Terwijl de meeste restauranthouders hun menukaart wel updaten per seizoen, vergeten ze hun kostprijsberekening bij te werken. Hierdoor weten ze niet of hun aspergesoep in september nog winstgevend is, of hun pompoenrisotto in maart. Een eenvoudige spreadsheet lost dit probleem op.
Waarom een seizoensoverzicht essentieel is
Seizoensgerechten hebben wisselende ingrediëntprijzen. Asperges kosten in mei €8 per kilo, in september €25. Zonder overzicht verlies je grip op je marges en verdien je minder op gerechten die je dacht winstgevend te maken.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers updaten hun menukaart wel, maar hun kostprijsberekening niet. Hierdoor weten ze niet of seizoensgerechten nog winstgevend zijn.
De basis van je seizoensspreadsheet
Een goede seizoensspreadsheet bevat minimaal deze kolommen:
- Gerechtnaam - Bijvoorbeeld "Aspergesoep met ham"
- Seizoen - Lente, zomer, herfst, winter
- Ingrediëntkosten - Totale kostprijs per portie
- Verkoopprijs excl. BTW - Je menuprijs zonder 9% BTW
- Foodcost % - Automatisch berekend
- Marge per portie - Winst per gerecht
- Status - Actief, gepland, gestopt
? Voorbeeld spreadsheet opzet:
Aspergesoep met ham - Lente:
- Ingrediëntkosten: €4,20
- Verkoopprijs: €12,50 excl. BTW
- Foodcost: 33,6%
- Marge: €8,30 per portie
Formules die je tijd besparen
Gebruik deze Excel-formules om automatisch te berekenen:
- Verkoopprijs excl. BTW: =Menuprijs/1,09
- Foodcost %: =(Ingrediëntkosten/Verkoopprijs_excl_BTW)*100
- Marge per portie: =Verkoopprijs_excl_BTW-Ingrediëntkosten
- Marge per maand: =Marge_per_portie*Verwacht_aantal_verkocht
Ingrediëntprijzen per seizoen bijhouden
Maak een apart tabblad "Ingrediëntprijzen" met kolommen voor elk seizoen. Zo zie je direct hoe prijzen fluctueren en kun je je menuprijs aanpassen. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zien we dat restaurants die dit doen 15-20% meer marge behalen op seizoensgerechten.
? Voorbeeld prijsfluctuatie:
Courgette per kg:
- Zomer: €2,20
- Winter: €4,80
- Verschil: 118% duurder
Je wintercourgette-gerecht moet €2,60 meer kosten om dezelfde marge te behouden.
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Check je seizoensgerechten maandelijks op deze signalen:
- Foodcost boven 35%: Verhoog je verkoopprijs of pas het recept aan
- Ingrediënt 20% duurder geworden: Update je kostprijs
- Concurrent verhoogt prijs: Check of jij ook kunt verhogen
- Seizoen eindigt over 2 weken: Plan je nieuwe gerechten
⚠️ Let op:
Update je kostprijzen voordat je je menukaart print. Achteraf aanpassen betekent weken met verkeerde marges.
Digitaal vs. Excel
Excel werkt prima voor een overzicht, maar heeft beperkingen. Je moet handmatig updaten en formules kunnen kapot gaan. Tools zoals KitchenNmbrs houden je seizoensgerechten automatisch bij en waarschuwen wanneer je foodcost te hoog wordt.
? Voordeel digitaal systeem:
- Automatische foodcost berekening
- Waarschuwing bij hoge marges
- Recepten gekoppeld aan kostprijs
- Toegankelijk op je telefoon in de keuken
Hoe maak je een seizoensspreadsheet? (stap voor stap)
Maak je basisstructuur
Open Excel en maak kolommen voor: Gerechtnaam, Seizoen, Ingrediëntkosten, Verkoopprijs excl. BTW, Foodcost %, Marge per portie. Gebruik rij 1 voor de headers en begin je gerechten in rij 2.
Voeg formules toe
In kolom E (Foodcost %): =(C2/D2)*100. In kolom F (Marge): =D2-C2. Kopieer deze formules naar alle rijen. Zo berekent Excel automatisch je marges voor elk seizoensgerecht.
Maak een ingrediëntentabel
Voeg een tweede tabblad toe "Ingrediëntprijzen" met kolommen voor ingrediënt, lente, zomer, herfst, winter. Update deze prijzen maandelijks zodat je kostprijsberekeningen actueel blijven.
Plan je seizoenswisselingen
Voeg een kolom "Start datum" en "Eind datum" toe. Zo weet je precies wanneer elk seizoensgerecht op en van de kaart moet. Plan nieuwe gerechten 2 weken voor het seizoen begint.
✨ Pro tip
Maak een aparte kolom "Laatste update" en vul daar de datum in wanneer je prijzen checkt. Zo zie je in één oogopslag welke seizoensgerechten al 6 weken niet gecontroleerd zijn.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik voor elk seizoen een apart tabblad maken?
Hoe vaak moet ik mijn ingrediëntprijzen updaten?
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Kan ik ook verwachte verkoopaantallen toevoegen?
Hoe voorkom ik dat formules kapot gaan?
Welke seizoensproducten fluctueren het meest in prijs?
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →