Attention :
Mesure aussi tes coûts de personnel. Les menus du jour demandent souvent plus de temps de préparation, ce qui peut réduire ton profit malgré un chiffre d'affaires plus élevé.
Comment calculer cela ? (étape par étape)
Calcule le coût de revient exact du menu du jour
Additionne tous les ingrédients : entrée, plat, dessert, pain, beurre. N'oublie rien. Divise par le nombre de portions pour obtenir le coût de revient par menu.
Compare avec le ticket moyen à la carte
Vérifie tes données de caisse du mois dernier. Quel est ton montant moyen de ticket par personne ? C'est ta base de comparaison.
Calcule le volume d'équilibre
Divise ton chiffre d'affaires quotidien actuel par la marge par menu du jour. Tu sauras ainsi combien de menus du jour tu dois vendre pour gagner la même chose.
✨ Pro tip
Teste les menus du jour d'abord tes jours les plus calmes. Si c'est rentable à ce moment-là, ça marchera certainement les jours chargés quand tu répartis mieux tes coûts fixes.
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Questions fréquentes
Et si mon menu du jour a un food cost supérieur à 35% ?
Alors tu dois faire plus de volume ou ajuster tes prix. Un food cost de 40%+ ne peut fonctionner que si tu attires beaucoup plus de clients ou si tes coûts de personnel baissent.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon menu du jour ?
Chaque fois que tes fournisseurs changent leurs prix, au minimum mensuellement. Les produits de saison peuvent varier en prix chaque semaine.
Puis-je combiner menus du jour et à la carte ?
Oui, beaucoup de restaurants proposent les deux. Mesure alors le pourcentage de clients qui choisissent chaque option et calcule la rentabilité mixte.
Et si j'ai besoin de plus de personnel pour les menus du jour ?
Inclus les coûts de personnel supplémentaires dans ton calcul d'équilibre. Les menus du jour demandent souvent plus de mise en place, ce qui coûte du temps et de l'argent.
Comment éviter le gaspillage avec les menus du jour ?
Planifie de façon conservatrice et utilise des ingrédients qui peuvent aussi servir dans d'autres plats. Commence avec de petits volumes jusqu'à bien connaître la demande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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