La mayoría de los hosteleros cambian la carta con las estaciones, pero se olvidan de actualizar el escandallar. Resultado: no saben si su crema de espárragos en septiembre aún da margen, o si su risotto de calabaza en marzo pierde dinero. Un cuadro de temporada sencillo soluciona eso. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que actualizan sus costes por temporada obtienen un 15-20% más de margen bruto en platos estacionales.
Por qué un cuadro de temporada es fundamental
Los platos de temporada tienen precios de ingredientes que fluctúan mucho. Los espárragos cuestan 8 € el kilo en mayo y 25 € en septiembre. Sin un cuadro que lo refleje, pierdes control sobre tus márgenes y ganas menos con platos que creías rentables.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros actualizan la carta, pero no el escandallar. Sin actualizar costes, no sabes si tus platos de temporada siguen siendo rentables.
La base de tu hoja de temporada
Cuando trabajaba en un restaurante de Chamberí, mi jefe tenía un Excel con los platos de temporada tan anticuado que aún figuraba la "ensalada de verano 2019". Los precios de los ingredientes habían subido un 40% desde entonces. Hicimos una hoja nueva en una tarde y descubrimos que 3 de los 8 platos estaban perdiendo dinero.
Una buena hoja de temporada contiene como mínimo estas columnas:
- Nombre del plato — Por ejemplo, "Crema de espárragos con jamón"
- Temporada — Primavera, verano, otoño, invierno
- Coste de ingredientes — Coste total de materia prima por ración
- Precio de venta sin IVA — Tu precio en carta sin el 10% de IVA
- Coste de alimentos % — Se calcula automáticamente
- Margen bruto por ración — Beneficio bruto por plato
- Estado — Activo, planificado, retirado
💡 Ejemplo de hoja de temporada:
Crema de espárragos con jamón — Primavera:
- Coste de ingredientes: 4,20 €
- Precio de venta: 12,50 € sin IVA
- Coste de alimentos: 33,6%
- Margen bruto: 8,30 € por ración
Fórmulas que te ahorran tiempo
Usa estas fórmulas en Excel para calcular automáticamente:
- Precio de venta sin IVA: =Precio_carta/1,10
- Coste de alimentos %: =(Coste_ingredientes/Precio_sin_IVA)*100
- Margen bruto por ración: =Precio_sin_IVA-Coste_ingredientes
- Margen bruto mensual: =Margen_por_ración*Ventas_previstas
Precios de ingredientes por temporada
Crea una pestaña aparte de "Precios de ingredientes" con columnas para cada estación. Así ves de un vistazo cómo fluctúan los precios y puedes ajustar tu carta a tiempo.
💡 Ejemplo de fluctuación de precios:
Calabacín por kg:
- Verano: 2,20 €
- Invierno: 4,80 €
- Diferencia: 118% más caro
Tu plato de calabacín en invierno debe costar 2,60 € más para mantener el mismo margen.
Cuándo ajustar tus precios
Revisa tus platos de temporada cada mes y busca estas señales:
- Coste de alimentos por encima del 35%: sube el precio de venta o modifica la receta
- Ingrediente un 20% más caro: actualiza tu escandallar
- La competencia sube precios: comprueba si tú también puedes
- La temporada acaba en 2 semanas: planifica los platos nuevos
⚠️ Ojo:
Actualiza tus costes antes de imprimir la carta. Hacerlo después significa semanas con márgenes equivocados.
Digital vs. Excel
Excel funciona bien como cuadro, pero tiene limitaciones. Hay que actualizar a mano y las fórmulas pueden romperse. Herramientas como KitchenNmbrs mantienen tus platos de temporada al día de forma automática y te avisan cuando tu coste de alimentos sube demasiado.
💡 Ventajas de un sistema digital:
- Cálculo automático del coste de alimentos
- Alerta cuando el margen baja
- Recetas vinculadas al escandallar
- Accesible desde el móvil en la cocina
Cómo crear una hoja de platos de temporada (paso a paso)
Crea la estructura básica
Abre Excel y haz columnas para: Nombre del plato, Temporada, Coste de ingredientes, Precio sin IVA, Coste de alimentos %, Margen bruto por ración. Usa la fila 1 para los encabezados y empieza los platos en la fila 2.
Añade las fórmulas
En la columna E (Coste de alimentos %): =(C2/D2)*100. En la columna F (Margen bruto): =D2-C2. Copia estas fórmulas a todas las filas. Así Excel calcula automáticamente los márgenes de cada plato.
Crea una tabla de precios de ingredientes
Añade una segunda pestaña "Precios de ingredientes" con columnas para ingrediente, primavera, verano, otoño, invierno. Actualiza estos precios cada mes para que tus escandallares estén al día.
Planifica los cambios de temporada
Añade una columna "Fecha inicio" y "Fecha fin". Así sabes exactamente cuándo entra y sale cada plato de temporada de la carta. Planifica los platos nuevos 2 semanas antes de que empiece la estación.
✨ Pro tip
Añade una columna "Última revisión" y apunta la fecha cada vez que compruebes precios. Así ves de un vistazo qué platos llevan 6 semanas sin revisarse.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Necesito una pestaña distinta para cada temporada?
¿Cada cuánto debo actualizar los precios de ingredientes?
¿Qué hago si mi coste de alimentos supera el 35%?
¿Puedo añadir las ventas previstas por plato?
¿Qué ingredientes de temporada fluctúan más en precio?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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