Tagesmenüs können deinen Gewinn machen oder brechen. Sie wirken attraktiv, weil du größere Mengen verkaufst, aber oft verlierst du Geld durch falsche Kostenkalkulation. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wann Tagesmenüs rentabler sind als einzelne Gerichte.
Den finanziellen Vergleich anstellen
Ein Tagesmenü wirkt vorteilhaft: Du verkaufst mehr Volumen und Gäste bestellen schneller. Aber du musst zwei Szenarien gegeneinander abwägen, um zu wissen, was mehr bringt.
💡 Beispielvergleich:
Restaurant mit 80 Couverts pro Tag:
- Szenario 1: 50% bestellen Tagesmenü €24,50
- Szenario 2: Alle bestellen à la carte (durchschnittlich €28,00)
Welches Szenario bringt mehr ein?
Berechne deine Tagesmenü-Kostpreis korrekt
Bei Tagesmenüs machst du oft den Fehler, nur auf die Hauptgänge zu schauen. Aber du verkaufst ein komplettes Menü mit Vor-, Haupt- und Nachspeise.
- Vorspeise: Zutaten + Portionsgröße
- Hauptgang: alle Zutaten einschließlich Beilage
- Nachspeise: oft unterschätzt in der Kostpreis
- Brot, Butter, Amuse: alles mitrechnen
💡 Beispiel Tagesmenü-Kostpreis:
3-Gänge-Tagesmenü €24,50 (exkl. MwSt. €22,48):
- Vorspeise: €2,10
- Hauptgang: €6,80
- Nachspeise: €1,90
- Brot + Butter: €0,40
Gesamtkostpreis: €11,20 = 49,8% Lebensmittelkosten
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur den Hauptgang und vergessen Vor- und Nachspeise. Dann wirken deine Lebensmittelkosten wie 30%, während sie eigentlich 45% sind.
Volumeneffekt vs. Margeverlust
Tagesmenüs ziehen oft mehr Gäste an, bringen aber pro Person weniger ein. Du musst berechnen, ob das zusätzliche Volumen die niedrigere Marge ausgleicht.
Formel Volumenausgleich:
Benötigte zusätzliche Gäste = (Verlust pro Person / Gewinn pro zusätzlichem Gast) × 100
💡 Beispielberechnung:
Normaler Abend: 60 Gäste à €28 durchschnittlich
Mit Tagesmenü: 80 Gäste, 70% wählen Tagesmenü €24,50
- Szenario 1: 60 × €28 = €1.680
- Szenario 2: (56 × €24,50) + (24 × €28) = €2.044
Umsatz steigt um €364, aber überprüfe auch die Lebensmittelkosten!
Saisonale Auswirkung auf Tagesmenü-Rentabilität
Saisonale Produkte machen Tagesmenüs interessanter, weil du von günstigen Zutaten profitieren kannst. Im Sommer sind Tomaten günstig, im Winter sind Wurzelgemüse vorteilhaft.
- Sommer: Salate und kalte Vorspeisen günstiger
- Herbst: Kürbis- und Pilzsaison
- Winter: Schmorgerichte mit günstigen Fleischstücken
- Frühling: erste Gemüsesorten, aber oft noch teuer
Break-Even-Punkt für Tagesmenü berechnen
Du kannst genau berechnen, wie viele zusätzliche Gäste du brauchst, um ein Tagesmenü mit niedrigerer Marge rentabel zu machen.
Formel:
Break-Even zusätzliche Gäste = Aktueller Umsatz / (Tagesmenü-Preis - Tagesmenü-Kostpreis)
💡 Break-Even-Beispiel:
Aktuelle Situation: €1.680 Umsatz mit 60 Gästen
Tagesmenü: €24,50 Verkauf, €11,20 Kostpreis
- Marge pro Tagesmenü: €24,50 - €11,20 = €13,30
- Benötigte zusätzliche Gäste: €1.680 / €13,30 = 126 Tagesmenüs
Du brauchst 126 Tagesmenü-Gäste, um gleich viel zu verdienen
Praktische Testphase
Die beste Methode ist eine Testphase von 2-4 Wochen, in der du beide Szenarien misst. Miss nicht nur Umsatz, sondern auch echte Lebensmittelkosten und Gesamtgewinn.
⚠️ Achtung:
Miss auch deine Personalkosten. Tagesmenüs erfordern oft mehr Vorbereitungszeit, was deinen Gewinn trotz höherer Umsätze drücken kann.
Wie berechnest du das? (Schritt für Schritt)
Berechne genaue Tagesmenü-Kostpreis
Addiere alle Zutaten: Vor-, Haupt-, Nachspeise, Brot, Butter. Vergiss nichts. Teile durch die Anzahl der Portionen für die Kostpreis pro Menü.
Vergleiche mit durchschnittlichem à la carte-Bon
Überprüfe deine Kassendaten des letzten Monats. Was ist dein durchschnittlicher Bonbetrag pro Person? Das ist deine Vergleichsbasis.
Berechne Break-Even-Volumen
Teile deinen aktuellen Tagesumsatz durch die Marge pro Tagesmenü. So weißt du, wie viele Tagesmenüs du verkaufen musst, um gleich viel zu verdienen.
✨ Pro tip
Teste Tagesmenüs zuerst an deinen ruhigsten Tagen. Wenn es dann rentabel ist, funktioniert es sicher an vollen Tagen, wenn du deine Fixkosten besser verteilst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Tagesmenü eine Lebensmittelkostenquote von über 35% hat?
Dann musst du mehr Volumen fahren oder deine Preise anpassen. Eine Lebensmittelkostenquote von 40%+ funktioniert nur, wenn du deutlich mehr Gäste anziehst oder deine Personalkosten sinken.
Wie oft sollte ich mein Tagesmenü durchrechnen?
Jedes Mal, wenn deine Lieferanten ihre Preise ändern, mindestens monatlich. Saisonale Produkte können wöchentlich im Preis schwanken.
Kann ich Tagesmenüs und à la carte kombinieren?
Ja, viele Restaurants bieten beides an. Miss dann den Prozentsatz der Gäste, die sich für jede Option entscheiden, und berechne die gemischte Rentabilität.
Was ist, wenn ich mehr Personal für Tagesmenüs brauche?
Rechne die zusätzlichen Personalkosten in deine Break-Even-Berechnung ein. Tagesmenüs erfordern oft mehr Mise-en-place, was Zeit und Geld kostet.
Wie vermeide ich Verschwendung bei Tagesmenüs?
Plane konservativ und verwende Zutaten, die auch in anderen Gerichten verwendet werden können. Beginne mit kleinen Mengen, bis du die Nachfrage gut einschätzen kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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