Ein Saisonmenü erfordert einen guten Überblick über deine Kostenpreise und Margen. Viele Restaurantbetreiber arbeiten mit Excel oder losen Notizen, wodurch sie den Überblick verlieren, wenn die Jahreszeiten wechseln. In diesem Artikel lernst du, wie du eine einfache Tabelle erstellst, in der du alle deine Saisongerichte mit Kostpreis und Verkaufspreis übersichtlich verfolgst.
Warum ein Saisonübersicht essentiell ist
Saisongerichte haben schwankende Ingredienzenpreise. Spargel kostet im Mai €8 pro Kilo, im September €25. Ohne Überblick verlierst du die Kontrolle über deine Margen und verdienst weniger bei Gerichten, die du für rentabel hieltest.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer aktualisieren ihre Speisekarte, aber nicht ihre Kostenpreisberechnung. Dadurch wissen sie nicht, ob Saisongerichte noch rentabel sind.
Die Grundlage deiner Saisontabelle
Eine gute Saisontabelle enthält mindestens diese Spalten:
- Gerichtname - Zum Beispiel "Spargelsuppe mit Schinken"
- Saison - Frühling, Sommer, Herbst, Winter
- Ingredienzenkosten - Gesamtkostpreis pro Portion
- Verkaufspreis ohne MwSt. - Dein Menüpreis ohne 19% MwSt.
- Foodcost % - Automatisch berechnet
- Marge pro Portion - Gewinn pro Gericht
- Status - Aktiv, geplant, beendet
💡 Beispiel Tabellenaufbau:
Spargelsuppe mit Schinken - Frühling:
- Ingredienzenkosten: €4,20
- Verkaufspreis: €12,50 ohne MwSt.
- Foodcost: 33,6%
- Marge: €8,30 pro Portion
Formeln, die dir Zeit sparen
Nutze diese Excel-Formeln für automatische Berechnungen:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: =Menüpreis/1,19
- Foodcost %: =(Ingredienzenkosten/Verkaufspreis_ohne_MwSt.)*100
- Marge pro Portion: =Verkaufspreis_ohne_MwSt.-Ingredienzenkosten
- Marge pro Monat: =Marge_pro_Portion*Erwartete_Anzahl_verkauft
Ingredienzenpreise pro Saison verfolgbar
Erstelle einen separaten Reiter "Ingredienzenpreise" mit Spalten für jede Saison. So siehst du direkt, wie Preise schwanken, und kannst deinen Menüpreis anpassen.
💡 Beispiel Preisschwankung:
Zucchini pro Kilo:
- Sommer: €2,20
- Winter: €4,80
- Unterschied: 118% teurer
Dein Winterzucchini-Gericht muss €2,60 mehr kosten, um die gleiche Marge zu behalten.
Wann du deine Preise anpassen musst
Überprüfe deine Saisongerichte monatlich auf diese Signale:
- Foodcost über 35%: Erhöhe deinen Verkaufspreis oder passe das Rezept an
- Ingredienz 20% teurer geworden: Aktualisiere deinen Kostpreis
- Konkurrenz erhöht Preis: Überprüfe, ob du auch erhöhen kannst
- Saison endet in 2 Wochen: Plane deine neuen Gerichte
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostenpreise, bevor du deine Speisekarte druckst. Nachträgliche Anpassungen bedeuten Wochen mit falschen Margen.
Digital vs. Excel
Excel funktioniert gut für einen Überblick, hat aber Grenzen. Du musst manuell aktualisieren und Formeln können kaputtgehen. Eine App wie KitchenNmbrs verfolgt deine Saisongerichte automatisch und warnt dich, wenn dein Foodcost zu hoch wird.
💡 Vorteil digitales System:
- Automatische Foodcost-Berechnung
- Warnung bei hohen Margen
- Rezepte gekoppelt an Kostpreis
- Zugänglich auf deinem Telefon in der Küche
Wie erstellst du eine Saisontabelle? (Schritt für Schritt)
Erstelle deine Grundstruktur
Öffne Excel und erstelle Spalten für: Gerichtname, Saison, Ingredienzenkosten, Verkaufspreis ohne MwSt., Foodcost %, Marge pro Portion. Nutze Zeile 1 für die Überschriften und beginne deine Gerichte in Zeile 2.
Füge Formeln hinzu
In Spalte E (Foodcost %): =(C2/D2)*100. In Spalte F (Marge): =D2-C2. Kopiere diese Formeln in alle Zeilen. So berechnet Excel automatisch deine Margen für jedes Saisongericht.
Erstelle eine Ingredienzentabelle
Füge einen zweiten Reiter hinzu "Ingredienzenpreise" mit Spalten für Ingredienz, Frühling, Sommer, Herbst, Winter. Aktualisiere diese Preise monatlich, damit deine Kostenpreisberechnungen aktuell bleiben.
Plane deine Saisonwechsel
Füge eine Spalte "Startdatum" und "Enddatum" hinzu. So weißt du genau, wann jedes Saisongericht auf und von der Karte muss. Plane neue Gerichte 2 Wochen vor Saisonbeginn.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 beliebtesten Saisongerichte jeden Monat auf Foodcost. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Saisonmarge unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Saison einen separaten Reiter erstellen?
Das kannst du, aber eine Übersicht mit einer Saisonspalte ist praktischer. So siehst du direkt, welche Gerichte wann aktiv sind, und kannst leichter zwischen Saisons vergleichen.
Wie oft muss ich meine Ingredienzenpreise aktualisieren?
Mindestens 1x pro Monat, oder wenn dein Lieferant Preise erhöht. Bei Saisonprodukten überprüfst du am besten wöchentlich, da Preise am Ende einer Saison schnell steigen können.
Was ist, wenn mein Foodcost über 35% liegt?
Dann hast du drei Optionen: Erhöhe deinen Verkaufspreis, passe dein Rezept mit günstigeren Ingredienzen an, oder akzeptiere vorübergehend niedrigere Margen, wenn das Gericht viele Gäste anzieht.
Kann ich auch erwartete Verkaufszahlen hinzufügen?
Natürlich! Füge eine Spalte "Erwartet pro Monat" hinzu und berechne deine Gesamtmarge mit =Marge_pro_Portion*Erwartete_Anzahl. So siehst du, welche Saisongerichte am meisten einbringen.
Wie verhindere ich, dass Formeln kaputtgehen?
Nutze absolute Zellverweise ($C$2) für feste Werte und schütze dein Arbeitsblatt. Erstelle jeden Monat ein Backup und teste deine Formeln nach großen Änderungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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