Un plat du mois fixe peut être une mine d'or ou un poste de perte silencieux. De nombreux restaurants maintiennent des actions populaires trop longtemps sans vérifier s'ils en tirent encore du profit. Cet article vous montre comment calculer si votre plat du mois est structurellement assez rentable pour rester permanent à la carte.
Le test de marge pour les plats du mois fixes
Un plat du mois qui fonctionne bien pendant un mois n'est pas nécessairement rentable de manière structurelle. La question est : gagnez-vous assez par portion pour couvrir tous les coûts, même quand la nouveauté s'estompe ?
💡 Exemple :
Vous proposez un plat d'hiver : risotto aux champignons sauvages pour €18,50.
- Coûts des ingrédients : €6,20
- Prix de vente HT : €16,97
- Food cost : 36,5%
C'est trop élevé pour un usage structurel (visez max 33%).
Calculez la rentabilité réelle
Pour un plat du mois structurel, des marges plus strictes s'appliquent que pour les actions temporaires. Vous devez tenir compte de :
- Fluctuations de prix saisonniers : Les ingrédients sont-ils disponibles toute l'année à ce prix ?
- Effet de volume : Obtenez-vous toujours une remise de votre fournisseur si vous commandez moins ?
- Coûts de main-d'œuvre : Le plat prend-il du temps supplémentaire à préparer ?
- Cannibalisation : Les clients commandent-ils ceci au lieu de plats plus rentables ?
La règle 70-30 pour les plats du mois
Une règle empirique : si 70% de vos clients qui commandent ce plat le commanderaient aussi au prix normal du menu, alors il peut être structurel. Sinon, il ne convient que comme action temporaire.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix saisonnier le plus élevé de votre ingrédient principal. Si les champignons sauvages coûtent €8/kg de plus en hiver, votre food cost passe soudainement à 42%.
Quand un plat du mois reste trop longtemps
Signaux que votre plat du mois ne rapporte structurellement pas assez :
- Food cost supérieur à 35% aux prix normaux des ingrédients
- Ventes décroissantes de plats plus rentables
- Le fournisseur augmente les prix et vous ne vous adaptez pas
- Travail supplémentaire qui n'est pas compensé dans le prix
💡 Exemple de calcul :
Vous vendez 40 portions de risotto par semaine à €18,50 :
- Chiffre d'affaires par semaine : €740
- À 36,5% de food cost : €270 d'ingrédients
- À 30% de food cost : €222 d'ingrédients
Différence : €48/semaine = €2.496/an de profit en moins
La transition vers une carte permanente
Vous voulez rendre un plat du mois permanent ? Recalculez alors le prix :
Formule : Nouveau prix = Coûts des ingrédients / (Food cost souhaité % / 100) × 1,09
Pour le risotto : €6,20 / 0,30 × 1,09 = €22,52. Arrondi : €22,50.
Testez ce prix pendant quelques semaines. Les ventes restent-elles stables ? Alors c'est possible en permanent. Elles baissent ? Gardez-le comme plat du mois.
Comment tester si un plat du mois peut être permanent ? (étape par étape)
Calculez le food cost réel
Additionnez tous les coûts des ingrédients, y compris la garniture et la sauce. Divisez par le prix de vente HT et multipliez par 100. Visez un maximum de 33% pour les plats permanents.
Vérifiez les prix saisonniers des ingrédients principaux
Demandez à votre fournisseur quel est le coût des ingrédients à la saison la plus chère. Recalculez votre food cost avec ces prix. Si vous dépassez 35%, c'est difficile.
Testez un prix plus élevé
Augmentez le prix au niveau qui offre une marge saine. Surveillez les ventes pendant 2-3 semaines. Elles baissent de moins de 30% ? Alors c'est possible en permanent à ce prix.
✨ Pro tip
Tenez un Excel avec le food cost de tous vos plats du mois par saison. Vous verrez ainsi en un coup d'œil quelles actions peuvent fonctionner toute l'année et lesquelles ne sont rentables que certains mois.
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Questions fréquentes
Mon food cost peut-il être plus élevé pour un plat du mois que pour les plats normaux ?
Pour les plats du mois temporaires, vous pouvez aller jusqu'à 38%, car ils génèrent du chiffre d'affaires et attirent les clients. Pour les plats permanents, gardez-le plutôt sous 33% pour rester rentable de manière structurelle.
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix de mes plats du mois ?
Vérifiez mensuellement les prix des ingrédients de vos plats du mois. Les fournisseurs ajustent souvent les prix sans que vous le remarquiez, ce qui fait disparaître progressivement votre marge.
Que faire si les clients se fâchent contre une augmentation de prix de leur plat du mois préféré ?
Expliquez que vous rendez le plat disponible en permanence au lieu de seulement comme action mensuelle. Les clients apprécient l'honnêteté et la certitude que leur plat préféré reste disponible.
Puis-je rendre un plat du mois permanent sans ajuster le prix ?
Seulement si votre food cost reste sous 33%, même aux prix saisonniers plus élevés. Sinon, vous perdez de l'argent de manière structurelle et vous feriez mieux de promouvoir d'autres plats.
Comment savoir si un plat du mois en remplace d'autres ?
Comparez les ventes de vos autres plats principaux avant et après le plat du mois. Si elles baissent de plus de 20%, votre plat du mois dévore vos plats plus rentables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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